¿La sal mata la levadura?
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, se necesita harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa que es difícil de trabajar y tiene más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Sal y levadura
La sal en altas concentraciones puede matar la levadura, sí. También lo puede hacer el azúcar, aunque la sal lo hace mucho mejor. Ambos son higroscópicos, lo que significa que absorben el agua de las cosas. Esto induce un estrés osmótico en las células de la levadura que acaba provocando la ruptura de las células (es decir, la muerte).
Añadir la sal al principio o al final del proceso tendrá un gran efecto en tu masa, pero no será por la forma en que se estropea con la levadura. Se supone que la sal coagula las proteínas del gluten, en cierto sentido “endurece” la masa. En varias situaciones, esto debería ocurrir en una fase tardía del proceso (por ejemplo, véase el “método de la sal retardada” utilizado para las masas madre).
La mayoría de los científicos creen que con un 2% del peso de la harina o menos, la sal por sí sola no altera significativamente ni el poder de gaseado de la levadura ni la producción de ácido de las bacterias. Un estudio que mide la producción de gas en una masa en fermentación ha demostrado que la producción de gas sólo se retrasa en un 9% aproximadamente en una masa que contiene un 1,5% de sal (basada en el peso de la harina).
Resumen de los experimentos: 1) La sal al 3% en peso no mata la levadura y no cambia la eficacia de la producción de co2 por la levadura. 2) La sal sí refuerza el gluten, por lo que la masa subirá menos (probablemente por eso muchos creen que la sal retrasa la levadura). 3) La disolución de la sal en el agua antes de la mezcla ayuda a fortalecer el gluten más que una mezcla seca posterior (de nuevo, probablemente por lo que algunas personas pensaban que la mezcla temprana dañaba/mataba/retardaba la levadura)
Pan sin sal
La sal desempeña un papel importante en el proceso de horneado. Determina el sabor, la textura y la calidad del producto horneado. Sin embargo, puede encontrarse en una encrucijada cuando se trata del momento adecuado para salar su masa. Y, por supuesto, si tiene el potencial de matar la levadura de su masa o no. Esto es lo que necesita saber sobre los efectos de la sal en un proceso de horneado normal.
Entonces, ¿la sal mata la levadura en la masa? La sal mata la levadura sólo en concentraciones elevadas. Es de naturaleza higroscópica. Por lo tanto, cuando entra en contacto directo con la levadura de la masa, suele absorber las moléculas de agua de las células de la levadura. Como resultado, las células sufren un proceso de estrés osmótico, se rompen y mueren.
Tome un cubo de levadura y divídalo en dos mitades. Coloca las mitades en recipientes separados y añade 1 cucharada de sal a uno de los recipientes. Observa atentamente cómo las partículas de sal se mezclan y reaccionan progresivamente con la levadura hasta formar una sustancia acuosa.
Coge el producto final de la reacción y compáralo con el que no ha reaccionado. Te darás cuenta de que la levadura del primero (reaccionado) produce una masa que no fermenta ni sube. En cambio, la segunda mitad produce una masa que sube, fermenta y se hornea bien en condiciones normales de cocción.
¿Qué pasa si le agrego sal a la levadura? 2021
La sal regula el ritmo de la actividad de la levadura, proporcionando un aumento lento y constante. Esto permite a la levadura desarrollar el sabor característico del pan. La sal también refuerza la estructura del gluten de la masa, no permitiendo que las burbujas de dióxido de carbono atrapadas se expandan demasiado rápido.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa de pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se volverá loca comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva.
Por lo general, cuando la sal se añade más tarde en el proceso de amasado, es para dar más tiempo a los procesos enzimáticos antes de que la sal los inhiba. (Alternativamente, se puede añadir la sal al principio con todos los demás ingredientes, siempre que no entre en contacto con la levadura fresca)20 de julio de 2013.
Porque en contacto directo, la sal puede matar la levadura. Con la levadura seca, mézclala por separado con el agua y luego añade esto a la mezcla de harina y sal. Con la levadura fresca, frótala bien en la harina, como harías con la mantequilla al hacer repostería, antes de añadir la sal y el agua.