Cuál es el tipo de patata más saludable
Normalmente se piensa en las patatas como un alimento humilde y abundante, el plato que se prepara cuando se necesita un abrazo o cuando se templa un estado de ánimo hambriento. Pero hay miles de variedades de patatas y, al igual que el cocinero que las busca, cada una es única. Pero en nombre de la simplificación, nuestras nudosas amigas tuberosas pueden dividirse en tres categorías generales: almidonadas, cerosas y polivalentes. La textura de la patata que elijas es el factor más importante a la hora de considerar cómo utilizarla: la que se fríe crujiente en la sartén es diferente de la que hierve bien para una ensalada de patatas. ¿La respuesta a estas discrepancias? La ciencia. Las patatas con almidón se hinchan al hervirlas, ya que el agua se filtra en sus células para crear una consistencia desmenuzable. Esto las hace ideales para hornear o freír, donde se hinchan y absorben el sabor. Por el contrario, las patatas cerosas repelen el exceso de agua que entra en sus células, por lo que su textura se mantiene mejor cuando se guisan, festonean o asan. Pero, por supuesto, la cosa no acaba ahí. Coja su tenedor de espátula y siga leyendo para conocer cada una de las principales variedades, cómo seleccionar las mejores y cómo prepararlas como un profesional.
Patatas de piel amarilla
Hubo un tiempo en el que no prestaba ni un ápice de atención al tipo de patata que compraba. Ya fuera para hacer puré, para hervir o para hornear, sólo compraba un tipo. La más barata. Lo que fuera que estuviera en oferta, eso era lo que echaba en mi carro de la compra. ¿Y la mayoría de las veces? Esto me funcionaba muy bien. Pero a veces tenía una ensalada de patatas que acababa siendo más bien puré de patatas, o un puré de patatas que, por alguna razón, no alcanzaba la textura cremosa a la que no me puedo resistir.
A medida que he ido aprendiendo más sobre la cocina y la repostería en los últimos años, me he dado cuenta de que, al igual que hay diferentes tipos de harina para distintas recetas, también hay variedades de patatas que funcionan mejor en determinadas recetas.
Las patatas con alto contenido en almidón más comunes son las russet de sabor suave. Las russet tienen forma oblonga. Estas patatas de piel gruesa se deshacen durante la cocción y quedan esponjosas y ligeras. Esto las convierte en la opción ideal para hacer puré. Al tener una textura ligera y harinosa, las patatas con alto contenido en almidón son las mejores patatas al horno.
Patatas Yukon
Soy fan de las patatas desde que tengo uso de razón… pero sobre todo porque no formaban parte de mi dieta diaria (que normalmente consistía en arroz). Y como mi experiencia con las patatas era tan limitada, sólo conocía dos variedades mientras crecía: las patatas Russet, grandes y marrones, y las patatas dulces, sinuosas. En cuanto a cocinar con patatas, me avergüenza admitir que la única vez que cociné patatas cuando era niño fue con las instantáneas. Una recreación de mis travesuras con puré de patatas instantáneo cuando era niña. Imagen de Ann/Flickr ¡Avancemos hasta la versión mucho más vieja y más sabia de mí en el presente! Bueno, tal vez debería empezar con un descargo de responsabilidad: puede que no sea tan sabia como pensaba cuando era pequeña, pero al menos sé mucho más que antes sobre variedades de patatas y métodos de cocción. (En cuanto a la experiencia vital… bueno, todavía estoy averiguando eso. Vuelve a verme dentro de 50 años más o menos).
Conozca sus categorías de patatas (con almidón)Las patatas contienen mucho almidón; de hecho, sólo ocupan el segundo lugar después del arroz blanco en cuanto a contenido de almidón. Pero, con más de 200 especies de patatas, puede apostar que algunas tienen más almidón que otras. Esta diferencia en el contenido de almidón es lo que crea las diferentes categorías de patatas que se utilizan al cocinar. Imagen de Michael Porter/Flickr Patatas con alto contenido de almidón/baja humedad/calórica: Estos tipos de patatas tienen una alta proporción de almidón y agua en sus células individuales, lo que las hace más densas que los otros tipos de patatas. Sin embargo, esta variedad más seca crea una textura esponjosa cuando se fríe o se hornea. Sin embargo, no les va tan bien cuando se hierven; a menudo se desprenden de las capas y se deshacen.Patatas con poco almidón/alta humedad/ceras: Estas patatas -lo has adivinado- tienen una alta proporción de agua y almidón, lo que significa que se cohesionan cuando se cocinan. Esto crea una textura más húmeda y densa (y hace que se mantengan juntas mucho mejor cuando se hierven, en comparación con los tipos de alto contenido de almidón). La gran cantidad de humedad que contienen estas patatas las hace menos apetecibles como variedad de patata frita.Polivalentes: Estos tipos de patatas se sitúan en un punto intermedio entre los dos extremos; hacen un buen trabajo para mantener su forma cuando se hierven, pero contienen una mayor cantidad de almidón, lo que hace que su consistencia sea más esponjosa.Ahora que conoce los tres tipos de patatas, veamos qué variedades populares de patatas encajan en cada categoría… ¡y qué cocinar con cada tipo!
Patatas de búfalo
La patata es un alimento básico en la mayor parte del mundo, y es una de nuestras verduras más versátiles. Hervidas, en puré, al horno o asadas, hay varias formas de cocinar las patatas y un sinfín de ingredientes con los que combinarlas para crear una gran variedad de recetas.
Para obtener los mejores resultados, elija las patatas según el uso que les vaya a dar. La russet, o Idaho, tiene un alto contenido de almidón, por lo que es ideal para freír u hornear, mientras que la patata blanca larga, similar, que tiene un contenido medio de almidón, puede hervirse, hornearse o freírse. La Yukon gold y otras patatas amarillas tienen un contenido de almidón bajo o medio, y son muy adecuadas para asar, hacer puré, platos al horno y sopas y sopas de pescado.
Las patatas rojas redondas y las blancas redondas tienen menos almidón y más humedad, por lo que son más adecuadas para hervir, pero también pueden asarse o freírse. Las patatas nuevas son firmes y cerosas; son excelentes hervidas o asadas, y mantienen bien su forma en las ensaladas.