Levadura de lavado
Cuando la mayoría de los cerveceros están empezando, confían en los cultivos de levadura seca para la mayor parte de la producción. La levadura seca es muy fácil de usar y asequible, hasta el punto de que no es necesario reutilizarla. Sin embargo, a medida que las cervecerías y los cerveceros crecen, a menudo se encuentran buscando la mayor gama de sabores disponibles a través de los cultivos de levadura líquida, o los otros beneficios de la reutilización de la levadura líquida, como fermentaciones más rápidas y fiables.
La reutilización de la levadura presenta posibles beneficios tanto para el cervecero como para el propietario. La razón más obvia para reutilizar la levadura es reducir el coste de cada elaboración de cerveza. La reutilización de la levadura en la fábrica de cerveza tiene otros beneficios prácticos: muchas cepas de levadura muestran un mayor rendimiento de la fermentación, floculación y una mayor producción de compuestos aromáticos cuando se reutilizan (repitched). Esta mejora se observa con mayor frecuencia en la segunda o tercera generación de la levadura. Como referencia, la 2ª generación de un cultivo es la levadura resultante del primer lote de cerveza elaborado con el lanzamiento inicial.
Levadura de repulsión
La levadura es esencial para tu cerveza, pero también es uno de los ingredientes más caros si no tienes cuidado. La levadura de cerveza líquida tradicional cuesta entre 8 y 12 dólares el paquete, y algunas cervezas de mayor gravedad requieren el doble. Aunque se puede reducir el precio a la mitad utilizando levaduras secas SafAle, prefiero las complejidades que sólo se pueden obtener en paquetes líquidos más caros.
Existe un proceso bien documentado para el lavado de la levadura que incluye tomar la levadura de los turbios del fondo del fermentador. También puedes coger un poco del krausen cuando esté en su punto álgido. Sin embargo, el lavado de la levadura es un proceso que requiere mucho tiempo. El objetivo es separar la levadura viva del lúpulo, las proteínas del grano y las células de levadura muertas. El resultado es un frasco condensado de levadura que puede volver a crecer en una cantidad que se pueda lanzar haciendo un starter.
Sólo he dividido un paquete de levadura en varios lotes, y fue con una levadura Kveik. Para aquellos que han vivido bajo una roca, las levaduras Kveik provienen de agricultores noruegos que han estado elaborando cerveza durante cientos de años. Estas levaduras quieren que se les aplique una dosis baja y que fermenten en caliente.
Levadura de cerveza
Una pregunta común entre los cerveceros, grandes y pequeños, se refiere al uso y la reutilización de la levadura. La levadura puede tener el mayor impacto en la cerveza. En términos de perfil de sabor y aroma, por supuesto, pero también en términos de duración de la fermentación, producción de CO2 y, por supuesto, contenido de alcohol, la levadura es el rey de las cervezas.
La primera preocupación de los cerveceros suele ser si utilizar levadura seca o levadura húmeda. Antes se creía que la levadura seca era sólo para los cerveceros novatos que experimentaban con sus primeros lotes. La levadura líquida era el único camino a seguir para los cerveceros serios, y la levadura seca era para los aficionados. Esos días, afortunadamente, ya han pasado.
El inconveniente de la levadura seca es que sólo se pueden secar determinadas cepas de levadura, por lo que la levadura seca siempre estará limitada a menos cepas, lo que significa menos experimentación y variedad para los cerveceros. De hecho, todos los cerveceros comerciales utilizan una levadura líquida, y la mayoría de los cerveceros más pequeños están modelando sus cervezas siguiendo al menos alguna versión aproximada de esas cerveceras comerciales.
La levadura húmeda (o líquida) tiene entonces la ventaja obvia de tener muchas más opciones en cuanto a la cepa, lo que permite a los cerveceros experimentar y explorar, cruzar cepas y encontrar ese lote perfecto para combinar cada vez. La consistencia, después de todo, es la clave.
Відгук
Tuve una racha de whisky y dejé un poco del wash para que se asentara sobre el lecho de levadura en el fondo de mi fermentador con la esclusa puesta durante probablemente un mes. Antes de mi nuevo lote hecho este miércoles pasado, revolví el fermentador y vertí el lavado restante y el lecho de levadura en una botella de asa (la llené toda) y la metí en la nevera hasta que estuve listo.
Así que hice mi nuevo lote… lo tuve a 105 grados, calenté el asa un poco y vertí todo el asa en el nuevo lote (exagerado estoy seguro). Mi pregunta es… ¿crees que la levadura era todavía viable? Siempre me acobardo al reutilizar la levadura y pongo 2 paquetes nuevos cada vez, pero tengo curiosidad por saber qué pensáis todos.
No sé lo de la refrigeración, tal vez alguien más pueda responder a eso. Reutilizar la levadura es exactamente lo que se hace cuando se hacen varias generaciones de algo como SF o UJSSM. Hace poco terminé cuatro generaciones de SF en un periodo de unos 3 meses y sólo lancé levadura para el primer lote. He oído hablar de otros que guardan algunos residuos en una jarra de un galón y añaden un poco de azúcar de vez en cuando para mantener la levadura.