¿Cuál es una buena cerveza negra para cocinar?
Soy un aficionado a la cerveza. Bebo cerveza. Mucho. Incluso tengo una aplicación para ello. Paso gran parte de mi tiempo libre en la cervecería más antigua de mi ciudad e investigo qué cerveza debo beber a continuación. Hay una cerveza para TODOS. Ya sea una ale, una lager, una stout, una porter, una sour, una lambic o un cóctel de cerveza, todo el mundo puede disfrutar de ella. Es como el agua. Agua con lúpulo, grano o fruta y levadura.
Dicho esto, creo que se me ha ocurrido una idea que convertirá a cualquier persona de sangre roja en un amante de la cerveza. He convertido la cerveza de mi cervecería favorita de Carolina del Norte en [DRUMROLL] Jalea de Cerveza Artesanal.
La cerveza artesanal es una cerveza producida en una microcervecería que produce una pequeña cantidad de cerveza. Los términos exactos varían, pero por lo general las cervecerías que son mucho más pequeñas que las cervecerías corporativas a gran escala y son de propiedad independiente entran en esta categoría. La cerveza artesanal se caracteriza por el énfasis en la calidad, el sabor y las técnicas de elaboración de lotes pequeños. En Carolina del Norte, todo lo que produce menos de 50.000 barriles de cerveza al año se considera una microcervecería. En un barril hay algo más de 2 barriles y en un barril algo más de 15 galones.
Mermelada de cerveza
Una inspiración similar le llegó a la agricultora y chef Caroline Radice en la costa opuesta, en la granja Black Dog de Redwood Valley (California). “Estaba bebiendo cerveza el día de San Patricio y decidí que sería una buena idea hacer una tanda de mermelada con un poco de ella”, dijo Caroline, que compartió su autodenominada “receta ridícula” en su sitio web en 2011. La jalea de cerveza negra de Black Dog Farm solo está disponible por encargo especial, pero se puede probar a hacerla en casa. “Las cervezas oscuras son las que mejor funcionan para esta receta, ya que su rico sabor parece aguantar bien la cocción”, dice Caroline. Le sugerimos que la acompañe con un queso cheddar afilado, salchichas y mostaza sobre pan de centeno.
Ponga la cerveza y el vinagre en una olla grande (hará más espuma de la que cree). En un bol pequeño aparte, mezcle ½ taza de azúcar y el paquete de pectina en polvo. Revuelve la mezcla en la cerveza y el vinagre y llévala a ebullición. Una vez que esté hirviendo, añade las dos tazas de azúcar restantes y vuelve a hervir. Cocer a fuego lento durante un minuto y retirar del fuego.
Unas jaleas de cerveza artesanal para untar
Mi fascinación por la jalea (o, como se conoce, el postre de gelatina) comenzó cuando era niño. Mi madre hacía gelatinas dulces de postre. Tenían sabor a fruta y venían en un paquete; era uno de los únicos alimentos envasados que comíamos. La gelatina es reluciente, transparente y fugaz: perfecta fuera del molde, luego se parece a un choque de trenes en el momento en que se corta.
Cuando empecé a cocinar, evité las gelatinas envasadas. Hice gelatina de café, de champán e incluso de leche utilizando hojas de gelatina que parecían viejas ventanas de cristal. Luego fui un paso más allá (o un paso demasiado lejos, según la opinión de cada uno) y elaboré mi gelatina desde cero, utilizando patas de ternera y mucha paciencia. Sin embargo, a pesar de hacer de todo, desde gelatina de frutas hasta queso de cabeza, nunca se me había ocurrido hacer gelatina de cerveza.
Esta gelatina de cerveza no es un postre; es claramente salada, y eso es lo que la hace interesante. La descubrí en el restaurante Semilla de París, donde acompañaba al salmón ahumado de la casa. El salmón estaba delicioso, pero la gelatina de cerveza me llamó la atención. La sirvo con pescado ahumado graso, gambas escalfadas a la cerveza, jamón del país o un plato de queso Cheddar, salchichas ahumadas y pepinillos. O lo sirvo como limpiador del paladar entre platos. Sólo se necesita una pequeña cantidad de esta jalea, 1 o 2 cubos; colóquela en bandejas de cubitos de hielo para evitar cortarla. En cada molde de cubitos de hielo de una bandeja suele caber una cucharada, así que necesitarás dos bandejas. La jalea se conservará un par de días en el frigorífico.
Mermelada de vainilla y bourbon de mora
Reimagine la comida de temporada con las creativas mermeladas, condimentos y conservas de Paul Virant en The Preservation Kitchen (Ten Speed Press, 2012). Las claras instrucciones garantizan unas prácticas de enlatado seguras sin inhibir el arte de las asociaciones de sabor inusuales: fruta de verano servida con carnes y productos de invierno, o delicadas verduras de primavera aromatizadas con las robustas hierbas y especias típicas de la cocina de otoño. La siguiente receta de mermelada de cerveza procede de “Jams, Marmalades, Conserves, and Butters”.
No se trata realmente de una mermelada en el sentido clásico. Formada por la cocción a fuego lento de unas cuantas botellas de cerveza negra con azúcar, especias y pectina de manzana, es más bien un delicioso jarabe oscuro. Además, es una conserva poco frecuente durante todo el año en Vie. La mayor parte va a parar a nuestros populares Manhattans de mermelada de cerveza, pero una parte llega a la cocina, donde la he utilizado para glasear carrilleras de ternera o para acompañar un trozo de queso Cheddar de estilo irlandés.
Para conseguir la mejor mermelada de cerveza, puedes derrochar en cuatro botellas de Bourbon County Stout de Goose Island, una cerveza para ocasiones especiales envejecida durante 100 días en barriles que antes contenían bourbon. Tras el envejecimiento, la cerveza de tinta desprende notas de vainilla, caramelo y humo, que recuerdan a las especias de la mermelada. Pero esta cerveza es especial y cara. Las cervezas oscuras sin envejecer, como la cerveza negra con leche, también son una buena mermelada de cerveza. Nathan Sears, mi jefe de cocina en Vie, también ha hecho esta receta con vinagre balsámico en lugar de cerveza, lo que le da un buen toque a las judías verdes blanqueadas.