Cuánto tiempo hay que cocer las alubias
A principios de este año publiqué una receta rápida y fácil de sopa de alubias negras con chorizo y pollo estofado. Era una variación de la misma sopa básica de alubias negras que hago al menos media docena de veces al año: remojar unas alubias negras en agua durante la noche, sudar algunos aromáticos, añadir las alubias y el caldo, cocerlo todo hasta que las alubias estén tiernas, y luego hacer un puré con la mitad para espesar.
“Las alubias negras se cocinan tan rápido que el remojo sólo ahorra unos 30 minutos. También ayuda marginalmente a mantenerlas enteras, pero vas a hacer un puré de todos modos. y el sabor es mucho mejor. Sólo digo”.
Incluso escribió un artículo al respecto en 1994. ¿Podría ser cierto? ¿Realmente he estado remojando los frijoles negros en vano todos estos años? Armado con la receta de Max’s Lazy Cook’s Black Beans y unos cuantos kilos de alubias secas, me metí en la cocina para averiguarlo.
Para probar la teoría, cociné tres lotes idénticos de esos frijoles negros. La primera la dejé en remojo toda la noche y luego la cociné en el mismo agua en que la había dejado. La segunda la remojé, la escurrí, la enjuagué y la cociné en agua fresca. La tercera la cociné directamente en la olla desde su estado seco, sin remojo alguno. En todos los casos, cociné las alubias hasta que quedaron completamente cremosas y tiernas y el líquido se redujo a una rica salsa. Esto es lo que encontré.
Tazón de frijoles negros
Cuando se trata de comodidad, las alubias secas nunca podrán superar a las enlatadas. Pero cuando se trata de sabor, las alubias secas no tienen competencia en absoluto, aunque eso depende de que se cocinen correctamente. A continuación, te explicamos cómo conseguir la tanda de alubias perfecta en cada ocasión.
Es útil recordar que las alubias en lata empiezan como alubias secas, simplemente se han cocinado en la lata, donde permanecen esterilizadas hasta que alguien las destapa. Sin embargo, las alubias enlatadas tienden a saber… enlatadas. Su sabor es unidimensional y no es especialmente delicioso. En cambio, las alubias secas bien sazonadas y cocinadas con aromas (más adelante se habla de ambos) tienen un complejo sabor a tierra y un maravilloso dulzor a almidón.
Las alubias secas vienen en un número vertiginoso de tamaños y colores: algunas son grandes, otras pequeñas; algunas son blancas, mientras que otras son negras, y algunas son beige o rojas; algunas son monótonas y otras vienen moteadas como un leopardo. Lo que tienen en común es que todas son legumbres, que se cultivan frescas y luego se deshidratan para darles una vida útil prolongada (aunque no interminable).
Remojar las alubias negras
Las alubias enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las alubias secas las superan. Si nunca has cocinado alubias secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran tanda y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar las alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, vea más abajo.Cocción de alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: negras, pintas, cannellini, de riñón, de arándano y más. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla:
Frijoles negros refritos
Cocinar las alubias negras secas puede requerir un poco más de esfuerzo que calentar una lata, pero merece la pena al 100%. Hervir los frijoles con algunos aromáticos les dará más sabor y los hará más interesantes. Utiliza estos frijoles para cualquier receta que requiera frijoles negros, como esta cazuela de tacos, o cómelos solos como guarnición. Si te gusta la idea de usar frijoles secos pero no te gusta el compromiso de tiempo, ¡invierte en una olla instantánea u otra olla a presión! Obtendrá el beneficio de cocinar sus propios frijoles en mucho menos tiempo. El sabor todavía tiene tiempo para desarrollarse, ¡así que es una gran victoria!
Dado que las alubias se cosechan y envasan directamente del suelo, algunas piedras sueltas o pequeñas ramitas podrían mezclarse con las alubias. Recoge las alubias con las manos limpias para encontrar restos sueltos, incluidas las alubias rotas.
Es absolutamente necesario remojar las judías secas antes de cocinarlas. Además de ayudar a que las judías se cocinen de forma más uniforme y durante menos tiempo, el remojo también ayuda a descomponer y liberar los oligosacáridos. Los oligosacáridos son carbohidratos complejos que se encuentran en las alubias y que son difíciles de digerir y pueden causar gases e hinchazón. El día anterior a la cocción de las alubias, colóquelas en un bol o recipiente muy grande y añada agua suficiente para cubrirlas al menos 4″. Las alubias absorberán algo, así que asegúrate de añadir suficiente. No se puede añadir demasiada agua, pero sí muy poca. Utiliza unos cuatro litros de agua por cada kilo de judías y añade de dos a tres cucharadas de sal como buena regla general. Añadir sal durante el remojo, en lugar de al principio de la cocción, hará que las alubias sean más cremosas y menos propensas a explotar. Las alubias secas se expandirán dos o tres veces su tamaño durante el remojo, dependiendo de la edad de las alubias. Las alubias más viejas suelen absorber más agua, creciendo más que las frescas. Tápelas y déjelas reposar toda la noche. Si no te puedes quitar la idea de tener alubias para el mismo día, también hemos incluido un método de remojo rápido en el texto de la receta y en el vídeo de arriba.