Proceso de fabricación de la pasta pdf
En la cocina italiana contemporánea, el término identifica la consistencia ideal de la pasta e implica un breve tiempo de cocción.[5][6] Molto al dente es el término culinario para designar la pasta ligeramente poco cocida.[1][7] La cocción insuficiente de la pasta se utiliza en la primera ronda de cocción cuando un plato de pasta se va a cocinar dos veces.
Según la Asociación Americana de la Diabetes, la pasta que se cocina al dente tiene un índice glucémico más bajo que la pasta que se cocina blanda[8] Cuando se cocina la pasta comercial, la fase al dente se produce justo después de que desaparezca el blanco del centro de la pasta[3].
Cómo se distribuye la pasta
La pasta es un alimento tradicional italiano elaborado a partir de una masa extruida, generalmente compuesta por harina de sémola de trigo duro, reconocida como la materia prima más adecuada para la producción de pasta. Este alimento barato, que representa una importante fuente de hidratos de carbono complejos, se obtiene por amasado, extrusión, prensado a través de una matriz y, finalmente, deshidratación de mezclas de harinas y agua. La pasta con una calidad física y sensorial ideal se caracteriza por su resistencia y elasticidad en la forma de la masa, su alta resistencia a la tracción en la forma seca, sus mínimas pérdidas por cocción, su mínima pegajosidad y su razonable firmeza tras la cocción. De todos modos, el mercado de la pasta fresca podría contar con nuevos insumos y aumentar su producción si se utilizan nuevos ingredientes y tecnologías innovadoras. Sin embargo, la diversificación de las materias primas utilizadas en la elaboración de la pasta requiere a menudo cambios en el proceso tradicional de producción. En particular, hay que adoptar formulaciones equilibradas y un proceso tecnológico de producción adecuado para contrarrestar cualquier cambio en las propiedades reológicas causado por la introducción de estos nuevos ingredientes.
Cómo se hacen los macarrones
La sémola o harina de trigo duro, la fariña o harina común, o una combinación de ambas, se mezclan con agua y huevos (para los fideos de huevo) y otros ingredientes opcionales (como espinacas, tomate, hierbas, etc.). Por lo general, se añaden entre 25 y 30 kg de agua por cada 100 kg de sémola[1]. Las cantidades se miden mediante dosificadores informatizados. A continuación, la mezcla se amasa mediante una extrusora de tornillo equipada con palas mezcladoras y cuchillas amasadoras para obtener una masa homogénea, y después se extruye a través de matrices de distintas formas. El proceso de secado comienza inmediatamente después de dar forma a los productos para evitar que se deformen y se peguen. Las pastas se secan por completo en cámaras de secado y se estabilizan, quedando listas para su envasado. En las fábricas modernas, la pasta seca se procesa mediante líneas continuas automáticas.
En este nivel, la sémola de trigo y el agua se mezclan en una proporción de 3 a 1. El agua debe ser pura, sin ningún sabor extraño y apta para el consumo. Su temperatura es de unos 35-45 °C[2] para ayudar a acelerar la absorción. Para los fideos de huevo, se añaden huevos en forma de huevos frescos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo o sólidos de huevo secos. Si se añaden huevos a la mezcla, se modifica la cantidad de agua. La adición de huevo mejora la calidad nutricional y la riqueza de la pasta. También se añade fosfato disódico para reducir el tiempo de cocción[3].
Cómo se hace la pasta en una fábrica
La pasta es un alimento tradicional italiano a base de cereales que goza de gran popularidad en todo el mundo por su comodidad, versatilidad y valor sensorial y nutricional. El objetivo de esta revisión es presentar una guía paso a paso para facilitar la comprensión de los acontecimientos más importantes que pueden afectar a las características de la pasta, dirigiendo al lector a los pasos de producción adecuados. Debido a su sabor, color, composición y propiedades reológicas únicas, la sémola de trigo duro es la mejor materia prima para la producción de pasta. Aunque la pasta se elabora tradicionalmente con sólo dos ingredientes, la calidad sensorial y las características químicas y físicas del producto final pueden variar mucho. Partiendo de los mismos ingredientes, en cada etapa de la producción de la pasta se producen numerosos acontecimientos que pueden dar lugar al desarrollo de variedades de pasta con características diferentes. En particular, numerosos estudios han demostrado la importancia de las condiciones de temperatura y humedad de la operación de secado de la pasta, así como la importancia de la elección de la materia prima y de las condiciones operativas en la calidad de la pasta.