Proceso de elaboración de la cerveza pdf
ResumenEl lúpulo (Humulus lupulus L.) es conocido en todo el mundo por su aplicación en la industria alimentaria al aportar aroma y sabor a la cerveza. Teniendo en cuenta su popularidad como cultivo cervecero indispensable, se puede encontrar mucha información en la literatura sobre los compuestos bioactivos presentes en los conos de lúpulo. Sin embargo, las investigaciones actuales apuntan a que la aplicación del lúpulo puede ir más allá de la elaboración de la cerveza. La presente revisión actualiza las tecnologías emergentes utilizadas para extraer compuestos bioactivos del lúpulo en comparación con las convencionales. Se destacan las principales características, las condiciones de extracción y los compuestos extraídos de estos métodos de extracción respetuosos con el medio ambiente, lo que ayuda a comprender su importancia y sus aplicaciones industriales, especialmente teniendo en cuenta los fitoquímicos del lúpulo y su potencial para la industria alimentaria. Además, teniendo en cuenta este potencial aún poco abordado, este trabajo resume el uso del lúpulo en diferentes matrices alimentarias y destaca los aspectos relevantes que lo sortean. El desarrollo de “productos con lúpulo”, además de su potencial uso como conservantes alimentarios, amplió las perspectivas industriales del lúpulo. Entre los alimentos no cerveceros, los productos cárnicos, las verduras mínimamente procesadas, el pan y los productos de primera calidad, incluidas las bebidas no alcohólicas, se mostraron como grandes opciones para la incorporación de compuestos de lúpulo. La percepción de los consumidores, basada en las tendencias actuales de los productos con lúpulo, también indica interesantes perspectivas de difusión industrial.Resumen gráfico
Mosto
La elaboración de cerveza es un arte que surgió hace más de 8 siglos. A pesar de su antigüedad, los cerveceros tienen que esforzarse. Cada año se presentan nuevas bebidas, se mejora el sabor de variedades famosas. Existen más de cien tecnologías de producción de espuma. Las materias primas de la cerveza no han cambiado. Los ingredientes principales son:
La elaboración de cerveza es un proceso técnicamente complejo, durante el cual hay que tener en cuenta las normas y las recetas. La producción de espumosos sólo es posible en salas especialmente equipadas. Las materias primas para la producción de cerveza deben ser respetuosas con el medio ambiente. El fabricante de foamy se compromete a almacenarla según las normas prescritas en los reglamentos. La violación de las normas establecidas hace que las características de la bebida se deterioren. En consecuencia, el producto es de mala calidad. Las características también plantean requisitos. Se presentan en la tabla.
El agua es El componente principal y sirve de base del mosto de cerveza, por lo que debe ser fresca, respetuosa con el medio ambiente, no rígida. Es inaceptable la presencia de cualquier olor, sabor, impurezas. Requisitos para el nivel de dureza en el rango de 2-4 mEq/litro. La acidez máxima permitida – 6,5 mg.
¿Cuáles son los 5 ingredientes principales de la cerveza?
La elaboración de cerveza es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, en el que se utilizan como materias primas convencionales la malta de cebada y, en menor medida, la de trigo. Otros cereales como el maíz y el sorgo también pueden utilizarse en la elaboración de la cerveza.
La elaboración de cerveza es un proceso alimentario que comenzó en Oriente Medio hace 10.000 años [1]. En la actualidad, con casi 200.000 millones de litros al año, la cerveza es una de las bebidas de bajo contenido alcohólico más consumidas en el mundo y, en términos de volumen, después del agua y el té, la tercera bebida más extendida en general [2][3][4][5][6]. La cebada es el cereal más utilizado para la elaboración de cerveza; sin embargo, se han utilizado con éxito granos malteados no convencionales. Por ejemplo: el arroz se utiliza en Asia, el maíz en América y el mijo y el sorgo en África [7][8][9]. Este proceso de sustitución de la malta de cebada en la producción de cerveza va en aumento, y a ello han contribuido varios factores que se muestran en la figura 1.
La cebada y el maíz son los adyuvantes más utilizados en Europa como sustitutos parciales de la malta [10][11][12]. Los coadyuvantes se utilizan ampliamente en la industria cervecera (en proporciones variables que oscilan entre el 10 y el 50%) para proporcionar fuentes adicionales de hidratos de carbono fermentables para la levadura, para mejorar la estabilidad de la espuma, para cambiar el color de la cerveza o para ajustar el sabor del producto final [13].
Cubeta de maceración
La cerveza terminada está compuesta por más de un 90% de agua. La calidad y las características del agua utilizada para la elaboración de la cerveza afectan en gran medida al sabor de la cerveza terminada. La cantidad y la composición de los minerales disueltos, como el calcio y el magnesio, desempeñan un papel importante en el sabor de la cerveza. Por lo tanto, el agua para la elaboración de la cerveza debe estar limpia, ser saludable y tener la composición adecuada.
La malta es un producto de grano que aporta sabor y color a la cerveza. La cebada es el grano más utilizado para el malteado y la fabricación de cerveza, pero algunas maltas también se elaboran con trigo, centeno y dinkel (trigo de espelta).
El grano se “maltea” dejándolo germinar primero. Esta germinación convierte el almidón del grano en azúcar. Este azúcar (llamado “maltosa”) es el que necesita el proceso de fermentación (la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol). Una vez que el grano germina, se seca exponiéndolo a temperaturas elevadas. Esto mata el grano pero mantiene el azúcar natural que se encuentra en él. La temperatura a la que se expone el grano determina el color y el sabor del azúcar, o de la malta terminada. Una temperatura baja da lugar a una malta pálida o rubia. Una temperatura alta da como resultado una malta oscura o caramelo.