Cebada malteada
Cuando se trata del sabor de la malta en la cerveza, es útil pensar en la molienda (la suma de todos los granos utilizados en el macerado de la cerveza) como un coro. El grano base rellena las bandas -el núcleo del sonido del coro- pero se desvanece en el fondo cuando los solistas audaces se pavonean. Los cereales especiales son esos solistas. Y qué deliciosa canción cantan.
Los granos especiales se utilizan principalmente por sus potentes propiedades de sabor y color, que pueden tener un impacto en una cerveza incluso en pequeñas cantidades. Aunque pueden aportar azúcar para la fermentación, esa cualidad es menos importante que lo que pueden hacer con el sabor y el aroma de la cerveza final. En algunos casos, la adición de granos especiales supone una sutil diferencia, y en otros son el elemento esencial del estilo de una cerveza (por ejemplo, intente imaginar una cerveza negra seca como la Guinness sin la complejidad ahumada de la cebada tostada). ¿Quiere conocer los granos especiales que puede haber en su cerveza? Siga leyendo.
Normalmente, la malta se elabora poniendo la cebada en remojo, dejándola germinar y secándola en un horno. Este proceso de malteado prepara el grano para la elaboración de la cerveza liberando el almidón necesario para la maceración. Pero las maltas Crystal y Cara van un poco más allá. En lugar de secarse en el horno, los granos se machacan esencialmente con su cáscara: se guisan en agua caliente para que el almidón que contienen se convierta en azúcares. A continuación, la malta se tuesta en un tambor giratorio (un poco como un tostador de café) para caramelizar esos azúcares. Es un poco como hacer maíz caramelizado, y el sabor no está tan lejos.
Sistema de vino de cebadabolaget
Cada vez que veo los resultados de una prueba que se realiza habitualmente en la industria de la cebada y la malta, hago una doble lectura. La prueba tiene varios métodos oficiales, como el ASBC-Barley-2D, pero se conoce generalmente como la prueba del peso de 1.000 granos (TKW). El resultado me parece simplemente increíble. Cada vez que lo utilizo, necesito validar mis cálculos y, en varias ocasiones, he corrido hacia la balanza analítica con un tarro lleno de cebada para volver a comprobarlo.
¿Cuál es el método científico para esta valiosa prueba? Si ha adivinado que hay que contar 1.000 granos y pesarlos, estará en lo cierto. Existen máquinas automáticas de recuento de semillas que pueden hacer este trabajo con una precisión del 100%. Aunque se trata de un método aceptable para una máquina, arrancar 1.000 granos con pinzas y pesarlos requiere bastante tiempo. Los científicos especializados en cereales han demostrado que contar un número menor y “hacer las cuentas” proporciona un resultado estadísticamente válido. El método ASBC-Barley-2D mencionado anteriormente requiere contar unos 350 granos en el método manual. Así que, literalmente, no se tome el nombre de la prueba al pie de la letra.
Elaborar vino de cebada
Hace exactamente 200 años, en Inglaterra, en la localidad de Debenham, en Suffolk, ocurrió algo que cambiaría para siempre el mundo de la elaboración de la cerveza. El campesino John Andrews estaba en un campo de cebada cuando su vista se posó en una espiga realmente espléndida, que cogió y plantó en su propio jardín. Allí fue donde su propietario, Charles Chevalier, vio por primera vez la extraordinaria cebada. Cosechó la planta y comenzó a propagarla, bautizándola con su propio nombre: Chevalier.Chevalier Barley. Foto de Matti Leino.
Pronto, todo el mundo cultivaba Chevalier, y a finales del siglo XIX más del 80% de toda la cebada cervecera de Inglaterra era Chevalier. De hecho, la industria cervecera consideraba que Chevalier era tan superior que el propio nombre se convirtió en sinónimo de cebada cervecera. Las propiedades capitales de Chevalier se hicieron notar en todo el mundo, incluso en Suecia, donde se llevaron a cabo cultivos de prueba y mejora de Chevalier durante la segunda mitad del siglo XIX. Hoy en día, Chevalier forma parte del pedigrí de muchas variedades de cebada cervecera. Recientemente, los cerveceros han vuelto a utilizar este tipo de variedades clásicas de cebada cervecera.Jenny Hagenblad con las antiguas muestras de cebada Chevalier cultivadas en Suecia. Fotografía de Per Larsson.
Elaboración de cerveza
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido por los cerveceros para elaborar cerveza. En su forma más básica, se trata de cebada que se ha dejado germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Esto se debe probablemente a que muy pocos cerveceros siguen malteando su propio grano. Por lo tanto, no aparece en las visitas a las cervecerías que hemos llegado a conocer y amar.
A continuación, la cebada se traslada a una enorme sala donde se airea, se gira con regularidad y se mantiene a unos 60 F. El objetivo es fomentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama “malta verde”.
El truco está en que no se quiere que la cebada germine demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Los malteros -los expertos encargados del proceso de malteado- quieren detener el proceso de germinación antes de que esto ocurra. Esto se hace con calor.