Huevos batidos
¿Por qué se forma líquido bajo el merengue en una tarta de limón? ¿Cómo puede el merengue duro mantenerse realmente blanco durante la cocción? ¿Debe añadirse cremor tártaro a las claras de huevo antes de batirlas a punto de nieve? Aquí tiene algunas respuestas y todos los consejos que necesita para hacer un merengue con éxito.
Las claras de huevo batidas son la base de muchas recetas: el pastel de ángel, el merengue, el suflé, la mousse y las islas flotantes… Todas estas mezclas deben su textura ligera y etérea a las burbujas de aire atrapadas en las claras de huevo. Pero hay que batirlas a punto de nieve. ¿Se ha preguntado alguna vez cómo una clara de huevo puede tener una textura tan ligera? Gracias a sus proteínas.
Una clara de huevo está compuesta por agua y varias proteínas. Las proteínas parecen un hilo largo y enrollado. Cuando se bate una clara de huevo, el rápido movimiento deshace las proteínas e incorpora burbujas de aire al mismo tiempo.
Las burbujas de aire son grandes y escasas cuando se empieza a batir una clara de huevo, y la espuma sigue siendo clara y líquida. Cuanto más se bate, más burbujas de aire comienzan a formarse y dividirse. Una clara de huevo se vuelve blanca porque sus millones de pequeñas burbujas reflejan la luz. Al mismo tiempo, largas proteínas se despliegan y forman una película que recubre las burbujas de aire. Las proteínas y las burbujas de aire también atrapan el agua contenida en la clara: por eso se vuelve firme.
Zumo de limón clara de huevo
La batería es el tipo de cría más extendido para las gallinas ponedoras. Las jaulas están equipadas con dormideros, nidos artificiales, contenedores de polvo y rascadores para mejorar sus condiciones. La densidad de animales por metro cuadrado se controla para obtener un rendimiento óptimo. Así, las gallinas ponedoras se crían en un edificio cerrado y no tienen acceso al exterior.
Más cómoda para las gallinas ponedoras que la cría clásica en jaulas, la cría en suelo se realiza en edificios cerrados (con o sin pajareras), sin acceso a un curso exterior. La densidad de animales criados en estos edificios es menor que la de la cría en jaula.
Las gallinas camperas disponen de la misma superficie por animal que en la cría en suelo. Sin embargo, además tienen un acceso al exterior, con una superficie mínima asignada por animal. Las granjas avícolas registradas “Label Rouge” dan más espacio exterior por gallina y limitan el número de animales por nave
Este es el tipo de explotación más cómodo para las gallinas. La densidad por metro cuadrado en el edificio es de sólo 6 animales y 4 animales por metro cuadrado de campo exterior. La alimentación de las gallinas se basa exclusivamente en ingredientes bioetiquetados.
Receta de merengue
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMADO DE HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Sobre batido de la clara de huevo
Para un dulce con tan pocos ingredientes -sólo claras de huevo, azúcar y quizás una pizca de ácido como el cremor tártaro- los merengues son criaturas sorprendentemente versátiles y complejas. Pueden ser cáscaras duras y crujientes (como los vacherines) o capas de pastel (como la dacquoise), o pueden ser coberturas blandas como nubes para tartas y pasteles. Los merengues también pueden ser problemáticos. Pueden llorar, pueden formar gotas y pueden ser demasiado blandos. Como sabe cualquier pastelero, hacer una espuma de clara de huevo ligera y estable -el componente básico de un merengue- no es algo sencillo.
Un merengue es simplemente una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar hasta que aumenta el volumen y se forman picos. Las claras de huevo tienen una capacidad soberbia para hacer espuma; siempre que se tomen ciertas precauciones (véase el recuadro de al lado), pueden aumentar su volumen hasta ocho veces.
El primer paso en la elaboración del merengue -batir aire en las claras de huevo- hace que una de las proteínas de la clara (la conalbúmina) se desenrolle o desnaturalice. Las proteínas desenrolladas se unen de forma suelta alrededor de las burbujas de aire, formando la espuma a.