Lúpulo
Sólo se necesitan unos pocos ingredientes para hacer cerveza. De hecho, la ley alemana sobre la pureza de la cerveza exige que ésta se elabore únicamente con agua, lúpulo, cebada (malta) y levadura. La mayoría de las recetas de cerveza siguen este esquema básico, pero otros ingredientes se han ido incorporando a la mezcla a medida que las cervecerías experimentan continuamente con ingredientes: ¿alguien quiere cerveza de calabaza o pepino? La elaboración de cerveza adjunta también es una práctica común, sustituyendo la malta por ingredientes como el maíz o el arroz, que proporcionan almidón para la fermentación.
El valor cervecero del lúpulo se encuentra en sus sabores y aromas únicos, que proceden de las resinas y aceites del interior de las glándulas de lupulina de los conos de lúpulo. Al igual que la levadura cervecera puede dividirse esencialmente en la categoría ale o lager, el lúpulo se divide esencialmente en tres:
Durante mucho tiempo, las cervezas pilsner y lager más ligeras fueron el estilo más destacado. En ellas se utilizaba sobre todo lúpulo de alto valor alfa para equilibrar los niveles de dulzor. Al final del proceso de elaboración de la cerveza se añadían algunos lúpulos de acabado para dar aroma.
Lúpulo krankheit
El lúpulo es la flor verde y cónica de la planta hembra del lúpulo, también conocida por su nombre científico Humulus lupulus. (El lúpulo está repleto de ácidos alfa, que son el principal agente amargante que utilizan los cerveceros para equilibrar el dulzor de la cerveza que aporta el grano durante el proceso de elaboración. El lúpulo es también una fuente concentrada de los aceites esenciales que confieren a muchas cervezas sus característicos y embriagadores sabores y aromas. Y antes de la refrigeración moderna, el lúpulo era un importante conservante de la cerveza.
Los cerveceros utilizan el lúpulo en la cerveza en distintos grados. En algunos estilos, como la omnipresente IPA, el lúpulo es el protagonista. En otros estilos, como las stouts, el lúpulo suele desempeñar un papel menos obvio; añade columna vertebral y profundidad, pero el sabor y el aroma de la cerveza se definen principalmente por la composición del grano.
Al igual que hay docenas de variedades de uva utilizadas en la elaboración del vino, hay un montón de tipos de lúpulo a disposición de los cerveceros. Y al igual que las uvas de vino, los lúpulos de diferentes cepas y de diferentes regiones de cultivo aportan a la mesa (¿o debería decir a la tetera?) diferentes sabores, aromas y capacidades de amargor.
Cerveza de barril
La (r)evolución de la cerveza artesanal que han llevado a cabo las cervecerías estadounidenses ha iniciado otra nueva y emocionante tendencia en los estilos de cerveza: la lager con lúpulo seco. La cerveza rubia lleva un tiempo resurgiendo, como era de esperar, ya que los amantes de la cerveza y los cerveceros parecen buscar cada vez más alternativas a las cervezas extremas, experimentales y a veces cargadas de adjuntos que han estado impulsando algunas de las tendencias cerveceras. Sin embargo, el dry-hopping estaba indudablemente relacionado con las cervezas de alta fermentación, hasta la irrupción de la IPL – India Pale Lager.
La primera en los Países Bajos fue posiblemente la Ur-Hop de Gulpener, a la que siguieron varias cervecerías holandesas, como la Intense India Pale Lager de Baviera, Bombay (Bierverbond) y Noordtkaap (Kaapse Brouwers & Brouwerij Noordt).
El dry-hopping no es una técnica nueva. Se supone que se utilizó por primera vez en Inglaterra en la década de 1600. Luego se convirtió en un estándar para muchos estilos de cerveza, ya que ayudaba a prolongar la vida útil y, en algunos casos, enmascaraba convenientemente los errores. En el Reino Unido, las cervezas amargas de barril siguen siendo habitualmente dry-hopping, aunque en el resto del mundo perdieron su atractivo hasta hace relativamente poco tiempo, cuando los cerveceros artesanales estadounidenses recuperaron su popularidad.
Proceso de elaboración de la cerveza
Todo el sabor y el aroma que imparten esos deliciosos conos puede empezar a descomponerse. Tanto las cervezas de lúpulo fresco como las de lúpulo húmedo se elaboran durante o muy poco después de la temporada de cosecha para capturar el aroma y el sabor del lúpulo en su máximo esplendor.
Se dice que los lúpulos frescos y húmedos imparten un aroma y un sabor “similar al verde” a la cerveza terminada. Lúpulo húmedo = lúpulo recién cosechado y sin secar; recogido de la viña y colocado en la caldera en un plazo de 24 horas – los cerveceros a menudo tienen que hacerlo pasar por la noche Lúpulo fresco = lúpulo recién cosechado y secado; recogido de la viña y colocado en la caldera en un plazo de una semana
El lúpulo se suele añadir durante el hervor para extraer los ácidos alfa que dan el sabor amargo del lúpulo. Los cerveceros también pueden utilizar el lúpulo durante los últimos 5-10 minutos del hervor para potenciar el aroma, aunque esta técnica puede hacer que se pierdan aceites aromáticos. La lupulización en seco consiste en añadir lúpulo después del hervor y de la fermentación. Su objetivo es potenciar el aroma del lúpulo sin aumentar también el amargor del mismo. El amargor del lúpulo tiende a aparecer cuando se añade el lúpulo durante la ebullición, ya que los aromáticos y los aceites se están descomponiendo. En la lupulización en seco, el lúpulo se deja en remojo en la cerveza terminada durante varios días o varias semanas.