Cocinar las alubias sin sal
Algunos expertos dicen que hay que esperar a que las alubias se ablanden antes de añadir la sal, ya que de lo contrario no se cocinarán bien. Otros aconsejan añadir la sal justo al principio de la cocción para sazonar las alubias por completo.
Las alubias no estarán duras al final de la cocción si se sala el agua de cocción. … A veces, impedirá que las alubias se cocinen por completo, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.
Remojo. El remojo de las alubias ayuda a que se cuezan más rápida y uniformemente, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (en otras palabras, haces una salmuera), tus alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper sus pieles.
Para desgasificar con bicarbonato de sodio, añade una cucharadita de bicarbonato de sodio a 4 cuartos de agua. Añade las alubias secas y llévalas a ebullición. A continuación, apaga el fuego y deja las alubias en remojo al menos cuatro horas (yo suelo hacerlo la noche anterior a la que quiero utilizarlas; el remojo más largo no les hará daño).
Las alubias se pueden cocer en la cocina o en una olla a presión. Poner las alubias en una olla grande, cubrirlas con agua fresca y llevarlas a ebullición. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas pero firmes. La mayoría de las alubias se cuecen entre 45 minutos y 2 horas, dependiendo de la variedad.
¿Se añade sal cuando se cocinan las alubias negras?
No hay un único método de cocción de alubias. Lo más básico es cocerlas a fuego lento hasta que estén blandas. El remojo puede acelerar el proceso y las verduras o el caldo las harán más sabrosas. Es así de sencillo. Hay todo tipo de ajustes y variables, pero básicamente, esto es todo.
Cuando las judías estén casi listas, el aroma será embriagador. No olerán tanto a las verduras que has cocinado como a las propias alubias. En este punto, yo las salaría. Ve con cuidado, ya que las alubias tardan un poco en absorber la sal. Si quieres añadir tomate o ácidos como la lima o el vinagre, espera a que las alubias estén bien cocidas.Si el agua de cocción de las alubias empieza a escasear, añade siempre agua caliente de una tetera. Muchos creen que el agua fría añadida a las alubias cocidas las endurece. Como mínimo, hará que la cocción dure mucho más tiempo para que vuelvan a hervir a fuego lento. No recomendamos utilizar agua caliente del grifo, directamente de un calentador de agua. Es mejor calentar primero el agua del grifo en una tetera o en una cacerola. Y ya está. Una vez que hayas dominado este método, prueba otras técnicas. Tus amigos de las alubias jurarán por este o aquel método y deberías seguir sus consejos, teniendo en cuenta que hay pocos absolutos cuando se trata de cocinar alubias, sólo que es muy difícil estropear una olla de alubias.
Sal en las judías negras
En primer lugar, sugieren poner las alubias en salmuera durante la noche, añadiendo un poco de sal al agua de remojo. A continuación, se añade un poco de sal (énfasis en “poco”) a las alubias al principio de la cocción para que se mantengan.
Algunos expertos dicen que hay que esperar a que las alubias se ablanden antes de añadir la sal, ya que de lo contrario no se cocinarán bien. Otros aconsejan añadir la sal justo al principio de la cocción para sazonar las alubias por completo.
¿La moraleja? Asegúrate de salar el agua de remojo de las alubias a razón de una cucharada por litro (15 gramos por litro), y sazona también el agua de cocción de las alubias. Eso sí, no condimentes demasiado el agua de cocción, ya que puede reducirse y volverse demasiado salada para comer mientras se cuecen las alubias.
En resumen, sazone las alubias con sal cuando estén lo suficientemente tiernas como para probarlas (es decir, cuando pueda morderlas), pero no completamente cocidas (todavía un poco sabrosas). Esto puede ser entre la mitad y las tres cuartas partes del proceso de cocción.
Las alubias no estarán duras al final de la cocción si se sala el agua de cocción. A veces, evitará que las alubias se cocinen por completo, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.
La cantidad de sal en el agua de la pasta
Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para averiguar qué está pasando.
Tengo que decir de entrada que, por lo general, no es mi forma de estar en desacuerdo con Shirley Corriher sobre la ciencia de los alimentos. Aunque ciertamente estoy en mi viaje hacia el Conocimiento Completo de los Alimentos, es una rara etapa de ese viaje que hago que Shirley y otros no han hecho antes que yo.
Bien, las alubias tienen una capa de almidón alrededor que ralentiza la cocción, y cuando las alubias se secan, la capa de almidón protege aún más a la alubia. El objetivo de la cocción del frijol es infundir el frijol con agua y calor. El calor y el agua rompen las paredes celulares y permiten que una enzima llamada lipoxigenasa convierta los ácidos grasos en moléculas de sabor.
Las paredes celulares contienen, entre otras cosas, magnesio. El magnesio refuerza las paredes celulares, protegiendo los almidones del interior para que no se cocinen correctamente. Si se cuece en agua dura, que contiene grandes cantidades de magnesio y calcio, se añadirá un refuerzo adicional a las paredes celulares, y así se evitará que se cocinen rápidamente. A veces, impedirá que las judías se cocinen completamente, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.