Buey stroganoff ruso
Puede que Rusia no sea lo primero que le venga a la mente cuando piense en un destino gastronómico, pero el país tiene un montón de deliciosos platos tradicionales que probar. Los visitantes de Rusia suelen sorprenderse de la variedad y los sabores de la cocina rusa, que está influenciada por la conexión de Rusia con Europa, Asia y Oriente Medio. Las recetas rusas más clásicas se elaboran con verduras y trigo, como las sopas, las gachas y las masas rellenas.
El borscht es una sopa de remolacha que se originó en Ucrania y se adoptó rápidamente como especialidad rusa también. La remolacha puede parecer una base extraña para una sopa a muchos occidentales, pero hay muchas razones por las que esta abundante sopa es uno de los platos más famosos de Rusia. Está llena de carne y verduras salteadas, como coles, zanahorias, cebollas y patatas. Puede servirse caliente o fría, y lo mejor es acompañarla de una porción de crema agria fresca.
El shchi es una sopa de col típica hecha con col fresca o fermentada. Aunque las distintas recetas llevan distintos ingredientes, el shchi suele llevar patatas, zanahorias, cebollas y, posiblemente, algún tipo de carne, como el pollo. También se puede sustituir la col por chucrut, que se denomina entonces shchi agrio.
Origen de la carne de vacuno
Una cosa que nunca me preocupa es cómo entretener a los invitados de fuera de la ciudad en Moscú. Después de veintitantos años, la plantilla se ha perfeccionado hasta lograr un delicado equilibrio entre las clásicas visitas a la ciudad (el Kremlin, la Plaza Roja, la Galería Tretyakov, el Convento y el Cementerio de Novodeyvichy) y suficientes experiencias fuera de lo común (el Mercado Danilovsky, el Garaje, Izmailovo) para que sientan que se han metido en la piel de la Gran Patata. Y nunca dudo a la hora de reservar. Reservo una mesa en el Café Pushkin y luego, al más puro estilo ruso, me vuelvo autoritario.
El Stroganoff de ternera del Café Pushkin es todos los excesos de la Rusia Imperial salteados en un plato magnífico, rico y que pega las costillas. Lo considero el equivalente culinario al Lago de los Cisnes en el Bolshoi o a las Regalías Imperiales en la Sala de Armas: impresionante, satisfactorio y sólida e inequívocamente ruso. Y al igual que un gorro de piel o una muñeca matrioska, no debería salir de Moscú sin él.
El Beef Stroganoff, al igual que la familia a la que debe su nombre, ha recorrido un largo camino. Desde la época de Iván el Terrible, los Stroganoff tenían un afinado gusto por la aventura y las cosas buenas de la vida. Combinando estas pasiones, solicitaron con éxito al Zar los derechos para colonizar las tierras vírgenes más allá de los Urales. Convertidos en virreyes de Siberia, controlaron una riqueza inimaginable en minerales, sal, pieles y madera. Estas riquezas los mantuvieron cerca del trono incluso cuando éste pasó a manos de los Romanov. Cuando los Romanov introdujeron la cultura europea en Rusia, los Stroganoff siguieron el ritmo de sus monarcas; erigieron el elegante Palacio Stroganoff en el río Moika, en la nueva capital imperial de San Petersburgo, y lo dotaron de un regimiento de sirvientes, incluidos los necesarios chefs franceses, sin los cuales ninguna casa noble rusa del siglo XVII estaba completa.
Recetas de carne rusa
La historia comúnmente aceptada del Beef Stroganoff es que un chef francés que trabajaba para una rica familia de San Petersburgo creó el plato para un concurso de cocina en 1891. Siguiendo la costumbre rusa de la época, bautizó el plato ganador con el nombre de su jefe, el conde Pavel Alexandrovich Stroganov. Un detalle convincente que a veces se ofrece es que las finas lonchas de carne que se pedían eran para acomodar los dientes del anciano conde.
Es increíble lo que puede hacer un poco de investigación. Cinco minutos de comprobación de los hechos me llevaron a la conclusión de que Pavel Alexandrovich habría sido efectivamente viejo en 1891: 117 años, para ser exactos. Y como había muerto en batalla 74 años antes, la versión popularmente aceptada y muy pegada y copiada de la historia no puede ser cierta. Sin embargo, esta parte es exacta: en 1891, un chef francés llamado Charles Briere ganó efectivamente un concurso de cocina en San Petersburgo con un plato que llamó Beef Stroganov.
Bajo los zares, la clase alta rusa era muy rica. Les gustaba mucho París y a menudo tenían apartamentos allí. En casa, en Rusia, mantenían un ambiente bicultural. Enviaban a sus hijos e hijas a escuelas francesas, y en sus casas trabajaban criadas e institutrices francesas y, por supuesto, cocineros franceses. Hablaban en ruso en público, pero preferían el francés en casa y en las reuniones sociales. Tolstoi, que también era conde, escribió Guerra y Paz alternando el francés y el ruso, con la seguridad de que su público dominaba ambos idiomas.
¿Es la carne stroganoff alemana?
El Beef Stroganoff es mucho más de lo que los años 50 y 60 hacían parecer. Nuestra sencilla y auténtica receta rusa de Stroganoff de ternera combina carne tierna y sabrosas setas en una salsa cremosa para conseguir un plato elegante pero rápido.
Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, y lleva el nombre de un miembro de la familia Stroganov, que era un grupo de comerciantes y terratenientes rusos de gran éxito: los empresarios más ricos de la Rusia zarista.
En los años 50 y 60, el Stroganoff gozó de bastante popularidad en Estados Unidos, pero con el tiempo su imagen se vio empañada por la crema de champiñones enlatada y los pobres cortes de carne que se servían sobre fideos o arroz en los comedores escolares.
Primero salteamos las setas y luego las sacamos de la sartén. Es un paso extra, pero realmente hace maravillas para crear diferentes elementos en el plato, en lugar de que todo sepa igual.
Sarah OzimekSarah es una de las fundadoras de Curious Cuisiniere. Su amor por las cocinas culturales se lo inculcó muy pronto su abuela franco-canadiense. Su experiencia en la cocina y en la elaboración de recetas proviene de años de trabajo en cocinas profesionales. Ha viajado mucho y disfruta trayendo los sabores de sus viajes para crear recetas fáciles de hacer.