Tipos de patés y terrinas
La preparación tradicional de una galantina requería deshuesar completamente las aves de corral y luego rellenarlas con una carne forzada y volver a darles su forma original. La interpretación actual de la galantina se asemeja más a un roulade, preparado con aves de corral deshuesadas, como el pollo o el pato, envueltas en su propia piel. Las carnes de caza, como el conejo, o los pescados, como el salmón, también se preparan de forma similar. La galantina se envuelve en una gasa o en un envoltorio de plástico y se ata para que mantenga su forma. Se puede escalfar o asar. Se suele presentar en frío y se puede glasear con aspic para mejorar la presentación.Ballotine
Se trata de un pariente más pequeño de la galantina que tradicionalmente utiliza las partes deshuesadas de las patas de las aves de corral. Se rellenan con carne forzada y se guisan o asan. Las ballotine se sirven tradicionalmente calientes y pueden presentarse como plato principal.RouladePreparada de forma similar a las galantinas contemporáneas, una roulade se refiere a un artículo enrollado que crea un efecto de molinete. Una pechuga de pollo aplanada o un lomo de cerdo embutido son dos ejemplos. El roulade puede rellenarse con casi cualquier cosa y servirse caliente o frío.RillettesTradicionalmente es una mezcla de carne y grasa de cerdo cocinada hasta que se deshace. La carne y la grasa se desmenuzan y se mezclan hasta que se mezclan bien, y se introducen en pequeñas ollas. La superficie se sella con una capa de aspic o grasa para conservarla. Las rillettes pueden prepararse con cualquier tipo de carne, pescado o ave.
Paté de comida
El paté, al igual que el caviar, es un plato asociado al lujo, pero algunas personas ni siquiera saben lo que es. Si se menciona el paté a alguien conocedor, lo primero que le vendrá a la mente será el hígado de pato gourmet caro o el hígado picado. Ambas cosas son correctas, por supuesto, pero hay mucho más que saber sobre el paté. Puede ser tan elegante como se quiera, adecuado para la ocasión más grandiosa, o un aperitivo económico en una cena.
Hasta ahora sabemos que el paté es un plato lujoso que proviene de la cocina francesa. Pero, ¿qué es exactamente el paté? ¿Cómo se elabora? El paté se elabora tradicionalmente con hígado, y se mezcla con vino y especias hasta que se cuece hasta conseguir una textura untable. También puede elaborarse con hígado u otras partes de cerdo, venado, pollo, pescado, pato y otras piezas de caza, e incluso, en ocasiones, con verduras. Algunos patés son gruesos y rústicos, mientras que otros son finos y suaves. Sin embargo, una cosa que tienen en común todos los tipos de paté es que están deliciosos.
Llegados a este punto, es posible que se pregunte cómo se come el paté y cómo se sirve. El paté puede comerse como plato de almuerzo, como entrante por la noche o, posiblemente, como componente principal en la “fiesta del té”. El acompañamiento de los patés de carne y de pescado requiere poco más que una tostada y unos refrescantes palitos de apio o rodajas de rábano. Las tostadas también son un gran compañero del paté. Lo ideal sería un pan de masa madre a la parrilla y con las puntas adecuadas, pero cualquier pan blanco o de granero decente y de corte grueso servirá. Pero también cualquier tipo de baguette fresca, rebanada de pan tostado o galletas saladas funciona muy bien. Deje que sus invitados se sirvan ellos mismos, o extienda el paté sobre el pan o las tostadas con antelación y dispóngalos en una bandeja. Un segundo gran acompañamiento son los Cornichons (pepinillo en francés) son el acompañamiento perfecto para cualquier tipo de paté. Estos pequeños encurtidos en salmuera hechos con pepinillos diminutos tienen la combinación perfecta de crujiente y acidez, que combina muy bien con los patés ricos en carne.
Paté grueso
Nos dirigimos a la sucursal neoyorquina del célebre bistró parisino Le Coq Rico, donde el chef Antoine Westermann está especializado en platos de aves de corral y elabora estos tres platos en sus restaurantes de Estados Unidos y Francia.
Las rillettes son carnes, pescados o aves de corral picados o desmenuzados, sazonados con sal y pimienta y conservados lentamente en su propia grasa, en la de otro animal, en aceite de oliva o en mantequilla para hacer una pasta espesa para sándwiches, crudités o rellenos de pasta. Si eso le suena mucho a confit, está en lo cierto: la diferencia es que los artículos confitados suelen cocinarse y servirse enteros, mientras que las rillettes son el resultado de desmenuzar el confit. “El confit es sólo el método de cocción”, aclara Westermann. “Es una forma tradicional de conservar la carne, que además añade mucho sabor a la carne. Como las rillettes son tan ricas, se necesita mucha sal y otras especias para ayudar a equilibrar los sabores.”
Rico paté
Terrina de pato Mousquetaire – Esta terrina clásica de estilo rural utiliza toda la trinidad de sabores de Gascuña: pato, ciruelas pasas y Armagnac. Tenga en cuenta que se llama terrina por el molde en el que se hornea. El dulzor de las ciruelas pasas combina bien con la rica carne de pato en esta sabrosa receta. El nombre está inspirado en los mosqueteros (el más famoso de ellos, un tal D’Artagnan), ya que mousquetaire es la versión francesa de la palabra.
También se puede hacer foie gras en terrina, que es la versión definitiva y purista del foie gras preparado, ya que el hígado entero se introduce en un molde de terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua. Más información al respecto aquí.