Bacterias en el vino
Si le gustan las cervezas ácidas, probablemente habrá oído hablar de nombres largos y complicados de levaduras y bacterias. Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar y pueden ser francamente confusos a la hora de diferenciar unos de otros.
Muchos se refieren a estas bacterias y levaduras sin saberlo, así que vale la pena tomarse un tiempo para aclarar las cosas. Para entender estos términos, le pedimos a Michael Tonsmiere (también conocido como “El Fermentador Loco”) que nos diera la primicia de cada microbio.
Para empezar, es fundamental entender la diferencia entre la fermentación salvaje y la de un solo cultivo. Las cervezas ácidas se someten a una fermentación salvaje o mixta, lo que significa que varias levaduras y bacterias trabajan juntas para crear las cervezas más divertidas. En la categoría de las cervezas salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente la levadura y las bacterias que van a lanzar, o fermentadas al aire libre, donde los fermentadores se dejan total o parcialmente abiertos para permitir la entrada de bacterias y levaduras salvajes.
La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son una especie de “Tres Chiflados” de la producción de cerveza ácida. Producen cervezas funky y a veces difíciles de predecir. También hay una variedad de bacterias que se utilizan para dar a las cervezas ácidas un toque extra.
Las bacterias en la fermentación de la cerveza
Debido a su bajo valor de pH, a su alto contenido de CO2 y alcohol y a los agentes amargantes que contiene, la cerveza no suele ofrecer buenas condiciones de vida para la mayoría de las bacterias y, por tanto, no suele ser susceptible de sufrir contaminaciones. Sin embargo, algunas bacterias de la cerveza que se estropean, como Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Pectinatus spp. y Megasphaera spp., se han adaptado de forma que les permite crecer sin problemas incluso en estas condiciones. En la mayoría de los casos, estos microorganismos no suponen un peligro para la salud de los seres humanos, pero pueden causar sabores extraños y, por tanto, provocar la pérdida de lotes enteros y un importante daño a la imagen de la empresa. Si se sospecha que se ha producido una contaminación o ya se ha producido, es necesario investigar toda la cadena de procesos lo antes posible. El proceso de análisis puede requerir mucho tiempo y puede incluso llevar a una interrupción de la producción durante un determinado periodo de tiempo. Las pérdidas económicas en este caso son enormes, por lo que un control de calidad microbiológico fiable y rápido es absolutamente vital para la industria cervecera.
La levadura en la cerveza
Desde el punto de vista microbiológico, las cervecerías tienen varios puntos críticos en los que los microorganismos pueden afectar negativamente a la calidad del producto. Por lo tanto, las materias primas, los productos intermedios, los productos finales, las superficies y las áreas especiales se supervisan con frecuencia en términos de procedimientos de control higiénico. Las fábricas de cerveza invierten mucho tiempo, energía y dinero para garantizar la estabilidad microbiológica de su querida cerveza con el fin de proteger su etiqueta y su reputación.
“Garantizar una excelente calidad del producto es la motivación esencial del control de calidad microbiológico en las cervecerías de todos los tamaños. Los métodos biológicos moleculares rápidos y sencillos pueden ser una herramienta extremadamente útil en la caja de herramientas de cualquier cervecería”.
La cerveza puede considerarse un nicho ecológico muy especial y un entorno comparativamente hostil para la vida bacteriana. Se caracteriza por sus bajos niveles de oxígeno y altos niveles de CO2, un pH bajo, la presencia de alcohol y compuestos de lúpulo, así como la falta de nutrientes. Pero no sólo los fans de Jurassic Park lo saben: “La vida encuentra un camino”. Por supuesto, hay algunos especialistas en bacterias que pueden crecer en este entorno y, por tanto, afectar a la estabilidad y calidad del producto.
Contaminación de la cerveza
Las células bacterianas son los habitantes más antiguos del planeta Tierra. Las rocas encontradas por los geólogos en la zona de Baberton, con una antigüedad estimada de 380 millones de años, mostraban claramente las conocidas células bacterianas con forma de varilla cuando se examinaban con un artescopio. Las células bacterianas fueron las primeras en llegar y el hecho de que todavía prosperen en la actualidad es una prueba de su increíble capacidad de adaptación. Algunas se encuentran en el hielo de los polos, otras en los géiseres calientes que arrojan agua a 100°C, donde aparentemente nada puede sobrevivir.
El científico francés Louis Pasteur es el padre de la cervecería moderna. Sus trabajos sobre la levadura permitieron a los cerveceros comprender, por primera vez, lo que ocurría exactamente durante la fermentación. Antes, la cerveza se estropeaba con frecuencia y se volvía imbebible y los cerveceros no tenían ni idea de por qué. La mayoría de las empresas cerveceras de la época (¡y algunos cerveceros caseros de hoy en día!) esperaban pérdidas del 20% o más por desperdicio y regularmente tenían que destruir lotes enteros de cerveza ácida.
El viejo dicho de que la limpieza es lo más importante es especialmente aplicable a la gestión de una fábrica de cerveza. Algunos cerveceros se han autodenominado conserjes. El propio cervecero, con el grado de control biológico artesanal que practica durante todo el proceso, controla la naturaleza y la magnitud de la contaminación bacteriana en una fermentación de cerveza. Es un pequeño consuelo para un cervecero saber que el número de géneros bacterianos que podrían sobrevivir en un proceso de elaboración de cerveza son relativamente pequeños. Por otra parte, los procesos de elaboración de cerveza, tal como los practican algunos cerveceros, carecen seriamente de suficientes controles artesanales-biológicos. Son varios los factores que explican el limitado crecimiento de las bacterias durante la fermentación en la cervecería. Dichos organismos de deterioro pueden ser sensibles a las resinas de lúpulo (cuanto mayor sea la tasa de lúpulo, menor será el riesgo de contaminación bacteriana), a una alta concentración de etanol, a un pH bajo, a la falta de oxígeno durante la mayor parte del proceso, a una cantidad limitada de azúcar después de la fermentación, a los primeros pasos de calentamiento y a la baja temperatura mantenida durante la fermentación y la elaboración.