¿Para qué sirve el reposo de la masa de pan?
La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica, elaborada con granos o con leguminosas o castañas. La masa suele elaborarse mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes leudantes, así como ingredientes como grasas o aromas.
Las masas varían mucho en función de los ingredientes, el producto final deseado, el agente leudante (especialmente si la masa se basa en la levadura o no), la forma de mezclar la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja subir) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de lo que es una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas[1].
Las masas fermentadas o leudadas, hechas con granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura, se utilizan en todo el mundo para hacer pan. La sal, los aceites u otras grasas, el azúcar o la miel y, a veces, la leche o los huevos son también ingredientes habituales de la masa de pan. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa, que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes[cita requerida].
Olvidé ponerle sal a la masa de pan
Apr 13 2020 – 5:26pmAl final la sal arrastra aguaAl final la sal arrastra agua y ralentiza la fermentación (la inhibe en grandes cantidades). Normalmente se recomienda añadir la sal un poco de tiempo en la mezcla se añadió, para que la harina y las levaduras tienen un momento para hidratar correctamente.
Apr 13 2020 – 7:19pmMuyLa única circunstancia que he visto en la que se añade sal a la levadura es la sugerencia de Jeff Hammelman como una forma de frenar la fermentación desbocada en condiciones demasiado cálidas (por ejemplo, hornear en Darwin, Australia, como se describe en un post reciente aquí). Por lo demás, según mi experiencia y mis conocimientos, nunca se añade sal a la levadura. Los procesos de horneado artesanales actualmente en boga la dejan fuera de la mezcla autolítica de harina y agua (a la manera del profesor Clavel) y piden que se añada en el momento final del amasado, con un poco de agua retenida en la autolisis (a la manera de Chad Robertson).Tom
Apr 13 2020 – 8:46pmYo no lo pongo en la levadura.No lo pongo en la levadura. Pero mientras haga la cantidad de sal en la receta, la mezcla con la harina para la fermentación a granel siempre ha estado bien en mi experiencia (ciertamente limitada), no he esperado y la fermentación parece ponerse en marcha bien.
Pan sin sal
Saltar a la recetaEn la primera clase sobre la masa para tartas comenzamos el proceso de desmontar y examinar la receta original de la tarta de libra. Ahora aprenderemos sobre un importante ingrediente de la masa de pastel, la sal y los leudantes.
Ni la sal ni los leudantes forman parte de la fórmula básica del pound cake. Los pasteles que horneé para las pruebas de los métodos de mezcla, en los que se utilizó la receta original, me parecieron un poco densos y tenían un sabor un poco plano.
Ahora exploraremos cómo la adición de sal y leudantes químicos puede mejorar el pound cake original. Estos dos ingredientes se utilizan en muy pequeña medida, pero tienen un gran impacto tanto en el sabor como en la textura del pastel.
Para obtener información general sobre los tipos de sal y su funcionamiento en la repostería, visite el post Ingredientes de repostería – Sal. Esta clase tratará específicamente sobre cómo funciona la sal en la masa de un bizcocho.
Una ½ cucharadita menos o más de sal puede no hacer mucha diferencia en una olla de sopa, pero puede hacer una gran diferencia en la masa del pastel. Mis pruebas han demostrado que, para nuestra receta de bizcocho, un poco de sal da mucho de sí.
Demasiada sal en la masa de pan
No soy panadero por naturaleza, pero me encanta hacer masa madre. Es una ciencia, está viva y es diferente cada vez. Si hace calor en tu casa, necesita menos tiempo para subir y fermentar. Si hay humedad en el exterior, es posible que quieras usar un poco menos de agua. Si el fermento es malhumorado, el pan será malhumorado. Mi pan es un híbrido californiano irlandés. En realidad, aprendí a hacer masa madre en la Escuela de Cocina Ballymaloe en Cork, Irlanda. Tim Allen es un maestro de la masa madre con décadas de experiencia enseñando a los estudiantes a hacer panes masticables y de sabor complejo. El método de Ballymaloe implicaba unas 9 harinas diferentes y una batidora de pie, graves impedimentos para recrear la receta cuando volviera a casa, a California.
Escuche a los gurús. Vivo a dos manzanas de la panadería Tartine en San Francisco. Sobre todo quería hacer mi propio pan para evitar las colas de locura. Empecé a leer los libros de Chad Robertson y a hacer algunos progresos. Pero no fue hasta que leí las técnicas de Ken Forkish en Flour Water Salt Yeast que mis panes empezaron realmente a cantar. Me gusta su forma de escribir y pude entender mejor las técnicas de manipulación. Todas estas recetas (y las mías que aparecen a continuación) se basan en una fermentación 100% natural, sin levadura, y en los métodos de estiramiento y plegado sin amasado. Llevar un diario de pan. Desde hace unos años, escribo notas sobre mis panes por sugerencia de Ken. Los tiempos, las proporciones, el tiempo y los resultados. A veces dibujo diagramas. Es un auténtico “nerd”. Esta receta es mi propia variación que me ha dado el aumento más consistente, con una miga masticable y húmeda y una corteza carbonizada y densa. Soy un fanático de la corteza: quiero un fondo ennegrecido con un sabor casi amargo para resaltar una capa de mantequilla Kerrygold.