El origen de la tortilla
Hace dos años, Chipotle, la cadena nacional de burritos que se encuentra en medio de un plan de cambio crítico, anunció que iba a replantear por completo el corazón de la mayoría de sus platos del menú: la tortilla. Cuando no se hace a mano, el pan plano más famoso de México -hecho con una masa a base de maíz o de trigo- suele producirse en masa con aditivos químicos. Inspirándose en las tortillas artesanales mexicanas, este año Chipotle se convirtió en la primera cadena en crear, fabricar y servir una tortilla de cinco ingredientes que puede producirse a gran escala.
Chipotle gasta unas 500.000 tortillas al día. Desde enero de 2017, tanto sus tortillas de maíz como de harina están libres de aditivos. Las tortillas de harina contienen solo cinco ingredientes: harina, agua, sal, aceite y levadura. Las tortillas de maíz se elaboran únicamente con masa de maíz y agua.
La empresa lleva décadas eliminando públicamente de su menú los aromatizantes artificiales, los transgénicos y los antibióticos; en definitiva, todo lo que el comensal medio no puede pronunciar o imaginar fácilmente. Su director general, Steve Ells, fundó Chipotle en 1993 con una misión que sigue defendiendo: “cambiar la forma en que la gente piensa y come la comida rápida”. A lo largo de las décadas siguientes, la empresa encabezó las listas de índices de consumo y fue considerada un referente por todo, desde su estilo de servicio rápido y su modelo de distribución de alimentos hasta su abastecimiento ético de alimentos sostenibles. Pero entonces estalló la crisis de E. Coli de 2015-2016. La imagen y las acciones de Chipotle cayeron en picado.
Cómo se producen las tortillas
En América del Norte, una tortilla de maíz o simplemente tortilla (/tɔːrˈtiːə/, español: [toɾˈtiʝa]) es un tipo de pan plano delgado y sin levadura, hecho de maíz, es decir, los granos enteros de maíz tratados con álcali para mejorar su nutrición en un proceso llamado nixtamalización. Una simple masa hecha de sémola de maíz molida y seca, sal y agua, se convierte en discos planos y se cuece en una superficie muy caliente, generalmente una plancha de hierro llamada comal.
Un pan plano similar procedente de Sudamérica, llamado arepa (aunque las arepas se elaboran con maíz molido, no con sémola de maíz, y suelen ser mucho más gruesas que las tortillas[cita requerida]), es anterior a la llegada de los europeos a América, y los españoles lo llamaron tortilla por su parecido con las tradicionales tortas y tortillas españolas redondas y sin levadura (originalmente elaboradas sin patatas, que son nativas de Sudamérica). Los aztecas y otros hablantes de náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ([t͡ɬaʃˈkalli][1]). La exitosa conquista del imperio azteca por parte de los españoles y el posterior imperio colonial gobernado desde la antigua capital azteca han hecho que esta variación se convierta en la tortilla prototípica para gran parte del mundo hispanohablante.
¿Qué es una tortilla?
Las tortillas son panes planos sin levadura hechos con harina de maíz o de trigo, agua y sal. Su uso está muy extendido en toda América Latina, pero se asocia más a la cocina mexicana, donde constituye la mayor parte de la ingesta nutricional de los mexicanos empobrecidos. Las tortillas se utilizan en platos como los tacos, los burritos o las quesadillas, y cuando se ponen rancias se fríen y se utilizan para hacer patatas fritas, en los chilaquiles o en la sopa de tortilla, también conocida como Sopa Azteca. El término también se utiliza en España para referirse a un tipo de tortilla plana, y la raíz de ambas palabras es la misma: torta.
Los amerindios fueron los primeros en trabajar el maíz, y llevan siglos haciendo tortillas de forma tradicional. Las tortillas de harina fueron un invento posterior, y no están muy extendidas en México, porque el maíz es más nutritivo y suele ser más barato de conseguir. Aunque las máquinas para hacer tortillas se utilizan para la producción comercial, las tortillas caseras están ampliamente disponibles en México y en otras partes del mundo con grandes comunidades de inmigrantes. Las tortillas caseras suelen ser más flexibles, con un sabor a maíz más intenso que algunas personas encuentran preferible.
Tortilla mexicana
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Las tortillas son muy populares en Estados Unidos y un alimento básico en muchos hogares. Sirven de base para una gran variedad de ingredientes, como verduras, legumbres y fuentes de proteínas. Las tortillas tienen un alto contenido de almidón y suelen estar hechas de harina o maíz. Las tortillas también pueden elaborarse con ingredientes como el arroz y la harina integral. Los ingredientes no sólo afectan a la composición nutricional, sino también a la textura del producto. Por ejemplo, las tortillas de maíz son mucho más duras que las de harina.
Históricamente, las tortillas de maíz eran un alimento básico en el Nuevo Mundo y se utilizaban mucho antes de que existieran las tortillas de harina. Casualmente, la diabetes se convirtió en una epidemia en poco tiempo cuando las tortillas de harina sustituyeron a la tortilla de maíz como alimento básico después de que la harina de trigo fuera introducida en el Nuevo Mundo por España. Normalmente, las tortillas de maíz son nutricionalmente superiores a las de harina. Suelen tener más fibra, menos grasa y menos calorías que las tortillas de harina blanca. Además de las tortillas de maíz, puede comprar otros tipos de tortillas más saludables, como las tortillas integrales, que contienen más fibra, vitaminas, minerales y proteínas con menos calorías.