Pollo en lata de cerveza
La técnica de la salmuera es diferente a la de simplemente marinar o curar con sal un producto cárnico o avícola. Al sumergir una proteína (pavo, pollo, gallina de Cornualles) en este medio líquido, se permite que las propiedades de la ósmosis hagan su trabajo, dando como resultado el sabor de la proteína desde el interior. La elaboración de un líquido con el equilibrio adecuado de sodio, azúcar y sabores (en este caso cerveza artesanal con algunas hierbas y verduras) se convierte en el medio básico. La humedad natural de la proteína se sustituye por los sabores de la salmuera que también hidratan la carne, aumentan la ternura al desnaturalizar las proteínas, ayudan a conservar el ingrediente y proporcionan un colchón de temperatura, evitando que el plato principal se reseque.
Tome el pavo fresco y sáquelo de su envase en un fregadero grande. Retire el cuello, las mollejas y el hígado, reservándolos (para el caldo o la salsa). Enjuague el ave bajo agua fría, dándole la vuelta varias veces, lavando la sangre de la cavidad y de debajo de la solapa del cuello. Retirar los restos de plumas de la piel, si son visibles. Cerrar el grifo y secar ligeramente el pavo con papel de cocina.
Pavo a la cerveza en el horno
“Los hacía así para mi familia cuando tenía 12 años”, dice. Por aquel entonces, recuerda que su padre le advirtió: “Me dijo que dejara algunos para los demás porque me comía muchos de la sartén, como sigo haciendo hoy”.
Ya he comido en Maggie’s antes. Fue una de esas cenas que quedarán grabadas en mi memoria: comer el mejor pollo asado que he probado nunca. Y recé en silencio pidiendo perdón por pensar: “esto es aún mejor que el legendario pollo asado de mi madre”.
Eso fue hace un par de años, pero esa noche me prometí a mí misma que volvería y le pediría a Maggie que me enseñara a cocinar el pollo asado perfecto. Ahora estoy aquí y hay dos aves en sus hornos porque parece lógico pedirle que nos enseñe también a cocinar el pavo perfecto.
Al fin y al cabo, Maggie es una cocinera famosa por su habilidad con las aves. Cuando ella y su marido Colin tenían su restaurante Pheasant Farm en el valle de Barossa, fue su forma de cocinar los faisanes de Colin lo que le valió el título de mejor restaurante de Australia.
Pavo en lata de cerveza
A pesar de las actitudes conservadoras hacia el alcohol y de las leyes recientemente aplicadas, la cerveza es una de las bebidas más populares en Turquía, y los turcos se están animando poco a poco con su acercamiento a las cervezas turcas, la cerveza artesanal y la microcervecería. Esto es algo refrescante si se tiene en cuenta que la historia de la cerveza en este lugar se remonta a los tiempos del Imperio Otomano.
En los años de la posguerra, el gobierno tenía el monopolio de la cerveza con la histórica marca Bomonti, pero hoy en día el mercado está dominado por dos actores: la danesa Tuborg/Carlsberg y la variedad de la marca turca Efes.
Las cervezas artesanales son de reciente aparición, con una tendencia que comenzó en 2011 de la mano de la cervecería Gara Guzu. Aunque acaban de empezar, los turcos se están volviendo experimentales tras estar muy influenciados por las variedades internacionales. El futuro de la cerveza puede surgir de este país tan poco desarrollado.
Fundado en 1969, el grupo matriz (grupo Anadolu) es un holding que domina el mercado turco desde los años 80. El grupo Anadolu es la sexta cervecera de Europa y la undécima del mundo, y su estrella es la gama Efes y Pilsen. Son las más vendidas, quizá porque, aunque predomina el sabor de la malta de cebada y el lúpulo, sus cervezas no son muy amargas. Con una amplia gama, se pueden encontrar cervezas de 3-9ABV.
La mejor cerveza para marinar el pavo
Por qué parar con el pollo en lata de cerveza, ¡vamos a por todas con el pavo en lata de cerveza! Dado que se ha demostrado que asar un pollo en una cerveza aporta humedad o sabor -la cerveza nunca hierve, por lo que nunca produce vapor-, esto es realmente sólo por la apariencia y la posibilidad de decir que lo has hecho.*
Tenía muchas ganas de encontrar una de esas latas de barril de Heineken para llamar a este “pavo de barril”, pero, por desgracia, no pude localizar una en la pintoresca ciudad de Nueva York, así que en su lugar opté por una lata alta de 24 onzas, que funcionó perfectamente en términos de peso y tamaño para soportar la bestia de 12 libras.
A continuación, se ahumó -se puede hacer en una parrilla de hervidor de agua, pero habrá que ampliar el espacio vertical de cocción utilizando algo como un anillo de extensión o el Smokenator- sobre madera de manzana hasta que la pechuga alcanzó los 160°F. Lo que resultó fue algo realmente digno de presumir.
La piel adquirió un hermoso color caoba, y la carne estaba increíblemente húmeda y sabrosa, con un ligero dulzor, un poco de especias y un distintivo ahumado. Lo único que lamento es no haber hecho un pollo al lado para que se pueda tener una idea real de la escala de este logro cuando las dos aves se pongan una al lado de la otra, porque si no voy a presumir de verdad, ¿para qué sirve todo esto?