Masa madre con levadura en lugar de arranque
El pan de masa madre casero comienza con un fermento de masa madre. Los panaderos son conocidos por codiciar una masa madre sana y cuidarla como una preciada reliquia familiar. Si no ha hecho nunca una masa madre, esta sencilla receta es un excelente punto de partida. Todo lo que se necesita son tres simples ingredientes -agua, harina y un poco de levadura seca activa-, luego añadir algo de tiempo y paciencia por tu parte, y tendrás tu masa madre para hacer deliciosas barras de pan.
Un iniciador es una levadura fermentada casera para el pan. Con el pan de levadura normal, puedes utilizar un paquete de levadura seca activa comprado en la tienda. En cambio, el pan de masa madre obtiene su sabor de la levadura salvaje que se encuentra de forma natural en tu cocina. Conseguir una buena levadura del entorno puede ser a veces complicado, por lo que esta receta cuenta con la ayuda de un poco de levadura comprada en la tienda para poner en marcha el proceso.
Una vez que el fermento ha tenido la oportunidad de burbujear y hacer crecer más levadura, puedes utilizarlo en recetas de pan de masa madre. Una levadura madre puede mantenerse viva durante meses o incluso años con los cuidados adecuados. Recuerde que la levadura es un organismo vivo, y que esta levadura tiene vida propia.
Masa madre vs. levadura
Mi experiencia en la elaboración de panes comenzó con la receta que figuraba en el reverso de la bolsa de harina de trigo integral King Arthur. Después de un tiempo, me gradué en focaccia, pita, ciabatta y otros panes rústicos. La masa madre, sin embargo, parecía un pan en un plano diferente. Estudié detenidamente la información sobre las levaduras madre, pero siempre me sentí abrumada.
En primer lugar, “masa madre” se ha convertido en el término estadounidense aceptado para los panes elaborados con un “fermento” de larga duración. El fermento se añade a las masas de pan para elevarlas en lugar de utilizar levadura comercial (levadura seca activa o instantánea). Sin embargo, el término “masa madre” puede ser un poco equívoco. Los panes que hago ahora con mi levadura madre de 2 años no son para nada agrios. Tienen un sabor maravilloso -mucho más complejo que un pan de molde normal- pero no son “agrios”. De hecho, hay quienes sostienen que si tu pan es agrio, no lo estás haciendo bien.
Aunque no iré tan lejos, diré que esta visión de la masa madre es incompleta. Por eso me refiero a mi levadura como “levain”. Levain es el término francés para una mezcla de harina y agua que ha sido colonizada por levaduras y bacterias. Con el tiempo, estos organismos consumen los azúcares naturales que se encuentran en la harina, y la mezcla debe alimentarse periódicamente para evitar que los organismos agoten su suministro de azúcar.
Cuándo utilizar la masa madre
Cuando me decidí a llevar una vida libre de alimentos altamente procesados, tuve que suprimir la levadura comercial y limitarme a consumir pan de masa madre natural. Pero esto significaba que cualquier cosa que tuviera levadura tenía que ser eliminada de mi dieta. Ahora que tengo un poco más de experiencia como panadero de masa madre, soy capaz de convertir cualquier receta en una versión saludable de masa madre.
Sin embargo, hay más de una manera de convertir una receta. Y diferentes recetas requerirán ajustes ligeramente diferentes, pero una vez que entiendas el principio junto con algunas reglas, podrás convertir fácilmente cualquier receta en una versión de masa madre. Aquí tienes una guía más detallada…
Tal vez se pregunte por qué alguien querría convertir una receta en masa madre. Después de todo, la masa madre tiende a ser un poco más complicada que el uso de la levadura instantánea. Aquí hay un par de beneficios y razones por las que puede considerar cambiar su receta favorita a masa madre….
Algunos de nosotros tenemos dificultades para digerir el gluten a menos que sea en forma de masa madre, o simplemente preferimos consumir el trigo en un formato de masa madre más fácil de digerir y más nutritivo, en lugar de la versión de levadura ordinaria. Lea más sobre los beneficios de la masa madre en mi artículo “¿El pan de masa madre es bueno para usted?”.
Recetas de descarte de masa madre
No sólo se sentiría como un poco de traición (aunque siempre puedes vendar el tarro de levadura o trabajar al amparo de la noche), sino que cada pan es una oportunidad para fortalecer tu levadura, así como tus habilidades. Y, francamente, te has acostumbrado al sabor intenso y a la frescura duradera del pan con masa madre, así que estás un poco mimado.
Eso no quiere decir que quieras limitarte a las recetas escritas con un iniciador en mente: aunque la panificación con un iniciador natural tiene el alto nivel ancestral y está recuperando una considerable popularidad últimamente, sigue siendo practicada por una minoría de panaderos caseros, y la mayoría de las recetas de pan que existen exigen levadura comercial.
Pero, por supuesto, la mayoría de los panes (véanse las advertencias más abajo) leudados con levadura comercial pueden leudarse con un fermento natural. Es sólo cuestión de convertir la receta; todo lo que necesitas es una calculadora y una disposición de juego.
Entonces, ¿cómo se hace? No hay un método único*, pero yo he tenido buen éxito con el mío, así que quería compartirlo con vosotros a continuación. Si quieres aportar tu propio método y experiencia, me interesará mucho escucharlo.