Temporada de acelgas
La acelga es una hortaliza de hoja verde oscura habitual en la cocina mediterránea. Especialmente popular en la comida italiana, suele aparecer en platos de pasta, en el risotto e incluso en la pizza. Aunque la acelga es la más conocida, existe una gran variedad de colores, como la acelga roja y la dorada. Sea cual sea el color, es fácil de preparar y se puede cocinar de varias maneras.
Las acelgas se conocen más comúnmente como acelgas suizas (que es una variedad), y están relacionadas con la remolacha. Las acelgas tienen un aspecto similar al de las remolachas, pero, a diferencia de éstas, la raíz no es comestible. Las hojas verdes tienen una textura acanalada y llena de baches que recorre un tallo colorido y grueso. Ambas partes son comestibles, pero se cocinan a ritmos diferentes. Esta hortaliza verde también recibe muchos otros nombres, como luces brillantes, remolacha chilena, mangold, espinaca perpetua, col romana, remolacha plateada, remolacha de espinacas y remolacha blanca.
Lo que más llama la atención de las acelgas es su variedad de colores. Los tallos de cada variedad son de diferentes colores, abarcando todo el arco iris desde el blanco hasta el morado. Los colores más comunes son el blanco, el dorado y el rojo; la acelga suiza es la variedad de tallo blanco. Las acelgas arco iris son simplemente todas estas variedades empaquetadas para ser vendidas en el mercado. Todas las variedades de acelgas suelen ser un poco más caras que otras verduras. Tanto si se consumen crudas como cocinadas, las acelgas son fáciles de preparar -enjuágalas y quítales los tallos si quieres- y sin duda aportan un toque de color a la mesa.
Acelgas
También conocidas simplemente como “acelgas”, las acelgas tienen hojas grandes, carnosas, tiernas y de color verde intenso, y tallos gruesos y crujientes. Aunque no están emparentadas, las acelgas son similares a las espinacas, pero con un sabor más fuerte y asertivo (o, como algunos piensan, amargo).
Los distintos tipos de acelgas tienen tallos y nervaduras de diferentes colores: algunas son blancas, otras doradas y otras rojas (llamadas acelgas rubí o ruibarbo), e incluso hay acelgas arco iris. Hay muy poca diferencia de sabor, pero las acelgas rubí pueden tener un sabor ligeramente más fuerte.
Las hojas y las pencas deben cocinarse por separado, o los tallos deben cocinarse unos minutos más que las hojas, ya que son más firmes. Lavar y cortar las pencas de las hojas y dejarlas enteras o trocearlas, según convenga. En algunas hojas más viejas, puede ser necesario cortar también las nervaduras. Las hojas pueden dejarse enteras o picadas, según convenga.
Las hojas deben ser de color verde brillante y de aspecto fresco, sin decoloración marrón. Los tallos deben ser firmes. A diferencia de muchas verduras, las hojas de acelga más grandes no son necesariamente más duras que las más pequeñas.
Nutrición de las acelgas
Todo lo que quiere saber sobre las verduras de hoja oscura que son “amargas”. ¿Qué verduras son amargas? ¿Qué es el amargor? ¿Qué hacer con las verduras amargas? Además, tan a mano, enlaces a recetas de verduras amargas también.
Normalmente la cara de Denny lleva una gran sonrisa abierta. Pero incluso en una fiesta con mucho champán y frivolidad, su tono parecía serio. Me preparé para algún asunto personal espinoso. En cambio, me preguntó: “¿Qué son las verduras amargas?”.
Y sin duda, el término “bitter greens” es uno de los que lanzan los escritores gastronómicos y los apasionados de la comida que presumen de que todos hablamos el mismo idioma. (¿Recuerda aquella vez que alguien buscaba en las estanterías de los supermercados “agua tibia”? Es otra buena historia, véase mi receta de calabaza de bellota con quinoa y cerezas en Kitchen Parade. Pero estoy divagando).
¿Qué es exactamente el amargor? En primer lugar, recordemos que el amargor es una de nuestras cinco sensaciones gustativas básicas: dulce, ácido, salado, amargo y el elusivo sabor llamado sabroso / umami.
Verduras de invierno
La acelga es una verdura de hoja verde muy popular en la cocina mediterránea. Se cree que es originaria de Sicilia. En realidad, la acelga es una variedad más antigua y frondosa de la remolacha, sólo que no crece la gran punta de la raíz y se cultiva por las hojas tiernas. Las hojas de la acelga son brillantes, verdes y acanaladas. El color del tallo varía entre el blanco, el amarillo y el rojo, según el cultivar. Cuando se comen crudas, las acelgas son amargas, pero la cocción elimina este amargor. Se pueden cosechar cuando las hojas son jóvenes y tiernas o cuando están maduras y más duras. Las acelgas pueden sustituir a las espinacas o a la col rizada en la mayoría de las recetas. Al igual que la col rizada y las espinacas, las acelgas están llenas de valiosos nutrientes, como las vitaminas A y C, así como el potasio o la fibra.
Las acelgas tienen numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, esta verdura es conocida por regular los niveles de azúcar en la sangre, reducir la presión arterial, desintoxicar el cuerpo y prevenir las enfermedades del corazón. También se sabe que las acelgas previenen varios tipos de cáncer, mejoran la digestión y refuerzan el sistema inmunitario. Este versátil verde es valioso para la protección y la estructura de los huesos y la fuerza del cerebro.