Carne molida con bicarbonato de sodio
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, lo que dificulta que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Aterciopelado de la carne de vacuno
La salmuera es una solución de sal y agua y funciona como un adobo, aunque no tiene especias ni cosas como huevos y yogur. El pollo se deja en la solución de salmuera durante horas. Esto permite que el pollo de un restaurante quede tierno y jugoso porque la humedad penetra en profundidad.
El bicarbonato de sodio es alcalino, por lo que eleva el nivel de pH de la piel del pollo, rompiendo los enlaces peptídicos y poniendo en marcha el proceso de dorado, lo que significa que las alas se doran y crujen más rápido de lo que lo harían por sí solas.
Además ¿Puede ser perjudicial un exceso de bicarbonato de sodio? En una dosis demasiado grande, el bicarbonato de sodio también es venenoso. Esto se debe al alto contenido de sodio del polvo. Cuando alguien toma demasiado bicarbonato de sodio, el cuerpo trata de corregir el equilibrio de la sal atrayendo agua al sistema digestivo. Esto provoca diarrea y vómitos.
Pero el ácido no causa todo tipo de indigestión, así que si tus síntomas no mejoran después de dos semanas, llama a tu médico. No tomes bicarbonato de sodio en las dos horas siguientes a la toma de otros medicamentos. Cuando el bicarbonato reduce la acidez estomacal, puede disminuir la velocidad de absorción de algunos medicamentos y cambiar la forma en que otros actúan.
Ablandador de filetes
He aquí un truco para ablandar la carne que tal vez no haya oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Esto puede sonar raro, pero quédate con nosotros. Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna al cocinarla.
Bicarbonato de sodio. Si la carne tiene una textura esponjosa además de estar muy tierna, es muy probable que el restaurante haya puesto bicarbonato de sodio en el marinado. El sodio del bicarbonato reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y suave.
Añada la carne picada a un bol y rocíela con una solución de 2 cucharadas de agua y ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio. Romper suavemente la carne con las manos para distribuirla, pero no amasar demasiado (provoca dureza). Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
También se puede utilizar bicarbonato de sodio para ablandar el pollo y el cerdo. Pero el bicarbonato de sodio tiene un efecto sobre la piel de las aves de corral (más sobre esto más adelante). … La regla general es una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se utiliza como ablandador. Para filetes individuales tiernos, como un costillar, utilice una marinada o un ablandador de carne comercial.
Bicarbonato de sodio
LA LÍNEA BÁSICA: Quince minutos es tiempo suficiente para aprovechar los beneficios de un tratamiento con bicarbonato de sodio, pero no te preocupes si la preparación de la cena se interrumpe y tienes que extender ese tiempo un poco. Un tiempo de 15 minutos (o un poco más) en una combinación de agua y bicarbonato de sodio mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina.
La alta acidez y el sabor a caramelo de la cola hacen que sea un ablandador de carne sorprendentemente bueno. … El bicarbonato actúa como un gran ablandador -podría obtener un corte de carne tierno y listo para la parrilla en menos de media hora. Si se ablanda con cola durante 24 horas, se obtiene un plato de carne que prácticamente se derrite, como esta falda de Atlanta.
Según nuestro fiel “Food Lover’s Companion”, hay tres formas de ablandar la carne químicamente: cocción larga y lenta; uso de un ablandador de carne comercial (Ac’cent es quizás la marca más conocida); o marinado en un adobo a base de ácido que contiene enzimas, que rompen el tejido conectivo.
Instrucciones. Para ablandar correctamente un filete, colóquelo en un plato y cubra cada lado con aproximadamente 1 cucharadita de sal kosher/marina antes de cocinarlo. Utilice los dedos para trabajar suavemente los gránulos de sal en la superficie, rompiendo las fibras de la carne. (Para obtener aún más sabor, añada ajo machacado a la sal).