Receta de alubias Kombu
Ricas en fibra y proteínas, las alubias son una excelente opción dietética para controlar el azúcar en sangre y el peso. De hecho, las alubias proporcionan lo que se conoce en el mundo de la investigación como “efecto segunda comida”. Esto significa que consumir alubias con una comida reducirá la respuesta del azúcar en sangre no sólo a esa comida, sino también a la siguiente [1]. ¡Es la magia de las judías! Y a unos 25 céntimos por taza, las alubias secas son una de las opciones proteínicas más baratas.
El kombu es un vegetal marino que contiene la enzima alfa-galactosidasa. Esta enzima descompone los oligosacáridos de las alubias. En mi opinión, añadir el kombu no afecta en absoluto al sabor o la textura de las alubias, salvo que las hace más fáciles de digerir. Sin embargo, el kombu añade vitaminas, minerales y oligoelementos a cualquier plato con el que se cocine. Yo no cocino alubias sin él. El kombu puede utilizarse en la fase de remojo, de cocción o en ambas. Si se utiliza tanto en la fase de remojo como en la de cocción, es probable que empiece a deshacerse cuando se cocinen las alubias, lo que puede ser indeseable para ciertos platos. Aquí utilicé una tira de kombu real, también conocido como kombu dulce. El kombu está disponible en Fairway, Whole Foods y la mayoría de las tiendas de alimentos saludables.
La forma más sana de cocinar las legumbres
Saborizar las alubias secas con algas¿Para qué sirve poner una tira de algas en la olla cuando se cocinan alubias secas? Algunas fuentes afirman que el kombu seco (un alga muy utilizada en la cocina japonesa, sobre todo para hacer caldo dashi) neutraliza los pequeños carbohidratos difíciles de digerir de las alubias, ¡una teoría que no pensábamos evaluar en la cocina de prueba! Pero nos atrevimos a adivinar que el alga podría actuar también como potenciador del sabor. El kombu, después de todo, es una de las fuentes más ricas en glutamatos y nucleótidos, que juntos producen un sabor umami amplificado. Nuestras pruebas de sabor demostraron que el kombu no sólo potencia el sabor de las alubias, sino que también mejora su textura: Las alubias pintas remojadas y luego cocidas en agua con una tira de kombu tenían la piel suave y el interior liso; las alubias remojadas y cocidas sólo en agua eran más granulosas y duras.
Nuestro método favorito de cocción de las alubias consiste en ponerlas en salmuera durante la noche; el sodio de la solución salina sustituye parte del calcio y el magnesio de la piel de las alubias, haciéndolas más permeables y dando lugar a unas alubias más tiernas por dentro y por fuera. El kombu funciona de forma similar, ya que sus iones de sodio y potasio se intercambian con los minerales de las judías para crear una consistencia más suave y cremosa. Pero también descubrimos que el kombu elimina la necesidad del remojo nocturno; las alubias secas que se pusieron directamente en la olla con el alga estaban casi tan tiernas como las que se habían remojado en agua normal o incluso en salmuera.
Kombu sustituto de las judías
El kombu es una de las muchas verduras marinas que se están generalizando en nuestra cultura occidental. El nori, el dulse y la espirulina también son verduras marinas que han salido de las tiendas de alimentos saludables y de los restaurantes japoneses para llegar a los estantes de las tiendas de comestibles.
¿Por qué el kombu? El kombu es un potenciador natural del sabor con enormes beneficios para la salud. Añade un sabroso sabor umami a los alimentos. Desde el punto de vista nutricional, el kombu contiene yodo, que es importante para la función tiroidea, hierro, calcio y oligoelementos. También contiene vitaminas A y C.
El kombu tiene una propiedad mágica (técnicamente la enzima ácido glutámico) que actúa como ablandador natural de las judías. Esta propiedad mágica ayuda a descomponer el azúcar complejo de las alubias que producen gases. Por lo tanto, ¡el Kombu puede ayudarte a evitar los gases de las judías!
Platos de alubias: para potenciar la nutrición y ayudar con los gases, añada un trozo de 4″ de kombu cuando cocine platos de alubias y lentejas. Una vez hecho, retira el kombu de lo que estés cocinando (como harías con una hoja de laurel). El kombu se puede comer, pero su textura es gomosa y no se recomienda.
Olla a presión de judías Kombu
La Dra. Prannie Rhatigan estaba en mi cocina contemplando el remolino verde esmeralda del batido en mi licuadora. Por encima del estruendo de la máquina, la principal experta en algas de Irlanda se explayaba sobre las delicias del dulse mientras introducía las hebras secas de color burdeos, junto con las espinacas y la fruta, en la máquina. La dulse era nueva para mí, así que le presté mucha atención mientras ella elegía alguna que otra micro concha marina montada de lado en las correosas cintas de algas. Aunque sabía que la alga dulse convertiría mi desayuno habitual en una fuente de energía nutricional, no estaba preparada para la sutil salinidad y la redondez umami que añadía: esto era un batido del siguiente nivel.
Conocí a Prannie en 2010, cuando estuvo en Seattle de gira por su excepcional libro de cocina, Irish Seaweed Kitchen. Las algas se asocian comúnmente con las cocinas china, coreana y japonesa, pero Irlanda, Inglaterra y Gales también tienen una larga historia de incorporación de algas en sus dietas. A este lado del charco, los nativos americanos de las costas del Atlántico y el Pacífico han utilizado las algas como alimento durante miles de años. Pero la mayor parte del resto de Estados Unidos apenas conocía la riqueza de los alimentos que crecen en nuestras costas hasta hace poco, cuando los medios de comunicación se hicieron eco de los usos culinarios de las algas. Puede que el sushi haya dado a conocer las algas, y en concreto el nori, en Estados Unidos, pero hay docenas de otras algas que explorar.