Proceso de malteado
La malta se elabora a partir de cebada de primera calidad y proporciona los sabores, aromas y colores característicos con los que los bebedores de cerveza están familiarizados, además de contribuir a todo el proceso de elaboración de la cerveza (junto con el agua, el lúpulo y la levadura).
El malteado consiste en la germinación de la cebada hasta que el almacén de alimentos dentro del maíz de la cebada (el endospermo) ha sufrido un cierto nivel de degradación por la acción de las enzimas. El maltero se ocupa, por tanto, de:
Hay muchos estilos de cerveza (estilos de nueva creación y elaboraciones a partir de recetas que se remontan a cientos de años atrás) que utilizan técnicas de elaboración marcadamente diferentes y, lo que es más importante, diferentes características de calidad del ingrediente principal subyacente: la malta elaborada con cebada
En los mercados en los que se vende la malta y la cebada australianas, estas características de calidad se dividen en dos categorías principales: las requeridas para la elaboración de cerveza con adición de almidón y las requeridas para la elaboración de cerveza con adición de azúcar.
En la mayoría de las cervezas de estilo asiático, se añade una forma sólida de almidón, como el arroz, el sorgo o el maíz, durante el proceso de elaboración como “adjunto”, además de la malta. Este complemento proporciona azúcares adicionales para la elaboración de la cerveza, por lo que este importante mercado de exportación se denomina a menudo mercado de “complemento de almidón”.
Qué cerveza se hace con cebada
¿Por qué? Es muy sencillo. Es deliciosa, nutritiva y nos proporciona algo que hemos perseguido desde el principio de los tiempos: un zumbido. Los antropólogos debaten incluso que la cerveza, y no el pan, es la verdadera razón por la que los cazadores-recolectores se establecieron y comenzaron a cultivar.
Ya sea la cerveza o el pan, el ingrediente vital de ambos era la cebada. Esta humilde hierba fue nuestro primer grano domesticado y la gente más inteligente que yo dice que ocurrió hace unos 10.000 años en el Creciente Fértil de Oriente Medio. La cebada fue el grano preferido durante miles de años por su naturaleza resistente. Puede crecer prácticamente en cualquier lugar y se utilizaba para hacer gachas. Si se deja fuera, las levaduras salvajes infectan las gachas y las hacen fermentar. Inevitablemente, esto dio lugar a la cerveza y al pan, o al pan y a la cerveza, según el punto de vista antropológico. Con el tiempo, el trigo sustituyó a la cebada para la fabricación de pan por su mayor contenido en gluten, pero en lo que respecta a la cerveza, la cebada sigue siendo el rey.
Hoy en día, la cebada para la cerveza se cultiva en todo el mundo, pero ciertas regiones como Inglaterra, Alemania, Bélgica y Estados Unidos son apreciadas por sus características únicas. La cebada es la base de toda cerveza, pero antes de utilizarla en la elaboración de la misma, hay que maltearla. Tras la cosecha, los duros granos se sumergen en agua caliente para despertar la semilla dormida. Este proceso desencadena la germinación y los granos producen enzimas que descomponen sus almidones en azúcares. Al cabo de unos tres días, los granos han brotado y ahora el maltero (una persona que maltea la cebada) seca la cebada malteada para detener el proceso de germinación. De este modo, se guardan todas las enzimas y la magia necesarias para la elaboración de la cerveza.
Diferencia entre lúpulo y cebada
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido por los cerveceros para elaborar cerveza. En su forma más básica, se trata de cebada que se ha dejado germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Esto se debe probablemente a que muy pocos cerveceros siguen malteando su propio grano. Por lo tanto, no aparece en las visitas a las cervecerías que hemos llegado a conocer y amar.
A continuación, la cebada se traslada a una enorme sala donde se airea, se gira con regularidad y se mantiene a unos 60 F. El objetivo es fomentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama “malta verde”.
El truco está en que no se quiere que la cebada germine demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Los malteros -los expertos encargados del proceso de malteado- quieren detener el proceso de germinación antes de que esto ocurra. Esto se hace con calor.
Marcas de cerveza de cebada en EEUU
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.