Conejo de la cerveza
Preparación — 15 minutos + tiempo de esperaPELAR y picar las cebollas en aros finos (medios). AÑADE los trozos de conejo en un bol grande y vierte el vinagre y el agua junto con las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y las cebollas. MARINA durante al menos 12 horas, así el conejo quedará muy tierno.Asegúrate de que los dátiles están deshuesados y divididos en mitades. RETIRAR el conejo del recipiente, colar el agua y el vinagre y conservar la cebolla, las hojas de laurel y el tomillo.Tirar el agua y el vinagre y secar el conejo con papel de cocina. Sazona todos los lados con pimienta y sal. Conejo cocinado a fuego lento con dátiles y cervezaFinaliza el conejo cocinado a fuego lento con dátiles y cerveza — 1 horaCALIENTA una nuez de mantequilla en una sartén holandesa, o en otra sartén de fondo grueso, y añade los trozos de conejo hasta que estén bien dorados por todos lados. Si no caben en la sartén todos a la vez, es mejor cocinarlos en tandas.AÑADE los aros de cebolla, incluidas las hojas de laurel y el tomillo, y saltea unos minutos más. VIERTE la cerveza e incorpora la melaza.Lleva a ebullición y baja el fuego en cuanto empiece a hervir.Déjalo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos sin tapa. Asegúrate de que el conejo no se pegue a la sartén. RETIRAR las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y AÑADIR los dátiles sin hueso. Deja que se cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. Sazona con pimienta y sal, ahora también puedes añadir 2 cucharadas de azúcar si quieres. SIRVE con las coles de Bruselas, la lombarda y las patatas. Disfruta.
Comentarios
En el continente, el conejo se considera nutritivo y apetecible. En el Reino Unido somos más reticentes, ya que tenemos recuerdos de la infancia de las mascotas y del conejo de Pascua. Los conejos suelen venderse enteros, desollados y eviscerados; si no puede vencer su aprensión, pida al carnicero que le ensamble uno. Las articulaciones del conejo incluyen los lomos, las patas, las costillas, el vientre, el cuello, la paleta y la silla, y los riñones son deliciosos. Si se prefiere, el conejo silvestre puede remojarse en agua fría durante 3 horas para blanquear la carne.
Hay que buscar conejos gordos y rosados que huelan bien y sean frescos. Si el conejo tiene la cabeza puesta, compruebe los ojos: deben ser brillantes y claros. Deben evitarse los conejos con la carne magullada o muy dañada por los perdigones de plomo; esta carne tendrá un sabor amargo desagradable. Si los conejos todavía tienen los riñones, compruebe que tienen una buena cantidad de grasa blanca alrededor – esto indica que es un conejo joven y sano que ha tenido mucha comida durante toda su vida.La RSPCA y otras organizaciones han estado presionando recientemente para concienciar sobre el tratamiento inhumano de algunos conejos de granja, que es un problema cada vez más común en este país. Pregunte a su carnicero o guardabosques sobre la procedencia del conejo: si es de granja, asegúrese de averiguar dónde y en qué condiciones se ha criado, y compre sólo conejo del Reino Unido. Por otro lado, los conejos silvestres tienen un estilo de vida completamente libre, son más sabrosos y abundan.
Recetas de conejo
Un plato pequeño y simple con sabores honestos y disponibles, utilizando una base de MIREPOIX y la simplicidad de la CERVEZA, pero empujándola hasta que se convierta no sólo en su base de sabor sino en la estructura real del plato, sin extras que interfieran.
Un “MIREPOIX”, al igual que un BATTUTO y un SOFFRITTO italianos y una variación del SOFRITO español o el REFOGADO portugués es la base de muchas comidas preparadas, ya sean salsas, sopas, caldos y la base de muchas preparaciones y otros países tienen sus versiones restando o añadiendo otras verduras y especias.
Un MIREPOIX francés (llamado así por el Duque de MIREPOIX) suele ser 2 partes de cebollas picadas, 1 parte de zanahorias, 1 parte de apio y algo de ajo y laurel, cocinado a fuego lento y caramelizado en grasas, ya sea mantequilla o aceite de oliva e incluso manteca de cerdo o grasa de tocino (que aquí he evitado para no sobrecargar el sabor del conejo). El resto del plato sigue ese principio con la única adición de mostaza en grano, sin añadir más tomillo ni perejil, lo que también es agradable.
Conejo entero asado con verduras
Durante mi primera visita a Alsacia, hace muchos años, comí muchos flammekueche deliciosos, servidos con un excelente Pino Gris local, pero el plato que recuerdo específicamente es un guiso de conejo que comí el último día de este corto viaje en el diminuto y pintoresco pueblo de Eguisheim. Era un día lluvioso y nos retiramos a un pequeño restaurante tradicional donde el olor manifiesto del queso muenster flotaba en el aire. El pequeño menú incluía platos tradicionales de la zona y me alegré de encontrar en él un guiso de conejo, no sólo porque me gusta mucho un buen guiso de conejo, sino también porque pensé que el olor del queso muenster le otorgaba suficiente presencia como para no exigir que apareciera en mi comida…
El plato tardó bastante en aparecer en nuestra mesa, pero la espera mereció absolutamente la pena. El conejo estaba delicioso y tan suave que se podía cortar con una cuchara. Desde entonces he intentado cocinar conejo a menudo y, aunque mis primeros intentos no fueron realmente dignos de mención, conseguí cocinar unos cuantos guisos de conejo decentes en los últimos años. He publicado algunos en este blog, pero cuando ahora encontré un conejo entero en el supermercado de al lado (los mercados, por desgracia, siguen siendo un poco tabú ahora mismo), pensé que debía volver a las raíces y darle un toque alsaciano.