Recetas de tortillas
Una tortilla española bien hecha es tan buena, tan satisfactoria en todos los sentidos, que la nominaría al Salón de la Fama de la Gran Comida, si existiera tal cosa. No tiene nada que ver con las tortillas mexicanas de harina o de maíz. Si tiene un pariente, sería la frittata italiana.
Podría comer felizmente una simple tortilla de patatas y cebolla cada noche para cenar, pero a veces el cambio es bueno. En lugar de las patatas y las cebollas, o además de ellas, prueba a añadir lo siguiente a los huevos batidos:
He utilizado desde patatas rojas pequeñas hasta russets de Idaho oblongas en tortillas. Cualquier patata sirve, pero me gustan más las patatas hervidas, las rojas y las Yukon Gold porque tienen un menor contenido de almidón y no se deshacen al freír. También prefiero su textura más firme.
Intenta obtener rodajas finas y consistentes. Si tienes una mandolina o una cortadora en V, ajusta el grosor a 1/8 de pulgada. O bien, utilice un cuchillo de chef afilado, cortando las patatas lo más fino posible sin que sea una tarea lenta y laboriosa. Las rodajas más gruesas no sólo tardan más en cocinarse, sino que hacen que la tortilla quede seca.
Consejos para hacer tortillas de maíz caseras
Hacer tortillas de maíz caseras es mucho más fácil y divertido de lo que crees, y es probable que sean las mejores tortillas de maíz que hayas probado. Aquí tienes una guía completa con todo lo que necesitas saber.
El único ingrediente que tienes que comprar para hacer tortillas de maíz caseras es una harina de maíz especialmente formulada llamada Masa Harina. Es fácil de encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles o en línea. La masa de las tortillas se hace mezclando la masa harina con agua y un poco de sal. Se tarda sólo dos minutos en hacerla.
Es tan sencillo que ni siquiera necesitarás una receta después de leer este post y hacerlas una vez. Sólo tienes que tener una bolsa de masa harina en tu despensa y podrás preparar una tanda de tortillas de maíz frescas para cualquier ocasión.
A título personal, quiero dar las gracias a mi hijo Paul, de 21 años, por haberme introducido en el mundo de las tortillas de maíz caseras y por haber colaborado conmigo en este post. El hermano mayor de Paul, Alex, le compró una prensa para tortillas en Amazon y ha estado produciendo tortillas de maíz para él y sus compañeros de universidad y cocinando un montón de sabrosa comida mexicana.
Tortillero
Mi único intento de hacer pan de pita en una sartén de acero inoxidable fracasó estrepitosamente. Para la primera tanda utilicé una fina capa de aceite y la masa acabó “frita” (muy crujiente y aceitosa por fuera). Luego probé con muy poco aceite y la masa se pegó y se quemó.
Ajustar la técnica, más que la elección de la sartén, puede ayudar un poco; la gente suele usar lo que tiene a mano para hacer las recetas, y lo que tienes es lo que tienes en cuanto a sartenes. Yo he utilizado las mismas técnicas en una thaava de hierro fundido y en una plancha de acero inoxidable, y en cada una de ellas ha funcionado, por si sirve de algo.
Por lo general, no me parece que usar mucho aceite ayude a calentar las tortillas o las pitas. El exterior aceitoso/crujiente es algo familiar, incluso con una sartén de hierro fundido – para algunas recetas hechas con tortillas puede ser agradable, pero para hacer las propias tortillas es menos útil. Usar muy poco aceite, o incluso no usar nada y asar en seco en la sartén, es una mejor compensación para mí – aunque la posibilidad de que se pegue y se queme está ahí, y necesita algo de trabajo para evitarlo.
Cómo arreglar la masa pegajosa
*Yo uso una prensa de hierro fundido de 7 pulgadas, que debería ser fácil de encontrar por menos de 20 dólares. Ten en cuenta que el hierro fundido puede oxidarse si no se cuida adecuadamente; mantenlo seco y frótalo ligeramente con aceite si vas a guardar la prensa durante mucho tiempo sin usarla regularmente.
Inspeccione la masa: Tanto si utiliza masa fresca como masa harina rehidratada, querrá que la textura sea lo más suave y húmeda posible sin que se le pegue a las manos. Si la masa presenta pequeñas grietas al apretarla, está demasiado seca y necesita más humedad. Para corregirlo, añada agua a la masa en incrementos de 1 cucharada hasta que se vuelva maleable y se forme una bola. Cubra la masa con una toalla húmeda.
Prepare el equipo: Preparar una plancha doble o dos sartenes de hierro fundido sobre dos quemadores. Calienta un lado de la plancha (o una sartén) a fuego bajo-medio y el otro a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Corta dos cuadrados de plástico de grosor medio para que quepan en la prensa (una bolsa de congelación funciona bien). Abra la prensa para tortillas y coloque un cuadrado en la placa inferior y el otro en la superior, asegurándose de que el plástico no se arrugue.