Significado de la manteca de cerdo
La manteca de cerdo puede obtenerse al vapor, hirviendo o mediante calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de elaboración; si está bien fundida, puede ser casi inodora e insípida[5] Tiene un alto contenido en ácidos grasos saturados y no tiene grasas trans. En el comercio minorista, la manteca refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.
Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se utilizaba de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y en muchos países europeos[7] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial. Al ser un subproducto de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo era más barata que la mayoría de los aceites vegetales, y era habitual en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles. A principios del siglo XX se desarrollaron las mantecas vegetales, que permitieron utilizar grasas vegetales en la repostería y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair “La Jungla”, aunque es ficticia, retrata a hombres que caen en las cubas de fundición y se venden como manteca de cerdo, lo que generó una publicidad negativa.
Mechado en la cocina
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Métodos de cocción de la carne “mechado” también se llama “Lardon” o “Lardoon”, añadiendo trozos de grasa animal, aceite de concepto o manteca de cerdo, mediante la perforación o la plantación de la superficie de la carne que se va a aplicar con el fin de aumentar aún más el sabor de la carne que se va a cocinar con este método y para mantenerlo jugoso. dado a la operación.
La aplicación del mechado puede utilizarse añadiendo alimentos aromáticos junto con las grasas animales. Pueden ser cítricos, limón, cáscaras de naranja, ajo o especias frescas. Las grasas animales se cortan en tiras largas y se cocinan añadiendo pollo, nuar, lomo, jarrete de ternera y se les añade.
Los métodos de cocción de la carne “barding” son tradicionalmente un método de precocción, envolviendo firmemente una gran capa de grasa animal en toda la superficie de la carne. La capa de grasa actúa como conservante mientras se cocina la carne, la mantiene húmeda y aumenta su sabor.
Este método es el más utilizado por los cocineros. Cuando se cocina la carne, se trata de un método de cocción por fritura de sus propias grasas, salsa de marinado o mantequilla añadida durante la cocción, por fritura constante sobre la carne.
Recetas de mechado
La aguja de mechar es una herramienta muy eficaz para fines especiales. La aguja de mechar se utiliza para insertar pequeñas tiras frías de grasa de cerdo sazonada, llamadas lardones o lardoons, en un asado crudo de carne, aves o caza para proporcionar un hilvanado interno mientras el asado se cocina. Los lardones, que se derriten un poco al aumentar la temperatura de la carne, añaden sabor y ternura al asado.
La aguja de mechar, también conocida como larder o lardoir, es una brocheta de acero inoxidable larga (entre 15 y 30 cm) y bastante gruesa, con una punta en un extremo para perforar la carne. En el otro extremo hay un mango de madera o metal. El cuerpo de la aguja es hueco y está abierto por un lado, por lo que actúa como un comedero. El método consiste en colocar un lardón en la cubeta y empujar la aguja de mechado a través de la carne, siguiendo el sentido de la marcha. Si todo funciona según lo previsto, el lardón permanecerá en la carne mientras se retira la aguja. A continuación, se repite este proceso cada dos centímetros a lo largo del asado, que es justo lo que hicimos en la cocina de prueba.