Menús imprescindibles
Elementos del menú como los pastachetti y los soffatelli “tienen su origen en la inspiración italiana de la que se nutren nuestros chefs a la hora de elaborar estos platos”, dice un portavoz de Olive Garden. ¿Pero los encontrará en Italia, en Little Italy o en cualquier libro de cocina italiana? Ni hablar.
El Orlando Sentinel informa de que los clientes de Olive Garden no han reaccionado bien a los platos que son demasiado “culinarios”, con “ingredientes gourmet” y nombres desconocidos. Ahora, en lugar de seguir lanzando elementos del menú como soffatelli y pastachetti -este último es una lasaña modificada, y Olive Garden más o menos dice que acaba de inventar los nombres de ambos- el restaurante está tomando un enfoque de vuelta a lo básico. Las últimas promociones destacarán platos como los “raviolis”.
Lo interesante es que Olive Garden afirma que las ventas han sido escasas porque los clientes no están familiarizados con los nuevos platos del menú, pero ¿cómo podría alguien estar familiarizado con platos que la cadena acaba de inventar de la nada?
Al esperar que los comensales se aficionen a los platos principalmente porque tienen nombres que suenan auténticos, los responsables de marketing del Olive Garden parecen tener la impresión de que la gente que come en el Olive Garden no conoce nada mejor.
Ejemplo de menú en inglés
Hubo un tiempo en el que McDonald’s tardaba años en introducir artículos en su menú. Ahora, bajo el liderazgo del director general Steve Easterbrook, a menudo son sólo meses. McDonald’s lanzó el desayuno durante todo el día en octubre, tras sólo nueve meses de planificación.
Un menú típico tiene entre 120 y 140 artículos, incluyendo variaciones de tamaño, y unos 100 son específicos de una región. En Chicago, eso incluye la última incorporación de McDonald’s, la ChiTown Classic, diseñada por los clientes y ganadora del concurso Burger Build Off de la zona.
McDonald’s da mucha libertad a sus franquicias en EE.UU., pero les exige que ofrezcan 40 productos: clásicos como la Quarter Pounder con queso, el Filet-O-Fish y el McChicken, pero también una gama de wraps, ensaladas y nuevos productos como palitos de mozzarella. Cada uno de sus 36.000 restaurantes en todo el mundo sirve el Big Mac, la hamburguesa con queso, la hamburguesa, los nuggets de pollo y las patatas fritas.
Puede llevar meses. Incluso años. La cadena de hamburgueserías se fija no sólo en qué parte del menú quiere retocar, sino en qué clientes quiere atraer. Los millennials, por ejemplo, tienden a preferir productos tipo snack en lugar de grandes hamburguesas.
Ingeniería de menús
Nunca se insistirá demasiado en la importancia del menú en un servicio de restauración. El hecho de que sea uno de los primeros temas de este libro subraya su importancia para quienes estudian la gestión de los servicios de restauración. Al menú también se le llama “el conductor” de un servicio de comidas. Este término descriptivo indica que cada parte de una operación de servicio de alimentos se ve afectada por el menú y destaca cómo el menú es una herramienta de gestión para controlar muchos aspectos de una operación de servicio de alimentos. A medida que aprenda más sobre los menús y la planificación de menús, recuerde los menús de sus restaurantes favoritos o sus comidas recientes en otros tipos de operaciones de servicio de alimentos.
Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras y hay diferentes tipos de menús, que a menudo se asocian con determinados tipos de operaciones de servicio de alimentos. Una forma clásica de clasificar los menús es por la frecuencia con la que se repiten.
Los menús estáticos son los que se repiten todos los días y son los más utilizados en los restaurantes de servicio rápido y en los restaurantes informales de alto nivel. Estos tipos de menús pueden presentarse en un tablero de menús o en algún tipo de formato impreso, a veces plastificado para que sea fácil de limpiar, que se entrega al cliente. Las secciones típicas de un menú estático de comida o cena incluyen aperitivos, ensaladas, platos principales (a menudo divididos a su vez), guarniciones, postres y bebidas. Las opciones pueden ser limitadas, como ocurre en algunos servicios rápidos, como McDonalds o Five Guys, y en restaurantes de comida rápida informal, como Panera y Chipotle, o pueden ser extensas y requerir un menú que se asemeje a un pequeño libro, como el de Cheesecake Factory.
Diseño del menú
Foto: Cortesía de California Pizza Kitchen52. Pollo a la naranjaAño: 1987Restaurante: Panda ExpressHonolulu, HawaiiCómo sucedió: El primer Panda Express empezó a tomar pedidos en el Glendale Galleria en 1983, pero su plato más famoso empezó a formar parte de la imagen varios años después y a un océano de distancia, cuando el chef ejecutivo Andy Kao empezó a jugar con un pollo frito con hueso agridulce y con cáscara de naranja destinado a complacer el paladar hawaiano. La respuesta local fue abrumadora (aunque les aconsejaron que se deshicieran de los huesos). “Se dieron cuenta de que no iba a ser sólo un plato regional para Hawái”, dijo el director de innovación culinaria, Jimmy Wang. “Tenían que llevarlo a California y ver cómo se desarrollaba”. La cadena mueve ahora 80 millones de libras de esta ave frita dulce y salseada cada año.Por qué es importante: El pollo a la naranja no es en absoluto una representación “auténtica” de la cocina china, pero se ha convertido absolutamente en una parte integral del canon de la comida chino-estadounidense y, junto con su predecesor espiritual, el pollo General Tso, representa la deliciosa alquimia que puede producirse cuando las cocinas giran para incorporar el ilimitado apetito de Estados Unidos por todo lo frito y dulce. Como señala Wang, innumerables restaurantes familiares han puesto su propio sello en este plato, que sigue siendo un alimento básico accesible y reconfortante para muchos aficionados a la comida chino-estadounidense. — ML