Papa rellena vegetarisch
Es una nación de climas diversos, con regiones montañosas, desérticas, selváticas y marítimas. Cada uno de estos tipos de terreno ofrece las condiciones ideales para cultivar determinados productos, muchos de los cuales se utilizan en todo el mundo. En las próximas semanas hablaremos de los alimentos originarios de Perú, que podrá probar durante su viaje a este país.
El tomate, de la familia de las solanáceas, también es de origen peruano. Aunque se ha convertido en un alimento básico de la cocina italiana, todas las variantes de tomate actuales se desarrollaron a partir del pequeño Solanum pimpinellifolium, de color rojo brillante, conocido como tomate “chulo”, que todavía crece de forma silvestre en el norte de Perú. El pimpinellifolium y otras especies de tomates silvestres poseen la resistencia y la diversidad genética de las que carecen las variantes cultivadas modernas. Es importante preservar estas especies silvestres, ya que su ADN puede aportar resistencia y durabilidad a las variedades modernas de tomate. Las semillas de las especies silvestres se recogen y conservan en bancos de semillas con control climático, donde se guardan para que los investigadores y científicos las utilicen en el desarrollo de tomates más resistentes.
Receta de pasta de ají amarillo
Phaseolus lunatus se encuentra en Mesoamérica y Sudamérica. Dos grupos genéticos de habas cultivadas apuntan a eventos de domesticación independientes. El frijol lima mesoamericano se distribuye en las tierras bajas neotropicales, mientras que el otro se encuentra en los Andes occidentales[6].
La domesticación en los Andes tuvo lugar hacia el año 2000 a.C.[8] y produjo una variedad de semilla grande (tipo lima), mientras que la segunda, que tuvo lugar en Mesoamérica hacia el año 800 d.C., produjo una variedad de semilla pequeña (tipo Sieva)[8]. Hacia el año 1300, el cultivo se había extendido al norte del Río Grande y, en el año 1500, la planta comenzó a cultivarse en el Viejo Mundo[8].
El tipo de semilla pequeña (Sieva) se encuentra distribuido desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1.600 m (5.200 pies) sobre el nivel del mar, mientras que la forma silvestre de semilla grande (tipo lima) se encuentra distribuida en el norte de Perú, de 320 a 2.030 m (1.050 a 6.660 pies) sobre el nivel del mar.
Durante el Virreinato Español del Perú, las habas se exportaban al resto de América y a Europa, y como las cajas de estas mercancías llevaban la etiqueta “Lima, Perú”, las habas recibieron ese nombre. A pesar del origen del nombre, al referirse al frijol, la palabra “lima” suele pronunciarse de forma diferente a la de la capital peruana[10][11].
Amaranto
La cocina peruana refleja las prácticas e ingredientes locales, incluyendo las influencias principalmente de la población indígena, incluidos los incas, y las cocinas traídas por los inmigrantes de Europa (cocina española, cocina italiana, cocina alemana); Asia (cocina japonesa y cocina china); y África. Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales utilizando ingredientes disponibles en Perú.
Muchos alimentos tradicionales -como la quinoa, la kiwicha, el ají y varias raíces y tubérculos- han aumentado su popularidad en las últimas décadas, reflejando un renacimiento del interés por los alimentos y las técnicas culinarias nativas de Perú. El chef Gastón Acurio se ha hecho famoso por dar a conocer los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la patata, ya que Perú cuenta con la mayor variedad de papas del mundo.
El boniato es originario de América y fue domesticado allí hace al menos 5.000 años[6]. Sólo dos variedades de boniato se venden habitualmente en los mercados, pero hay más variedades en todo el país. Una de ellas tiene la pulpa seca de color naranja y la piel de color canela claro, y su sabor es dulce. La otra tiene la piel morada, es blanca y marrón por dentro, y sólo es moderadamente dulce. Ocasionalmente se puede encontrar otra variedad, caracterizada por sus pequeños tubérculos y su piel oscura.
Alternativa a la pasta de ají amarillo
La canihua, originaria de los Andes del sur de Perú y Bolivia, fue domesticada por los pobladores de Tiahuanaco, que se establecieron en la meseta del Collao. No se han encontrado restos arqueológicos relacionados con esta planta, y la dehiscencia que aún presentan las semillas sugiere que su domesticación no es completa. Es importante en el altiplano de Perú y Bolivia porque produce granos para consumo humano entre los 3 800 y 4 300 m, siendo muy resistente al frío en sus distintas fases fenológicas. Actualmente, su cultivo y utilización se mantienen en niveles de subsistencia en estas regiones. Una de las causas de su marginación es el gran número de personas que se necesitan para cosecharlo y su pequeño tamaño de grano, que dificulta su manipulación.
Este grano tiene un alto contenido en proteínas ( entre el 15 y el 19 por ciento) y, al igual que la quinoa y la amapola (kiwicha), una elevada proporción de aminoácidos azufrados. Tiene la ventaja de no contener saponinas, lo que facilita su uso.