Remojar las alubias negras
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias negras contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas- la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Tazón de frijoles negros
Como la mayoría de las alubias, las alubias negras están disponibles secas y en lata. Puede que te sientas tentado a elegir las alubias negras en lata porque son cómodas y rápidas, pero quizá quieras reconsiderarlo. Las alubias secas no sólo son más baratas que las enlatadas, sino que también son mucho más deliciosas una vez cocidas. Convertir una pepita dura como una roca en un guiso sedoso y satisfactorio, requiere cierto esfuerzo y, sobre todo, tiempo. Planifique con antelación y utilice estos consejos para hacer una gran olla de alubias. Una vez que las pruebes, es posible que no vuelvas a usar la variedad enlatada.
El remojo previo de las alubias negras reduce considerablemente el tiempo de cocción y mejora su textura. En primer lugar, aclare las alubias para eliminar la suciedad de la superficie. A continuación, colóquelas en un escurridor y póngalas a remojo para asegurarse de que no haya pequeñas ramitas o piedras que puedan romper un diente o resultar poco apetecibles. Hay dos métodos de remojo: La noche a la mañana y el remojo rápido.
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Frijoles negros y arroz
Si has cocinado alubias y parecen duras, mira el lado positivo, ya que no todas se han estropeado. Algunas necesitan un poco de ayuda para ablandarse después del proceso de cocción. He aquí cómo ablandar las alubias después de la cocción.
La forma más rápida de ablandar las alubias cocidas después de la cocción es ponerlas en remojo en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Sin embargo, si necesita cocer las alubias con antelación o no tiene tiempo de esperar, puede utilizar el microondas o dejarlas en remojo toda la noche para que el agua de cocción de las alubias se reabsorba en ellas.
Si las alubias cocidas están todavía duras, pon una olla con agua a hervir. Una vez que esté hirviendo, añade una cucharadita de bicarbonato de sodio y remueve. Añade las alubias y cúbrelas con una tapa. Las alubias deberían estar blandas en 15-20 minutos. Si siguen duras después de 20 minutos, añade 1/2 taza más de agua y vuelve a cocer las alubias durante otros 10-15 minutos.
Una vez cocidas las alubias, puedes ablandarlas aún más volviéndolas a remojar. El remojo de las alubias también ayudará a que conserven su forma después de la cocción. Para remojar las alubias, ponlas en una olla con agua fría, tápala y mételas en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
Cómo secar las alubias negras
AYUDA Hemos probado a secar alubias negras y hemos añadido por error sal, condimentos y vino después del remojo, y las alubias no se ponen tiernas ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que le han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.