Producción de levaduras de calidad alimentaria
¿Sabías que la levadura seca está viva? Si se añaden los ingredientes adecuados, la mezcla se convierte en un revoltijo burbujeante y rezumante de vida. Pero, ¿cuáles son las condiciones necesarias para que esto ocurra? ¿Qué necesita esa levadura para activarse y prosperar? Prueba esta actividad científica para descubrirlo por ti mismo.
Las levaduras son organismos diminutos y microscópicos -o microorganismos- que en realidad son un tipo de hongo. Esto significa que están más emparentadas con los hongos que con las plantas, los animales o las bacterias (estos últimos también son microorganismos). Estas pequeñas criaturas pueden parecer extrañas y diferentes, pero la gente las ha utilizado durante miles de años para hacer subir el pan. ¿Cómo funciona? Tiene que ver con el metabolismo de las levaduras o, en otras palabras, con lo que comen y en lo que convierten ese alimento.
Al igual que nosotros, las levaduras deben obtener el alimento de su entorno para crecer y reproducirse, es decir, para fabricar más levadura. ¿Qué comen? Las levaduras se alimentan de azúcares y almidones, que abundan en la masa del pan. Convierten este alimento en energía y liberan gas carbónico como resultado. Este proceso se conoce como fermentación. El gas carbónico que se produce durante la fermentación es lo que hace que una rebanada de pan sea tan blanda y esponjosa. Las bolsas de gas son producidas por las levaduras cuando se deja subir la masa antes de hornearla.
Baker’s yeast deutsch
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Levadura de panadería
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican, junto con los mohos y las setas, como miembros del Reino Fungi. Las levaduras son evolutivamente diversas, por lo que se clasifican en dos filos distintos, Ascomycota u hongos del saco y Basidiomycota u hongos superiores, que juntos forman el subdominio Dikarya. Las levaduras en ciernes, también denominadas “levaduras verdaderas”, son miembros del filo Ascomycota y del orden Saccharomycetales. Estas clasificaciones se basan en las características de la célula, la ascospora y la colonia, así como en la fisiología celular.
Aunque las levaduras son organismos unicelulares, poseen una organización celular similar a la de los organismos superiores, incluido el ser humano. En concreto, su contenido genético está contenido en un núcleo. Esto las clasifica como organismos eucariotas, a diferencia de sus homólogas unicelulares, las bacterias, que no tienen núcleo y se consideran procariotas.
Las levaduras están muy dispersas en la naturaleza, con una gran variedad de hábitats. Suelen encontrarse en las hojas de las plantas, las flores y los frutos, así como en el suelo. Las levaduras también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente, donde pueden vivir de forma simbiótica o como parásitos. La “infección por hongos” común está causada normalmente por Candida albicans. Además de ser el agente causante de las infecciones vaginales por hongos, la Candida también es la causa de la dermatitis del pañal y de las aftas de la boca y la garganta.
Levadura en alemán
El extracto de levadura se elabora a partir de la levadura natural de panadería o de cerveza. La levadura fresca ya era una parte importante de la cultura alimentaria en las primeras civilizaciones avanzadas. No sólo se utilizaba para hornear pan, sino también para elaborar cerveza y vino.
El extracto de levadura se obtiene de la levadura fresca en un proceso de 5 pasos. Las enzimas descomponen las proteínas presentes en las células de la levadura en componentes más pequeños y disuelven la pared celular circundante para que el contenido salga de la célula. Los restos de la pared celular se eliminan por separación. Por lo tanto, el extracto de levadura se compone de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la célula de levadura sin la pared celular que la rodea.
Las levaduras de panadería y de cerveza son organismos vivos que pertenecen a la familia de los hongos. Utilizamos sus cualidades características, por ejemplo, al hornear, cuando añadimos azúcar a una masa y la dejamos subir en un lugar cálido.
El primer paso de la producción de extracto de levadura, la fermentación, sigue el mismo principio: se añade azúcar para alimentar la levadura. Además, se introduce una temperatura de 30 grados centígrados y un suministro suficiente de oxígeno en grandes recipientes, los llamados fermentadores, para que la levadura pueda crecer de la mejor manera posible. Después, la levadura se concentra y se lava en centrifugadoras para eliminar el azúcar residual. El resultado es una masa de levadura viscosa y cremosa.