Recetas con aquafaba
La otra noche estaba cocinando una gran cacerola de lentejas para hacer una deliciosa sopa de lentejas, cuando me di cuenta de que se estaba formando una espuma ligeramente gris en la parte superior de la cacerola. Lo había visto antes, ya que ocurre casi siempre que cocino lentejas o alubias, pero nunca había pensado mucho en ello. Decidí investigar un poco para averiguar la causa de la aparición de esta extraña espuma jabonosa y para saber si era algo que tenía que quitar. Esto es lo que descubrí.
La espuma que aparece sobre una cazuela de lentejas o alubias se debe a las “saponinas” de las alubias, que forman espuma en el agua. La espuma no es peligrosa y se puede consumir con total seguridad. Puedes quitarla de la parte superior de las lentejas si quieres, pero tampoco pasa nada si la dejas.
La espuma gris que se forma encima de las lentejas se debe a una sustancia presente en las judías llamada saponina. Esta sustancia hace espuma en el agua, como el jabón; de hecho, la palabra “saponinas” viene del latín para jabón, “sapo”.
Nombre del agua del garbanzo
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Añade ½ taza de apio picado, ½ taza de cebolla picada, ¼ de taza de zanahoria picada y 3 dientes de ajo grandes machacados al agua de caldo que utilizarás para cocer los garbanzos. Saltee el mirepoix antes de añadirlo al agua de caldo para darle más sabor.
Ponga las alubias en remojo en una solución de salmuera. Vierta las alubias en una olla de fondo grueso. Cúbralas con 2 pulgadas de agua (aproximadamente 1 cuarto de galón para 1 taza de garbanzos secos). Añade 1 cucharada de sal kosher (o la mitad de sal de mesa). O bien (1) tapar y dejar en remojo toda la noche, o (2) tapar y cocer a fuego lento durante 2 minutos, retirar del fuego y enfriar durante 1 hora.
Cocer los garbanzos. Volver a poner las alubias enjuagadas en la misma olla. Añade suficiente agua o caldo para cubrirlas al menos 3 pulgadas. Añade 1 cucharadita de sal kosher o ¾ de cucharadita de sal de mesa por cada taza de garbanzos secos que estés cocinando.
Cómo cocinar los garbanzos
Los garbanzos cocidos de forma seca tienen un sabor a nuez con un ligero dulzor. Si los cocinas en casa, puedes cocerlos a fuego lento hasta conseguir la ternura o la firmeza que mejor se adapte a tu plato. Además, se obtiene un caldo de garbanzos muy bueno para sopas, salsas y guisos. Sólo por el caldo merece la pena dedicar un poco más de tiempo a hacerlo en casa.
Para los que comemos muchas alubias, también se puede ahorrar bastante dinero cocinándolas en casa. Las alubias secas cuestan aproximadamente una cuarta parte del precio de las enlatadas. Una libra de garbanzos secos rinde para 6-7 tazas, el equivalente a 4-5 latas.
Es importante conseguir los garbanzos secos más frescos disponibles. Los garbanzos viejos no se cocinan tan bien, a veces tienen una textura arenosa y calcárea incluso cuando están completamente cocidos, y tardan mucho más. Cuanto más frescos sean los garbanzos, más rápido y uniforme será su cocción. Los mercados mediterráneos y de Oriente Medio son una buena fuente, ya que los garbanzos son un alimento básico en esa parte del mundo. Las tiendas de alimentos saludables, las cooperativas locales y las tiendas de comestibles con una alta rotación de productos a granel también son buenas fuentes.
Almacenamiento de aquafaba
Las proteínas y otros compuestos se filtran de los garbanzos durante la cocción. La capacidad espumante de la aquafaba está relacionada con el contenido de proteínas del agua. Las proteínas pueden estabilizar las burbujas de aire en la espuma formando una película sobre ellas, como ocurre con las claras de huevo batidas y las espumas de leche. Las proteínas también confieren propiedades gelificantes y estabilizan las emulsiones de agua y aceite.
Y el líquido contiene saponinas, otro grupo de compuestos capaces de estabilizar las burbujas. El agua de cocción de todas las legumbres presenta estas propiedades en cierta medida, pero el agua de garbanzos parece ser una de las mejores y tiene diversas aplicaciones en la alimentación.
Muchos materiales vegetales contienen moléculas largas, como lípidos, proteínas y carbohidratos, que pueden comportarse como tensioactivos o agentes de superficie. Estos reducen la tensión superficial del agua y pueden actuar como emulsionantes y agentes espumantes. El jabón y el detergente también son tensioactivos.
El líquido viscoso que queda tras la cocción de judías y guisantes, así como en las latas de estas legumbres, se llama aquafaba, que se traduce como agua de judías. Se puede utilizar como un lavado de manos ecológico, ya que probablemente acabe yéndose por el desagüe. Como sustituto vegano de las claras de huevo, puede utilizarse para hacer alimentos como helados y malvaviscos.