Qué es el deterioro de la cerveza
Los microorganismos desempeñan un papel crucial en la determinación de las principales características de una cerveza, como el aspecto (turbidez, color), la sensación (carbonatación), el sabor y el aroma, y todavía hay un mundo de microbios por descubrir y utilizar en la producción de diferentes cervezas.
Ganador (categoría de público general) de la 1ª edición del concurso “Comunicación científica en microbiología”, Nuno Bourbon (iBB – Instituto Superior Técnico, Universidad de Lisboa).Traducido del original por Tatiana Pinto y Maria Bonatelli, del equipo de traductores voluntarios de FEMS.
Proceso de fermentación de la cerveza
El papel de la levadura en la producción de cerveza
Debido a su bajo valor de pH, a su alto contenido de CO2 y alcohol y a los agentes amargantes que contiene, la cerveza no suele ofrecer buenas condiciones de vida para la mayoría de las bacterias y, por tanto, no suele ser susceptible de sufrir contaminaciones. Sin embargo, algunas bacterias de la cerveza que se estropean, como Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Pectinatus spp. y Megasphaera spp., se han adaptado de manera que les permite crecer sin problemas incluso en estas condiciones. En la mayoría de los casos, estos microorganismos no suponen un peligro para la salud de los seres humanos, pero pueden causar sabores extraños y, por tanto, provocar la pérdida de lotes enteros y un importante daño a la imagen de la empresa. Si se sospecha que se ha producido una contaminación o ya se ha producido, es necesario investigar toda la cadena de procesos lo antes posible. El proceso de análisis puede requerir mucho tiempo y puede incluso llevar a una interrupción de la producción durante un determinado periodo de tiempo. Las pérdidas económicas en este caso son enormes, por lo que un control de calidad microbiológico fiable y rápido es absolutamente vital para la industria cervecera.
Proceso de elaboración de la cerveza pdf
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Estos tratamientos, sin embargo, no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos comprobado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.
El tratamiento de estabilización microbiológica de la cerveza garantiza a veces la ausencia de microbiota. Sin embargo, estos tratamientos no suelen realizarse en las cervezas artesanales. En este estudio, hemos analizado 38 cervezas artesanales del mercado español y hemos encontrado que, en el 68% de los casos, la microbiota exógena está presente. Las muestras se han clasificado en función de su graduación alcohólica y los resultados han mostrado una gran presencia de levaduras salvajes en el 100% de las cervezas contaminadas con un volumen de alcohol (ABV) <5%. Cuando el ABV > 6%, las levaduras salvajes sólo estaban presentes en el 41% de las muestras; sin embargo, se detectaron contaminantes bacterianos en el 50% de las muestras. También encontramos que la incorporación de mayores cantidades de materias primas da lugar a la presencia de microbiota contaminante. Estas situaciones pueden deberse a un exceso de operaciones manuales, a la falta de automatización durante la limpieza y, sobre todo, a la ausencia de un tratamiento de estabilización en el producto acabado.