Tipos de infección por levaduras
En mi último post sobre “¿Por qué usar sal Kosher?”, pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que tratara en futuros posts de “Cocina 101”. Recibí un montón de grandes ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.
La levadura puede ser un tema complicado. A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.
La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea. La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles). La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban. La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química. El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.
Cocción de la levadura
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Levadura seca
Las levaduras son microorganismos eucariotas unicelulares clasificados como miembros del reino de los hongos. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años, y actualmente se reconocen al menos 1.500 especies[1][2][3] Se estima que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas[4].
Las levaduras son organismos unicelulares que evolucionaron a partir de ancestros pluricelulares,[5] y algunas especies tienen la capacidad de desarrollar características pluricelulares mediante la formación de cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas o falsas hifas.[6] El tamaño de las levaduras varía enormemente, dependiendo de la especie y el entorno, y suele medir entre 3 y 4 µm de diámetro, aunque algunas levaduras pueden alcanzar los 40 µm de tamaño.[7] La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por mitosis, y muchas lo hacen mediante el proceso de división asimétrica conocido como gemación. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los mohos, que crecen con hifas. Las especies de hongos que pueden adoptar ambas formas (dependiendo de la temperatura u otras condiciones) se denominan hongos dimórficos.
Tipos de levadura para la fermentación
La levadura de panadería disponible en el mercado se presenta en tres variedades: seca activa, instantánea y fresca. Cada una de ellas tiene propiedades ligeramente diferentes y, para los paladares más exigentes, sabores distintos, pero todas ellas leudan las masas en todas las recetas de panadería con levadura.
La levadura viva se deshidrata parcialmente, se hace inerte y se muele en gránulos. Estas células de levadura latentes pueden conservarse a temperatura ambiente durante varios meses antes de que caduquen, pero son sensibles al calor y su potencia varía. Asegúrese de mantenerla alejada de la luz solar directa hasta que esté lista para hornear, ya que la levadura seca activa empezará a morir si se expone a temperaturas superiores a 120 °F.Para mantener la levadura en un estado de suspensión más estable, guarde los paquetes sellados en una bolsa hermética en el congelador para prolongar su vida útil.
Para asegurar su nivel de actividad, la levadura seca activa debe disolverse en agua o leche tibia (entre 100°F y 110°F) antes de añadirla a su receta. Si su mezcla de levadura no aumenta de tamaño y se vuelve espumosa en 10 a 20 minutos, su paquete ya no era viable. En comparación con otras levaduras, la levadura seca activa tiene un proceso de fermentación más largo, por lo que es ideal para las recetas de masa que necesitan un aumento doble y un tiempo de fermentación más largo.