Cerdos de lujo
Una raza hereditaria húngara con el mejor tocino del mundo y baja en colesterol… ¡Es increíble! Cuando empezamos a aprender más sobre los cerdos Mangalitsa, supimos que esta raza heredada sería una combinación perfecta para nuestra granja húngara de cuarta generación.
Estos inusuales cerdos lanudos de pelo largo se desarrollaron a principios del siglo XIX en Austro-Hungría a petición de la aristocracia que buscaba un cerdo suculento que produjera grasa. Los cerdos Mangalitsa se convirtieron en la principal raza porcina criada en Hungría hasta la década de 1950, cuando empezaron a ser eliminados por cerdos comerciales más magros y de crecimiento más rápido. En la década de 1990, la Mangalitsa estaba casi extinguida cuando quedaban menos de 200 cerdos en Hungría. Hoy esta raza está experimentando un resurgimiento, ya que la gente está recordando que cocinar con manteca de cerdo y grasa natural es, de hecho, puro y saludable… por no mencionar que es absolutamente delicioso.
El Mangalitsa es uno de los cerdos más grasos del mundo; por término medio, el 65-70% de la canal es grasa, y la carne magra sólo representa el 30-35% de la canal, frente a más del 50% en las razas modernas. Sin embargo, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que una cantidad igual de mantequilla, y no contiene grasas trans (a diferencia de la margarina, las mantecas vegetales y las grasas hidrogenadas). Además, la manteca de cerdo ha vuelto a ser utilizada en los últimos años, ya que los cocineros se han dado cuenta de que ningún otro medio de cocción tiene las cualidades y el sabor de la manteca de cerdo, lo que ha rehabilitado la reputación de esta deliciosa grasa de cerdo.
Cuidado de los cerdos en Mangalitsa
La carne de cerdo Mangalitsa suele tener una prima de mercado de entre 10 y 20 veces superior a la carne de cerdo que se compra en las tiendas de comestibles habituales. Gran parte de ello se debe a su sabor y marmoleo superiores. Sabemos que la carne de cerdo Mangalitsa sabe mejor y por qué, pero ¿por qué es tan cara? ¿Y merece la pena?
Los cerdos de Mangalitsa se crían para obtener un sabor y una carne de gran calidad (en Acorn Bluff nos encantan las chuletas y el tocino de nuestros cerdos cerca de Iowa City). Se crían de forma tradicional y se comercializan a menudo a través de carniceros artesanos. Esta combinación de técnicas explica por qué la carne de cerdo Mangalitsa es más cara, pero también por qué merece tanto la pena. Mangalitsa está considerada la carne de cerdo con mejor sabor del mundo
Cría de cerdos mangalitsa
onocido como Mangalitsa o Mangalica, este cerdo del Viejo Mundo es autóctono de Hungría. Su nombre significa “cerdo con mucha manteca” y se pronuncia mahn-ga-leets-ah. El cerdo Mangalica no sólo tiene mucha manteca, sino que también tiene mucho pelo rizado que lo asemeja a una oveja. El vellón puede ser negro o rojo, pero lo más habitual es que sea rubio. El Mangalica es el último cerdo que existe con este inusual vellón, y estuvo a punto de extinguirse en los años 90, cuando quedaban menos de 200 cerdos en Hungría.
¿Cómo puede un cerdo pasar de ser la raza más popular y criada a mediados del siglo XIX a estar a punto de extinguirse en la década de 1990? La respuesta está en la grasa. Los mangalica son cerdos “tipo manteca”, y antes de que se introdujeran los aceites vegetales, la manteca era el medio de cocción preferido. La manteca se utilizaba en la cocina, las velas, el jabón y los cosméticos. Incluso se producían lubricantes y explosivos industriales a partir de esta valiosa grasa. La manteca cayó en desgracia a mediados del siglo XX, cuando la ciencia moderna declaró que las grasas saturadas eran peligrosas para la salud humana. Sin embargo, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que la misma cantidad de mantequilla, y no contiene grasas trans, a diferencia de la margarina, las mantecas vegetales y las grasas hidrogenadas. En los últimos años, la manteca de cerdo ha resurgido, ya que los cocineros se han dado cuenta de que ningún otro medio de cocción tiene las cualidades y el sabor de la manteca de cerdo. Los gastrónomos y los agricultores están rehabilitando la reputación de la manteca de cerdo, y la ciencia está incluso reexaminando los estudios sobre la manteca de cerdo.
Carne de mangalica
Los productos animales contribuyen de forma significativa al contenido de grasa saturada y colesterol de la dieta estadounidense. En contra de los consejos dietéticos, los consumidores no han limitado su consumo de productos animales. Por ello, un enfoque alternativo podría ser modificar la composición de ácidos grasos de los productos animales.
Se probó la hipótesis de que la carne de cerdo modificada con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y un bajo contenido de ácidos grasos saturados (SFAs) reduciría las concentraciones de colesterol LDL en plasma en las mujeres.
Veinte mujeres de entre 19 y 24 años completaron un estudio cruzado con dos dietas. Las dietas nutricionalmente completas que contenían un 42% de energía procedente de las grasas sólo se diferenciaban en la inclusión de carne de cerdo estándar o modificada. Se tomaron muestras de sangre venosa en las semanas 0, 4 y 8.
La dieta que contenía carne de cerdo modificada redujo significativamente el colesterol plasmático total (P < 0,0076) y el colesterol LDL (P < 0,0382). La dieta modificada también dio lugar a un aumento de los AGPI y a una disminución de los contenidos de AGS y de ácidos grasos monoinsaturados de las clases de lípidos ésteres de colesterol, ácidos grasos libres, fosfolípidos y triacilgliceroles tanto en el plasma como en los eritrocitos. Las concentraciones plasmáticas de glucosa, insulina, triacilglicerol y ácidos grasos libres no cambiaron significativamente.