Proceso de elaboración de la cerveza
La fermentación de frutas o granos de cereales para la producción de bebidas alcohólicas (vino, cerveza) o de pan se realiza normalmente con la ayuda de cultivos de levadura (principalmente saccharomyces). Éstos necesitan azúcar (en diferentes formas) para producir energía y forman dióxido de carbono y etanol (alcohol) como subproductos. Esto excluye a los microorganismos que se estropean.
La fermentación alcohólica tiene lugar en cuatro fases, aunque la fase de pre-fermentación sólo es necesaria durante la fermentación de los granos de cereales para obtener azúcar fermentable para las células de levadura.
Fermentación láctica
(1) Una molécula de glucosa se descompone mediante la glucólisis, dando lugar a dos moléculas de piruvato. La energía liberada por esta reacción exotérmica se utiliza para fosforilar dos moléculas de ADP, dando lugar a dos moléculas de ATP, y para reducir dos moléculas de NAD+ a NADH. (2) Las dos moléculas de piruvato se descomponen, dando lugar a dos moléculas de acetaldehído y emitiendo dos moléculas de dióxido de carbono. (3) Las dos moléculas de NADH reducen las dos moléculas de acetaldehído a dos moléculas de etanol; esto convierte el NADH de nuevo en NAD+.
La fermentación del etanol, también llamada fermentación alcohólica, es un proceso biológico que convierte azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en energía celular, produciendo etanol y dióxido de carbono como subproductos. Como las levaduras realizan esta conversión en ausencia de oxígeno, la fermentación alcohólica se considera un proceso anaeróbico. También tiene lugar en algunas especies de peces (incluidas las carpas y los peces de colores) donde (junto con la fermentación del ácido láctico) proporciona energía cuando el oxígeno es escaso[1].
Fermentación de la cerveza
El ser humano lleva miles de años produciendo bebidas alcohólicas. La producción de alcohol en estas bebidas se basa principalmente en la fermentación de las levaduras. Las levaduras son microorganismos eucariotas que fermentan una variedad de azúcares de diferentes fuentes en los productos finales de dióxido de carbono y alcohol.
El vino se elabora a partir de uvas u otras frutas. Primero se limpian las uvas de hojas y tallos y se tritura la fruta para obtener un mosto listo para la fermentación. Las levaduras utilizadas para la fermentación crecen en una película sobre la fruta o en el ambiente. Estas cepas silvestres desempeñan un papel importante en las propiedades finales de la bebida. Sin embargo, a menudo se añaden cepas cultivadas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar la consistencia del producto final. Hay cientos de cepas de levadura disponibles comercialmente para la fermentación del vino.
En el proceso de fermentación también se produce energía que se convierte en calor. Es importante mantener la temperatura del recipiente de fermentación por debajo de los 40ºC para mantener vivas las levaduras. Para mejorar el crecimiento de las levaduras, a veces se añaden nutrientes adicionales, como el fosfato diamónico, en la fase de fermentación.
Fermentación de la levadura
Independientemente de que el vino, la cerveza o los licores sean lo que más le guste, estas bebidas alcohólicas tienen una cosa en común: todas ellas contienen alcohol, lo que significa que todas han pasado por el proceso de fermentación. La fermentación es un término muy utilizado en la industria del alcohol y, aunque el concepto general es relativamente sencillo de entender, muchos bebedores no son plenamente conscientes de los entresijos de este proceso esencial para la creación de alcohol.
La fermentación alcohólica, también denominada fermentación del etanol, es un proceso biológico por el que el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras son las responsables de este proceso, y el oxígeno no es necesario, lo que significa que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Los subproductos del proceso de fermentación incluyen calor, dióxido de carbono, agua y alcohol. En este caso, nos centramos en este último.
Los seres humanos han utilizado el proceso de fermentación del etanol durante milenios. Los antiguos griegos eran conocidos por su producción de hidromiel, que se elaboraba mediante la fermentación de miel y agua. Sin embargo, entretanto la miel ha pasado a un segundo plano en favor de otros productos alimenticios, sobre todo los cereales (para la cerveza y los licores) y las uvas (para el vino). Otros productos base son otras frutas, como las bayas, las manzanas, etc., el arroz (para el sake) y otros.