¿Cómo beber cerveza con los holandeses?
La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.
La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).
Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.
Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.
Cóctel de cerveza de dos maneras
Tal vez no le des mucha importancia a la espuma de un vaso de cerveza recién servido, pero probablemente deberías hacerlo. A algunas personas les gusta un poco más de espuma, mientras que otras prefieren menos o ninguna. Independientemente de lo que piense sobre esa capa superior de espuma, debería entender qué es y por qué es tan importante conseguirla para degustar realmente una cerveza. Esto es lo que debe saber.
La levadura que fermenta en la cerveza libera gas que crea la carbonatación cuando la cerveza entra en contacto con el aire. Por eso la cerveza es efervescente si se almacena adecuadamente antes de servirla, y por eso la cerveza es plana si entra en contacto con el aire antes de servirla. La levadura y el lúpulo actúan conjuntamente y crean las burbujas de dióxido de carbono del gas. Esto significa que la efervescencia, o la eventual cabeza de espuma en una cerveza bien servida, tendrá un olor y un sabor distintivos.
La cabeza de espuma no sólo permite que la carbonatación salga del líquido. También añade el aroma de la cerveza y el sabor inicial al primer sorbo. Solemos pensar que el vino es la bebida que se huele antes de beber, pero no la cerveza. Sin embargo, los bebedores de cerveza serios saben que deben oler la cabeza de la espuma para empezar a captar las notas de sabor de la cerveza y su aroma distintivo. Dado que el aroma tiene mucho que ver con la forma en que percibimos el sabor, esa primera inhalación es importante para asegurarse de que se obtiene toda la gama de sabores de la cerveza. Y como la cabeza de la espuma también tiene un sabor, querrá asegurarse de sorberla lentamente cuando empiece a beber.
Embriagarse con el vapor del alcohol
Lo más importante es que una buena cabeza ayuda a liberar los aromas de la cerveza, especialmente los del lúpulo. El aroma lo es todo para disfrutar de una buena cerveza. Cuando se disfruta de una IPA súper espumosa, siempre se debe utilizar un vaso que proporcione una gran superficie para que los aromas suban.
Una de las tareas más importantes de la espuma es proteger la cerveza contra la oxidación. Por eso, algunos vasos de cerveza tienen una zona rugosa en el fondo para que las burbujas tengan un lugar del que “brotar”. En un vaso Duvel, por ejemplo, es una “D” gótica grabada con láser. Cuando la cerveza está en el vaso (Duvel es muy carbonatada) se puede ver cómo las burbujas salen de la zona rugosa y crean una manta protectora sobre la cerveza, conservando así el sabor mucho tiempo después de haberla servido.
Aquí en los Países Bajos, la mayoría de las veces bebemos la cerveza con un cuarto del vaso lleno de espuma y pensamos que la cerveza ya no es tan buena cuando no tiene espuma, ya que la carbonatación ha desaparecido. Pero no sé cómo es en otros países, así que creo que la cantidad de espuma en un vaso depende de la cerveza y del país.
Ibeer download magic para iphone, ipod touch y android
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].