Producción de yogur
El yogur se produce utilizando un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajos. Después de calentarla, la leche se deja enfriar a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogur, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
Proteína de yogur griego
Si te gusta el yogur, pruébalo, creo que te enganchará. Donde yo vivo, no puedo encontrar un yogur orgánico de leche entera que me guste, así que hago el mío propio. Y me encanta mi yogur casero. Es sedoso y lujoso. Ahora soy una snob del yogur.
El yogur técnicamente no se cocina. Se incuba, lo que significa que se mantiene a una temperatura caliente constante (entre 110 y 116 °F). Esto fomenta que las bacterias deseables y amantes del calor sean fructíferas y se multipliquen.
Técnicamente puedes hacer un galón entero a la vez en la Olla Instantánea, pero para tus primeros intentos, es bueno mantenerlo manejable, minimizando cualquier (¡poco probable!) fracaso. Además, incluso en tu fiel Instant Pot, cuanto mayor sea el volumen de leche, más difícil será mantener la temperatura de incubación constante.
El sabor de tu yogur terminado va a depender mucho del iniciador que utilices y de la leche que uses. Algunos fermentos hacen un yogur más espeso o más fuerte que otros. Piensa en esto como una aventura. Piensa en lo diferentes que son la textura y el sabor de los distintos yogures comerciales; lo mismo ocurre con el yogur casero.
¿Qué es el yogur griego?
Navegar por el pasillo de los productos lácteos en busca de un yogur saludable puede resultar abrumador. No faltan opciones, desde el yogur normal hasta el griego o el skyr islandés, y además hay una gran variedad de sabores, opciones de grasa láctea y complementos.
Si estás comprando pensando en tu salud intestinal, todo esto puede añadir otra capa de confusión. El yogur es una sólida fuente de probióticos -se elabora mediante la fermentación de la leche con bacterias-, pero no todos los yogures son iguales.
Como mínimo, para que un alimento se considere yogur, debe contener dos cepas de probióticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), según la Administración de Alimentos y Medicamentos.
Son buenas noticias para nuestros intestinos, porque estas dos cepas probióticas se han relacionado con una mejor digestión de la lactosa y un menor riesgo de diarrea y estreñimiento, según la Organización Mundial de Gastroenterología. Las bacterias beneficiosas también están relacionadas con la ayuda a condiciones como el síndrome del intestino irritable (SII) y la enfermedad del intestino irritable (EII).
Proteínas del yogur
El yogur ha sido un producto alimentario básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace muchos miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento del intestino, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un largo período. Aparte de la desecación, éste era históricamente el único método seguro de conservación de la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, haciendo que el yogur sea espeso y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todo el yogur fabricado en EE.UU. contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus potenciales beneficios para la salud.