Ingredientes de la cerveza
Al llegar el verano, muchos disfrutamos de una cerveza fría. Pero estas delicias espumosas son mucho más de lo que parece. ¿Sabía que esos sabores a chocolate, miel y amargor son el resultado de un delicado ajuste por parte de los científicos cerveceros? Estos científicos tan aguerridos ajustan cuidadosamente los niveles de pH, las temperaturas y las enzimas para conseguir el equilibrio de sabor perfecto. Con un poco de malta, lúpulo y levadura, los cerveceros son capaces de transformar el agua en esa deliciosa bebida que llamamos cerveza.
La cerveza se elabora desde hace al menos siete mil años. La receta más antigua que se conserva es un poema a la diosa sumeria Ninkasi de alrededor de 1800 a.C. En aquella época, la cerveza se elaboraba remojando pan en agua y dejándolo fermentar con frutas, especias y miel. El brebaje resultante era muy espeso y había que beberlo con una pajita.
Evidentemente, la cerveza ha evolucionado mucho desde entonces. Hoy en día, los expertos cerveceros utilizan un conocimiento preciso de los procesos químicos y biológicos que intervienen en la elaboración de la cerveza, para crear bebidas con sabores que van desde las cervezas de chocolate con chile ahumado hasta las cervezas ácidas estilo limonada. Independientemente del tipo de cerveza, la elaboración sigue unos pasos muy específicos y muy controlados. Todos ellos son esenciales para fabricar la sencilla cerveza que todos disfrutamos.
Fórmula para hacer cerveza
Editor de TCAW: Uf, qué día. Oiga, camarero, veamos… ¿puede darme 473 mililitros de una solución acuosa, rica en isómeros de ácidos alfa y moléculas de ésteres, ligera en melanoidinas, sin diacetilo, por favor, y…?
En el proceso moderno de elaboración de la cerveza (para más información sobre su historia, véase “Crónicas de la química”), cuatro ingredientes básicos -agua, malta, lúpulo (flores de la planta Humulus lupulus) y levadura cervecera (Saccharomyces cerevisiae)- inician una miríada de procesos biológicos y químicos, como la digestión enzimática, la fermentación y la isomerización, que deben aprovecharse para conseguir una cerveza de calidad predecible y constante, ya sea una lager ámbar, una pale ale, una porter espesa o una stout.
Una vez que las maltas han llegado a la fábrica de cerveza, el objetivo real de las enzimas entra en juego en un paso llamado “maceración”. Después de moler la malta, se introduce en un recipiente llamado “cuba de maceración”, donde se prepara una suspensión de agua y se calienta a varios niveles de temperatura necesarios para superar las barreras de activación de varias enzimas diferentes.
Elaboración de cerveza
Como sabemos, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas, que ya se conocía en el Neolítico. Algunos creen que la gente empezó a cultivar cereales no para hacer pan, sino para elaborar cerveza. Los científicos han encontrado los rudimentos de la cultura de la cerveza entre los sumerios, en Irán, y también en el antiguo Egipto. Algunas fuentes afirman que los egipcios solían dar cerveza a los niños en la escuela, ya que la consideraban una bebida saludable. Hoy en día, esta bebida es muy popular. Hay diferentes tipos de cerveza: oscura, clara, artesanal, sin filtrar, con diferentes contenidos de alcohol, etc.
El principal secreto de la deliciosa cerveza es el lúpulo, y sus cualidades gustativas dependen del terreno en el que crece la planta. Los tipos más populares de esta bebida se elaboran en la República Checa y Alemania. En la República Checa, el clima para el cultivo del lúpulo es muy adecuado: continental-oceánico. El suelo de este país contiene mucho hierro, lo que permite cultivar el lúpulo Saaz, que tiene un agradable y suave sabor a malta dulce con un regusto amargo. Las cervezas de Alemania son famosas por sus tradiciones, y los cerveceros intentan conservar las antiguas recetas de la cerveza de trigo, que también tiene un sabor agradable. Este artículo le ayudará a conocer esta popular bebida.
Fórmula química de la cerveza
La gente lleva milenios elaborando cerveza, y la química básica de la fermentación se conoce bien. Pero gracias a las técnicas analíticas avanzadas, los científicos siguen aprendiendo más sobre los numerosos compuestos químicos que contribuyen al sabor y el aroma de los distintos tipos de cerveza. El último análisis de este tipo viene de la mano de un equipo de científicos alemanes que analizaron más de 400 cervezas comerciales de 40 países. Los científicos identificaron al menos 7.700 fórmulas químicas diferentes y decenas de miles de moléculas únicas, según un artículo publicado recientemente en la revista Frontiers in Chemistry. Y lo hicieron con un nuevo enfoque que puede analizar una muestra en sólo 10 minutos.
“La cerveza es un ejemplo de enorme complejidad química”, afirma el coautor Philippe Schmitt-Kopplin, de la Universidad Técnica de Múnich y el Centro Helmholtz de Múnich. “Y gracias a las recientes mejoras en la química analítica, comparables en potencia a la actual revolución en la tecnología de las pantallas de vídeo con una resolución cada vez mayor, podemos revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes. Hoy en día es fácil rastrear pequeñas variaciones químicas a lo largo del proceso de producción de alimentos, para salvaguardar la calidad o detectar adulteraciones ocultas.”