Tortillas famosas
Las tortillas que disfrutamos hoy en día son un derivado de un método de cocción de huevos muy antiguo. Le Ménagier de Paris, que es una guía para los guardianes de la casa que cubre todo, desde la cocina hasta el shagging, se publicó en 1393, e incluye la mención de un “alumete”. El término “tortilla” aparece en la Cuisine Bourgoise en 1784.
En el ámbito de las tortillas francesas, existen esencialmente dos estilos. El primero es la tortilla “de campo”, conocida por los cocineros franceses como “omelette de pays”. Si hace tortillas en casa, probablemente sea este el estilo que está haciendo. Los huevos batidos se vierten en una pequeña sartén con mantequilla caliente. La tortilla se cocina por un lado, retirando los bordes y moviendo el huevo sin cocer hasta que se cuaje. A continuación, se sazona la tortilla, se añaden los posibles rellenos y se dobla una vez en la sartén y otra en el plato. El producto terminado se dora un poco.
Sin embargo, hay otra bestia menos conocida, que es, con mucho, el mejor producto: la llamada “tortilla francesa clásica”, que es muy difícil de preparar. En esta versión, los huevos batidos se baten enérgicamente en mantequilla caliente utilizando la combinación diabólica de un tenedor de metal y una sartén de teflón. Cuando la masa no esté del todo cuajada, pero lo estará en unos 5 segundos, se dobla un tercio de la tortilla, se desliza o golpea el otro tercio hacia el borde de la sartén y se dobla, presionando con el tenedor. Volcarla en el plato. No se dora en absoluto y el centro sigue siendo cremoso.
Diferencia entre tortilla y mamlet
La tortilla francesa comienza con huevos batidos en la sartén (como los huevos revueltos). La sartén se agita constantemente durante la cocción hasta que los huevos empiezan a cuajar. Cuando los huevos están cocidos, la tortilla se enrolla y se dobla para formar un óvalo y, por último, se vuelca en un plato con la costura hacia abajo.
Puede ser simple o rellena, con o sin queso (la tortilla con finas hierbas es un famoso plato estándar francés. Se añade un surtido de hierbas picadas a los huevos antes de la cocción; no lleva queso).
Las tortillas americanas (o “omelettes”, como se escriben a veces) comienzan de la misma manera, pero a medida que los huevos se cocinan, los bordes se levantan de los lados de la sartén con una espátula para que los huevos que están mojados puedan fluir por debajo.
No te pases de la raya y no rellenes la tortilla. Debes tener suficiente relleno para que la tortilla sea sabrosa, pero no tanto como para que estalle y se salga de los huevos. Con la práctica, serás capaz de calcular a ojo la cantidad que debes poner en la tortilla.
En su libro An Omelette and a Glass of Wine (Una tortilla y una copa de vino), la difunta escritora británica Elizabeth David, que fue una de las primeras escritoras gastronómicas en educar a una generación de angloparlantes sobre la verdadera cocina francesa de todos los días, ensalza las virtudes de la tortilla sencilla disfrutada con una copa de vino. Merece la pena leerlo sólo por el placer de la cocina de sillón y un poco de perspectiva. Como señala, las tortillas son para casi cualquier momento del día.
Receta de tortilla francesa
En cocina, una tortilla (también llamada omelette) es un plato hecho con huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover como en el huevo revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].
Qué se puede poner en una tortilla
La clásica tortilla francesa tiene un exterior liso y sedoso, sin apenas dorarse, que envuelve un interior tierno y húmedo, con un suave revuelto. La técnica para hacer una tortilla es algo que todo cocinero debería aprender: siempre que se conozcan estos pasos clave, es fácil.
Lo más importante para hacer una tortilla es tener una sartén con una superficie perfectamente antiadherente. (Por eso no recomendamos invertir en utensilios de cocina antiadherentes caros: hay que cambiarlos muy a menudo, independientemente de la calidad de la construcción). Incluso las sartenes sin daños visibles, una vez usadas lo suficiente, empiezan a perder su eficacia antiadherente. Por lo tanto, para obtener resultados impecables, asegúrese de utilizar una sartén en perfecto estado. No es necesario que sea cara; incluso una sartén antiadherente de aluminio barata servirá.