Temperatura de fermentación del yogur
Después de ignorarlo en la nevera durante unas semanas (¿por qué será que las cosas nuevas siempre parecen tan intimidantes, por muy fáciles que te hayan dicho que son?), por fin saqué el fermento y las instrucciones y me puse a ello. El resultado fue el mejor yogur que he probado nunca.
Llevo varios años haciendo yogur varias veces al mes y he aprendido mucho. Lo más importante que he aprendido es que las instrucciones de Harold son superiores a las que se leen en casi cualquier otro sitio. El cultivo iniciador que utilices afectará al sabor y a la textura hasta cierto punto, pero la forma de tratar la leche parece marcar la mayor diferencia. Teniendo esto en cuenta, me sentí obligado a compartir las instrucciones que me dio Harold McGee (la copia original hace tiempo que se perdió y se ha convertido en una memoria probablemente imperfecta).
La receta anterior dará una consistencia agradable y espesa (gracias a que se mantiene a 180º durante 30 minutos). Sin embargo, si te gusta tu yogur aún más espeso, puedes colarlo más para hacerlo aún más espeso como el yogur griego de clase.
Lo bueno del yogur casero es que es su propio cultivo iniciador. En cuanto el yogur esté hecho, puedes utilizar un par de cucharadas para hacer otra tanda. Yo prefiero sacarlas del tarro fresco inmediatamente y guardarlas en un recipiente aparte con la leyenda “Cultivo iniciador de yogur – ¡No comer!”. Si no las sacas desde el principio, corres el riesgo de que el lote de yogur se contamine por la gente que moje sus cucharas con el tiempo.
Fermentar el yogur durante 24 horas
Además, cuanto más tiempo dejes cultivar un yogur, más ácido será. Pero si lo dejas fermentar demasiado tiempo, el yogur comenzará a separarse en cuajada (sólidos) y suero (líquido).De hecho, ¿Cómo hacer que el yogur casero sea más espeso?
¿Por qué mi yogur se ha vuelto viscoso? El cultivo del yogur está formado por una mezcla o combinación de diferentes bacterias lácticas. Estos cultivos se activan a diferentes temperaturas. El cultivo que causa la textura viscosa o fibrosa es el que se despierta a una temperatura más baja.¿Puedo utilizar el yogur griego como iniciador? Un “iniciador” contiene los cultivos bacterianos vivos que ayudan a transformar la leche en yogur. … Si utilizas un yogur comprado en una tienda, elige un yogur natural (normal o griego) que te guste y comprueba en la etiqueta que tiene cultivos vivos y activos (esta parte es muy importante).¿Hay que refrigerar el yogur casero? Cuanto más fresca sea la leche, mejor será el sabor. Además, el yogur terminado durará más tiempo. Normalmente, puedes conservar el yogur casero en el frigorífico durante al menos dos semanas.¿Qué ocurre si el yogur se calienta? Para una temperatura ambiente media superior a los 40 grados Fahrenheit, es mejor desechar el yogur si se mantiene fuera durante más de dos horas. Ahora bien, si la temperatura está por encima de los 90 grados Fahrenheit, puedes reducir el tiempo a ciegas a la mitad, es decir, ¡el yogur debe ser desechado después de sólo una hora! Tags: yogurtera lumina
Yogur de 36 horas
El yogur es la leche fermentada más popular del mundo. Se distingue por su consistencia semisólida, espesa y cremosa, y su sabor ligeramente ácido. Las bacterias que fermentan la leche en el yogur suelen ser (hay excepciones) bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por lo tanto, para hacer un buen yogur espeso hay que incubarlo, manteniéndolo en un rango de temperatura entre 110° y 115°F/43° y 46°C. Las estrategias de incubación, el aspecto más difícil de hacer yogur (y algunos otros fermentos), se tratan en el capítulo 3.
Para hacer yogur, necesitas un cultivo iniciador. Si puedes encontrar o comprar un cultivo de yogur tradicional, y eres bueno manteniendo un ritmo regular, podrás hacer yogur con él para el resto de tu vida. Si quieres probar a hacer yogur sin demora, puedes utilizar yogur comercial para el arranque, siempre de cultivo vivo, natural y sin aditivos. (A continuación de esta descripción de cómo hacer el yogur, hay un análisis más extenso de los fermentos de yogur). El primer paso del proceso de elaboración del yogur es sacar el yogur iniciador del frigorífico y dejar que se caliente a temperatura ambiente. Además, llena los tarros en los que vas a hacer el yogur, así como tu incubadora si estás usando una nevera aislada, con agua caliente, para que puedan precalentarse y no enfríen después tu mezcla de yogur una vez que alcance la temperatura deseada.
Comentarios
Incubado a 115°F/46°C, el yogur coagula en unas tres horas, pero si se deja demasiado tiempo puede cuajar fácilmente. Yo prefiero fermentarlo un poco más lentamente a una temperatura ligeramente inferior, de cuatro a ocho horas a una temperatura más tolerante de 110°F/43°C.
Calentar la leche desnaturaliza las proteínas, lo que les permite formar una red más fuerte cuando se exponen al ácido (como el ácido láctico producido por las bacterias de los cultivos de yogur). Por lo tanto, una temperatura más alta, mantenida durante más tiempo, le dará un yogur más firme.
24 horas es un tiempo de fermentación ideal que produce un yogur con un mínimo de azúcar. El yogur casero de la “dieta específica de hidratos de carbono” puede fermentarse hasta 30 horas, pero más allá de ese tiempo se corre el riesgo de matar de hambre a las bacterias y estropear el yogur.
El verdadero yogur casero tiene cepas de bacterias beneficiosas que apoyan a las bacterias beneficiosas nativas de su sistema digestivo. El yogur casero SCD de 24 horas está repleto de probióticos que son esenciales para la salud intestinal.
Busque una cantidad de líquido mayor de lo normal en la superficie (no se preocupe, el yogur griego es especialmente propenso a ello, pero si hay más de lo habitual es una señal de advertencia), una textura cuajada cerca del fondo y cualquier signo de moho. Todo esto indica que el producto se ha echado a perder, dice la gente de StillTasty.