Cómo limpiar las lentejas
Tanto carnívoro, que últimamente no me canso de comer lentejas. Ya he escrito antes sobre las lentejas, así que ya sabéis de su tardía aparición en mi dieta. De lo que no he escrito es de sus inicios, y de cómo aprendí a cocinarlas.
Cuando tenía 16 años, una pareja se alojó en la casa de campo que mis abuelos solían alquilar en su granja. La pareja había regresado recientemente a Nueva Zelanda tras varios años viviendo y trabajando como misioneros en la India. Seguían cocinando la cocina india vegetariana que tanto les gustaba, y un día la mujer (su nombre se me escapa) se ofreció a enseñarme a hacer dhal y chapati. No sólo fue la primera vez que probé las lentejas, sino también la primera vez que cociné con especias como el comino y el cilantro molidos, que ahora son básicos en mi cocina. Recuerdo que también utilizamos garam masala, que todavía suena maravillosamente exótico a mis oídos.
El diminuto tamaño de las lentejas hace que sea fácil que pasen desapercibidas durante el proceso de envasado pequeñas piedras, grumos de tierra y otros objetos extraños como el trigo. Por eso, el primer paso para cocinar las lentejas es clasificarlas y lavarlas a conciencia. Aquel día, mi profesora me inculcó la importancia de lavar las lentejas, diciéndome que en la India, además de las piedras, la suciedad y el trigo, a menudo hay trozos de vidrio y excrementos de animales. Su método para clasificar las lentejas consistía en volcarlas en finas capas sobre un gran plato plano, clasificándolas meticulosamente poco a poco. Las lentejas que compro hoy en día suelen estar razonablemente libres de extrañas, por lo que he caído en la perezosa práctica de espolvorear lentamente las lentejas en un gran cuenco y confiar en mis ojos para notar cualquier cosa inusual. Sin embargo, sigo religiosamente su procedimiento de lavado.
Cómo comer lentejas de lata
Las lentejas son legumbres que generalmente tienen un rico sabor a nuez. Se cultivan en vainas, que contienen una o dos semillas cada una. Hay muchas variedades que se clasifican como grandes o pequeñas y tienen forma redonda, ovalada o de corazón. Por lo general, no miden más de un cuarto de pulgada de diámetro. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las judías secas y no requieren remojo. Las lentejas se venden enteras o partidas y a algunas se les ha quitado la cáscara. Las lentejas verdes y marrones, que mantienen mejor su forma después de la cocción, son las más utilizadas en Estados Unidos. Las lentejas rojas también son populares, pero no mantienen su forma tan bien cuando se cocinan. Las lentejas tienen un buen valor nutricional, ya que contienen fibra dietética, vitaminas del grupo B, proteínas y apenas tienen calorías.
Las lentejas se utilizan generalmente en sopas y guisos. Las lentejas verdes y marrones mantienen bastante bien su forma si no se cocinan demasiado y pueden añadirse a las ensaladas y otros platos. Las variedades que quedan blandas después de la cocción se utilizan principalmente para espesar guisos y sopas o se convierten en purés.
Cómo comer lentejas para obtener proteínas
La planta de la lenteja (Lens Culinaris) es originaria de Asia y el norte de África y es una de nuestras fuentes de alimentación más antiguas. Prima del guisante y rica en proteínas e hidratos de carbono, la lenteja es también una buena fuente de calcio, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B, lo que la convierte en un importante alimento básico en todo el mundo.
Lentejas de Puy: Estas lentejas de color verde grisáceo, que se cultivan en la región francesa de Le Puy, suelen ser más caras que otras variedades habituales para cocinar y se consideran superiores en cuanto a textura (que conservan tras la cocción) y sabor. Esto las convierte en el acompañamiento perfecto de ingredientes más caros, como el pescado y la caza, así como de los embutidos.
Lentejas rojas partidas: Cuando se cocinan, estas lentejas forman un rico puré, por lo que son magníficas para espesar platos como sopas y guisos. También se suelen cocinar con especias para hacer el plato indio dhal.
Lentejas amarillas: También conocidas como guisantes amarillos. Al ser bastante parecidas a las lentejas rojas partidas, la variedad amarilla se utiliza de forma similar y es estupenda para dar color a los platos de invierno. En el noreste de Inglaterra también se guisan tradicionalmente hasta formar un puré, normalmente en caldo de jamón, en un plato llamado pease pudding.
Cómo clasificar las lentejas
La otra noche estaba cocinando una gran cacerola de lentejas para hacer una deliciosa sopa de lentejas, cuando me di cuenta de que se estaba formando una espuma ligeramente gris en la parte superior de la cacerola. Lo había visto antes, ya que ocurre casi siempre que cocino lentejas o alubias, pero nunca había pensado mucho en ello. Decidí investigar un poco para averiguar la causa de la aparición de esta extraña espuma jabonosa y para saber si era algo que tenía que quitar. Esto es lo que descubrí.
La espuma que aparece sobre una cazuela de lentejas o alubias se debe a las “saponinas” de las alubias, que forman espuma en el agua. La espuma no es peligrosa y se puede consumir con total seguridad. Si quieres, puedes quitarla de la parte superior de las lentejas, pero tampoco pasa nada si la dejas.
La espuma gris que se forma encima de las lentejas se debe a una sustancia presente en las judías llamada saponina. Esta sustancia hace espuma en el agua, como el jabón; de hecho, la palabra “saponinas” viene del latín para jabón, “sapo”.