Masa en la nevera
La levadura de masa vieja es exactamente lo que parece: un trozo de masa retenida de una hornada anterior de pan que se utiliza como iniciador para una nueva hornada. Hay varios tipos de levadura vieja, desde los iniciadores de masa madre que se han utilizado durante décadas en algunas panaderías, hasta la masa que ha sobrado de un lote de pan hecho con levadura de panadero. La levadura de masa antigua tiende a crear un pan más complejo, con una gama más amplia de sabores, y mucha gente disfruta utilizándola.
Además de utilizarse para los panes, este tipo de levadura también puede utilizarse para otros alimentos, como magdalenas, pasteles con levadura, etc. Al igual que otros fermentos, hará que la masa suba, haciéndola ligera y esponjosa, en lugar de densa. Como la levadura es más antigua, tiende a tener un sabor ligeramente más ácido, que se transfiere a los productos horneados en los que se utiliza.
La masa madre es una forma antigua de levadura de masa antigua. Se elabora poniendo una pequeña cantidad de harina mezclada con agua y, a veces, con otros ingredientes como frutas trituradas. Esta mezcla atrae a las levaduras silvestres, que varían en función de la región en la que se fabrica el fermento. El panadero alimenta cuidadosamente el fermento, fomentando la proliferación de levaduras en su interior, y luego lo utiliza para leudar una tanda de pan. A continuación, puede fabricar un nuevo fermento o reservar un trozo de masa de esta hornada de pan para utilizarlo como levadura.
¿Cuánto tiempo dura la masa de pan en el congelador?
Si he hecho masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en el frigorífico? ¿Tengo que hacer algo especial para que funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?
Puedes refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrasa ligeramente la masa, cúbrela con papel de plástico o utiliza un ziplock, y métela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activa.
Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas aproximadamente, ya que puede necesitar otro golpe. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a golpear la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.
¿Se puede guardar la masa en la nevera?
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también resulta bastante práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
¿Cuánto tiempo dura la masa a temperatura ambiente?
No hay nada como comer una barra de pan caliente y recién horneada. Normalmente, para poder disfrutar de una barra de pan recién sacada del horno, hay que pasar la mayor parte del día haciendo la masa. Pero si planificas con antelación y guardas un poco de masa de pan casero en el congelador, puedes reducir algunos pasos y ahorrar tiempo.
La masa de pan con levadura se puede congelar una vez que se le haya dado forma después de la primera subida. Hacer la masa de pan con antelación y congelarla para utilizarla más tarde ahorra tiempo y espacio en el congelador: una bola de masa ocupa menos espacio que una barra de pan horneada.
Para planificar con antelación, haz varias tandas de masa de pan, dales forma de barra y congélalas para cuando quieras pan recién horneado. También puedes considerar la posibilidad de regalar barras de masa congeladas a tus familiares y amigos. De este modo, podrán disfrutar de una hogaza fresca sin tener que hacer ellos mismos la masa casera.
Cuando hagas masa de pan para congelar, asegúrate de mezclar el pan según las instrucciones de la receta, pero añade el doble de levadura. Esto es para compensar la levadura que morirá en el proceso de congelación. Además, debe asegurarse de utilizar sólo levadura seca activa, no levadura de acción rápida.