Sal y levadura
¿Debo utilizar más levadura? Si es así, ¿cuánto más? (…como una pizca más, o como el doble o el triple de la cantidad?) ¿Debo usar más azúcar, para que la levadura tenga algo que comer? Estoy realmente perdido. ¿Debo renunciar a ella y utilizar otra levadura? Si es así, ¿cuál es una marca de confianza?
Calienta aproximadamente ½ taza (100 ml) de agua a unos 115 °F (45 °C). Añade una cucharada (10g) más o menos de azúcar y remueve. El agua debe estar todavía por encima de los 40°C (105°F). Añade una cucharadita de levadura y remueve. En unos 5 minutos, la mezcla debe estar bien espumosa.
En su libro Sólo estoy aquí por más comida: Food x Mixing + Heat = Baking, Alton Brown señala (en la página 37) que si el agua del grifo está muy clorada, es dura o tiene un alto contenido de otros minerales, o es ácida (especialmente en lugares donde hay mucha lluvia ácida), estas cosas pueden causar problemas extraños durante el horneado o incluso matar la levadura.
Sé que he tenido problemas para que la levadura suba con el agua del grifo de Chicago/Lake Michigan (que puede estar tan clorada que puede oler como una piscina), y más éxito con el agua embotellada, así que es algo a tener en cuenta.
Pan denso y masticable
nota: en esta página se incluyen enlaces de afiliadosSoy panadera y me encanta. He estado horneando durante años, pero no recuerdo con mucho cariño mis primeros días de hornear cuando intentaba hornear un pan, o una dona, o un rollo de canela, y me decepcionaba al ver que mi masa no subía. Para no dejarme vencer, seguía adelante y horneaba la masa plana de todos modos esperando que la masa terminara de subir en el horno y… nunca lo hacía. Así no funciona la subida de la masa, por desgracia.
3. El líquido estaba demasiado caliente, o no lo suficiente. Las recetas de levadura seca activa siempre indican que hay que disolver la levadura en un líquido caliente (agua o a veces leche) antes de usarla. Por lo general, le indicarán que utilice agua “tibia”. La temperatura del agua debe estar entre 110 y 115 grados F. Si el líquido está demasiado caliente (es decir, hirviendo) matará a la levadura e impedirá que suba. Si no está lo suficientemente caliente, la levadura no tendrá el calor necesario para florecer. Utiliza un termómetro para medir la temperatura del líquido antes de usarlo.4. La levadura tocó la sal. Este es un consejo extraño que aprendí hace poco, pero asegúrate de que tu levadura no entra en contacto directo con la sal mientras la viertes en tu receta. Esto es más importante en el caso de la levadura instantánea, que se mezcla directamente en la harina y no se mezcla primero en un líquido caliente. Mientras añades los ingredientes secos, asegúrate de verter la levadura en un lado del bol y la sal en el otro. La sal puede absorber la humedad de la levadura y evitar que ésta florezca si se tocan. Aparentemente, esto no ocurre a menudo, pero es mejor estar seguro que quedarse con una masa que no sube.
La masa de la pizza no sube
Preparar la masa de levadura puede ser bastante complicado al principio. Pero una vez dominada, se convierte en una de las tareas de cocina más fáciles. He recopilado esta nota para aquellos que han tenido problemas en el pasado al tratar con todo tipo de masas de levadura. Espero que responda a la mayoría de las preguntas relacionadas con la masa de levadura y que sea útil para aquellos que quieran aprender a asegurarse de que su masa salga siempre perfecta. Añadiré a esta nota si recuerdo algún otro consejo.
CONSEJO SOBRE LAS CONVERSIONES DE LEVADURA: Si la receta requiere levadura instantánea y usted tiene seca activa, entonces ajuste aumentando la cantidad de levadura en un cuarto de cucharadita extra por cada 1 cucharadita de levadura instantánea requerida. Por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de levadura instantánea, utilice 1 y un cuarto de cucharadita de seca activa en su lugar.
Mientras que la levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina, la seca activa debe activarse primero. Así que ponga la levadura en un bol pequeño y añada un par de pellizcos de azúcar. A continuación, añade un poco de agua caliente, suficiente para cubrir la levadura unos dos centímetros. Asegúrate de que el agua esté TIBIA, no CALIENTE, ya que de lo contrario la levadura morirá y no funcionará como debería. Cubra el recipiente y déjelo a un lado durante unos 10-15 minutos hasta que esté espumoso. Luego utilícela en la receta como se indica. Estas son las causas y soluciones para que la masa no suba.
La masa de levadura no subió
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterroriza al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino también la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear bollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.