Merengue sobre batido
Para un dulce con tan pocos ingredientes -sólo claras de huevo, azúcar y quizás una pizca de ácido como el cremor tártaro- los merengues son criaturas sorprendentemente versátiles y complejas. Pueden ser cáscaras duras y crujientes (como los vacherines) o capas de pastel (como la dacquoise), o pueden ser coberturas blandas como nubes para tartas y pasteles. Los merengues también pueden ser problemáticos. Pueden llorar, pueden formar gotas y pueden ser demasiado blandos. Como sabe cualquier pastelero, hacer una espuma de clara de huevo ligera y estable -el componente básico de un merengue- no es algo sencillo.
Un merengue es simplemente una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar hasta que aumenta el volumen y se forman picos. Las claras de huevo tienen una capacidad soberbia para hacer espuma; siempre que se tomen ciertas precauciones (véase el recuadro de al lado), pueden aumentar su volumen hasta ocho veces.
El primer paso en la elaboración del merengue -batir aire en las claras de huevo- hace que una de las proteínas de la clara (la conalbúmina) se desenrolle o desnaturalice. Las proteínas desenrolladas se unen de forma suelta alrededor de las burbujas de aire, formando la espuma a.
Efecto de la sal en las espumas de clara de huevo
Los huevos se han utilizado en los cócteles desde la misma génesis de las bebidas mezcladas. Desde principios del siglo XIX, los huevos enteros y las yemas de huevo se han utilizado para crear ricas y decadentes preparaciones como el conocido Eggnog de temporada y el Tom & Jerry, así como en cócteles de estilo flip. Pero no fue hasta después de la Ley Seca cuando los bebedores experimentaron realmente la proliferación de los sours y fizzes con clara de huevo, una tendencia que se consolidó en la cultura de la coctelería para siempre.
En la comida, los huevos se han utilizado durante mucho tiempo como agentes aglutinantes para mantener unidos los guisos, emulsionar salsas como la holandesa y la mayonesa, y fermentar alimentos como los suflés y los merengues. Cuando se utilizan las claras de huevo en los cócteles, la aplicación es más parecida al último ejemplo. Al hacer un merengue francés (es decir, un merengue sin calentar), se bate aire en una mezcla de claras de huevo, azúcar, un ácido estabilizador (normalmente cremor tártaro o zumo de limón) y extracto de vainilla para crear una espuma esponjosa y voluminosa que se utiliza para cubrir tartas y otros postres. Cuando el aire se incorpora a las moléculas de proteína de las claras de huevo, las proteínas se desenrollan y se estiran para formar una red elástica que encierra las burbujas de aire, dando al merengue su característica estructura ondulada.
Zumo de limón clara de huevo
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Receta de merengue
Las claras de huevo batidas correctamente pueden aumentar su volumen hasta ocho veces. Después de batirlas, las claras deben ser extremadamente suaves y firmes, pero no secas, formando picos firmes. Las claras se pueden batir a mano o con una batidora eléctrica.
Se considera que el mejor tipo de bol para batir huevos es el de cobre; sin embargo, son bastante caros. La ligera acidez del cobre provoca una reacción química con las claras, lo que ayuda a estabilizar la espuma al batir las claras. Muchos cocineros profesionales insisten en utilizar cuencos de cobre para batir las claras. Si no se dispone de cobre, la siguiente mejor opción es el acero inoxidable. Se puede añadir una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo como estabilizador, sustituyendo las propiedades ácidas del cobre.
Para batir las claras a mano se puede utilizar un batidor de globo o un batidor de alambre grande. Es muy importante que el bol y el batidor estén muy limpios y secos y que no haya rastro de aceite. Las claras de huevo no aumentarán el volumen deseado si están contaminadas con cualquier rastro de aceite. Lo mismo ocurre si hay alguna yema en las claras. Nunca se deben utilizar cuencos y utensilios de plástico, ya que el plástico tiende a retener algo de aceite incluso después de una limpieza a fondo.