Cerveza pequeña
El gruit (alternativamente grut o gruyt) es una mezcla de hierbas utilizada para amargar y aromatizar la cerveza, popular antes del uso extensivo del lúpulo. Los términos gruit y grut ale también pueden referirse a la bebida producida con gruit.
Históricamente, el gruit es el término utilizado en una zona que hoy abarca los Países Bajos, Bélgica y la parte más occidental de Alemania. Sin embargo, hoy en día, gruit es un término coloquial para cualquier cerveza condimentada con hierbas parecidas al gruit.
Otras hierbas adjuntas son las bayas de enebro, el jengibre, las semillas de alcaravea, el anís, la nuez moscada, la canela, la menta y, ocasionalmente, el lúpulo en proporciones variables (aunque hoy en día se busca el gruit por carecer de lúpulo).
La palabra “gruit” procede de una zona que actualmente se encuentra en los Países Bajos, Bélgica y la parte más occidental de Alemania. La palabra también puede referirse a la propia mezcla de hierbas o al monopolio de su venta. Durante el siglo XI, el emperador del Sacro Imperio Enrique IV concedió privilegios de monopolio de la producción y venta de gruit (Grutgerechtigkeit, o licencia de gruit) a diferentes autoridades locales, y como tal era un impuesto de facto sobre la cerveza. Se cree que Enrique IV concedió a los clérigos alemanes el derecho exclusivo a producir y gravar el gruit para conseguir el apoyo del clero en todo el Sacro Imperio Romano. El control del gruit restringía la entrada a los mercados locales de cerveza: los cerveceros de una diócesis no podían vender cerveza elaborada sin el gruit local, y las importaciones estaban igualmente restringidas. El sistema de licencias de gruit también ejercía un control sobre los cerveceros de una ciudad, ya que el titular de una Grutgerechtigkeit podía calcular la cantidad de cerveza que podía fabricar cada cervecero en función de la cantidad de gruit que se le vendía[1] Las recetas específicas de gruit eran a menudo secretos guardados. En 1420, el ayuntamiento de Colonia “ordenó a una mujer experta que enseñara a un determinado cervecero, y a nadie más, cómo hacer [gruit]”[2].
Cerveza de abeto
Pero el Día Internacional del Gruit es demasiado joven para morir. Lahnsteiner Brauerei en Lahnstein, a orillas del río Rin, Alemania, reinicia el Día Internacional del Gruit el 1 de febrero de 2021. Llenaremos de nueva vida lo que la cervecería Beau’s fundó hace unos años. Gracias a los colegas por esto. En esta nueva página web encontrarás mucha información sobre la gruitbeer, su historia y las cervecerías que la elaboran. Todos los aficionados a la gruitbeer y los cerveceros de gruitbeer de todo el mundo están invitados a unirse a nosotros.
El correo electrónico de arriba es la dirección personal del Dr. Markus Fohr, director de Lahnsteiner Brauerei, campeón alemán de sumilleres de cerveza y especialista en Gruit Beer. La cerveza Gruit fue el tema de su tesis de maestría en el Instituto de Maestros de la Cerveza. Desde noviembre de 2019 está orgulloso de ser miembro certificado del Instituto de Maestros de la Cerveza, uno de los siete primeros miembros en todo el mundo.
Cerveza de fermentación
Pero el lúpulo, también conocido como los conos florales del Humulus lupulus, es en realidad una introducción relativamente reciente en la elaboración de la cerveza. Hasta el siglo XVII, el lúpulo no estaba permitido en las cervezas inglesas, y Alemania no exigió el lúpulo en sus leyes oficiales de elaboración de cerveza hasta 1906. Durante muchos siglos, la gran mayoría de la cerveza que se elaboraba en todo el mundo utilizaba otras especias y productos botánicos para darle sabor. Ese tipo de cerveza botánica se llama gruit (se pronuncia groo-it).
Aunque cayeron en el olvido, los gruits están resurgiendo entre las cervecerías artesanales del Área de la Bahía. Los cerveceros locales renuncian al lúpulo en favor de las puntas de secuoya, la yerba mate, el té de manzanilla e incluso las hierbas de los famosos jardines de French Laundry, lo que da lugar a cervezas que pueden expresar sus lugares de origen al tiempo que introducen toda una nueva gama de sabores.
Es fácil imaginar que estas gruits tendrán un sabor medicinal, como un zumo verde fermentado, pero lo que es más difícil de visualizar es la sutileza del sabor y la profundidad que pueden tener. Sin tener que construir una receta en torno a un ingrediente, el lúpulo, estas cervezas pueden ir en muchas más direcciones. Pueden tener un sabor parecido al de la cerveza con un sutil sabor cítrico, como un té helado de hierbas o algo más parecido al vino.
Dónde comprar cerveza gruit
Ya ha bebido IPAs, bebido stouts y saboreado porters, pero ¿ha probado una gruit ale? Puede que no hayas oído hablar de ella, pero la gruit ale era la cerveza de moda en la Edad Media, y ahora está volviendo.
Esta receta de cerveza sustituye el lúpulo por otros productos botánicos, que dan a las gruit ales un toque picante y dulce. Algunas de estas hierbas parecen ingredientes necesarios para la clase de pociones de Harry Potter: artemisa, hiedra terrestre, marrubio y vendaval. Otras pueden ser nombres más conocidos, como el jengibre, el anís y las bayas de enebro.
Por muy extraños que puedan parecer estos ingredientes a los cerveceros modernos, la cerveza gruit fue en su día el estilo por defecto. Todo cambió con la aplicación de la ley alemana de pureza de la cerveza conocida como Reinheitsgebot en 1516. La ley declaraba que sólo se podía utilizar lúpulo, agua y cebada en la producción de cerveza (la levadura aún no se había descubierto), lo que dejaba poco espacio para el gruit. También podemos agradecer a la religión el haber acabado con estas cervezas: Como algunas de las hierbas tenían supuestos efectos afrodisíacos, los puritanos fiesteros acabaron rápidamente con la diversión sustituyendo estos aditivos por lúpulo.