Cóctel de clara de huevo
La proteína de la clara de huevo es una proteína de alta calidad que tiene un alto contenido en proteínas, un bajo contenido en grasas y una buena absorción digestiva. Los péptidos de la clara de huevo obtenidos a partir de la proteína de la clara de huevo tienen, por supuesto, un valor nutricional superior, pero también presentan diversas propiedades que no se observan ni en los aminoácidos ni en las proteínas.
La degradación de la proteína de la clara de huevo con enzimas da lugar a péptidos de clara de huevo en los que se enlazan múltiples aminoácidos.Además del valor nutricional superior de la proteína de la clara de huevo en sí, los péptidos de la clara de huevo muestran muchas propiedades que no se observan ni en los aminoácidos ni en las proteínas.Las pruebas realizadas en animales han confirmado que los péptidos de la clara de huevo actúan para inhibir el aumento del colesterol en la sangre. También se ha confirmado que los péptidos de la clara de huevo tienen una acción antioxidante en los productos alimenticios y en los seres vivos.
Tortilla de claras de huevo
No hay que confundirlas con la albúmina (clara de huevo), las albúminas son una clase de proteínas hidrosolubles que se encuentran en la clara de huevo, así como en la leche y el suero sanguíneo. Todas las sustancias que contienen albúminas se conocen como albuminoides. Aunque la clara de huevo se compone principalmente de agua, alrededor del 10% de la sustancia clara y viscosa contiene proteínas como las albúminas, las globulinas y las mucoproteínas. La proteína de la albúmina del huevo es un ingrediente valioso en muchos productos alimenticios, incluidos los alimentos y las golosinas para mascotas, debido a sus beneficios nutricionales y a su capacidad para coagular térmicamente y unir los ingredientes.
A diferencia de la yema, la clara de huevo contiene muy poca grasa y nada de colesterol, lo que la convierte en un ingrediente importante en la industria de la formulación de alimentos. Representa más de la mitad del peso del huevo y es una excelente fuente de proteínas. La proteína de la albúmina del huevo, una forma simple de proteína, presenta varias características únicas que la hacen extremadamente útil para los fabricantes de alimentos para mascotas.
En primer lugar, como hemos mencionado anteriormente, ofrece una coagulación térmica. Al romper un huevo por primera vez, se puede observar la translucidez y la naturaleza blanda y líquida de la clara. Cuando se cocina, el calor provoca la desnaturalización, endureciendo la albúmina y coloreándola de blanco opaco. Los cambios de viscosidad y color reflejan la desnaturalización de la proteína albúmina del huevo.
Clara y yema de huevo
La clara del huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glándula) que contiene el huevo. En los pollos se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo[1]. El principal objetivo natural de la clara es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando está fecundado).
La clara de huevo está compuesta principalmente por un 90% de agua en la que se disuelve un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, las mucoproteínas y las globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido en lípidos (grasas), la clara no contiene casi nada de grasa, y su contenido en hidratos de carbono es inferior al 1%. La clara contiene aproximadamente el 56% de las proteínas del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe[2]).
La clara de huevo constituye aproximadamente dos tercios del peso del huevo de gallina. El agua constituye alrededor del 90%, mientras que las proteínas, los oligoelementos, la materia grasa, las vitaminas y la glucosa aportan el resto[3] Un huevo grande crudo de Estados Unidos contiene unos 33 gramos de clara, con 3,6 gramos de proteínas, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y su contenido energético es de unas 17 calorías[3]. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas[4]. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de la clara de huevo por porcentaje y sus funciones naturales[3][5].
Proteínas de la clara de huevo
Las principales funciones atribuidas hasta ahora a las proteínas del huevo son: (i) suministro de nutrientes para el embrión en desarrollo; (ii) protección del huevo contra el ataque microbiano; y (iii) transporte de nutrientes al embrión en desarrollo. Todas las proteínas contribuyen a la función nutritiva en forma de residuos de aminoácidos que contienen. Algunas también contribuyen a las reservas de fosfato. La protección se proporciona por diversos medios, entre ellos la barrera física de la albúmina con su alta viscosidad, y las barreras químicas en forma de inhibidores de la proteasa, secuestradores de nutrientes, una enzima lítica y anticuerpos. Varias proteínas participan en la captación de nutrientes, ya sea actuando como portadores o en forma de receptores de membrana.