Filete de falda de cerdo
Octubre es/ha sido el Mes Nacional de la Carne de Cerdo, una “fiesta” americana creada por los productores de cerdos para dar un impulso a su industria, y no hay nada malo en ello. Me encanta la carne de cerdo y, este año, en Encuentros en la cocina, he concentrado mis posts sobre la carne de cerdo de octubre en mis recetas favoritas de chuletas de cerdo de corte fino. Les mostré ~ El Arte de Freír la Chuleta de Cerdo “Delgada” Perfecta ~, luego, hice un clásico sureño ~ Asfixiado con Amor: Chuletas de Cerdo con Salsa de Cebolla ~. Puede leer ambos haciendo clic en los enlaces de los artículos relacionados a continuación. He guardado a propósito lo mejor para el final:
Gracias a mi gran amigo y chef del Nittany Lion Inn, Jamison Steffen, tengo acceso a muchos ingredientes finos y exóticos que de otro modo no estarían disponibles en mis mercados locales de Pensilvania Central. El cerdo ibérico (la carne de Kobe del mundo del cerdo), es uno de ellos. El año pasado, Jami me presentó el cerdo ibérico en general, y más concretamente el “secreto”, que es un corte difícil de localizar en el propio cerdo, de ahí el nombre de “secreto”.
Receta del Secreto
“[Y] en cuanto a los otros hombres, que trabajaban en salas de tanques llenas de vapor, y en algunas de las cuales había cubas abiertas cerca del nivel del suelo, su problema peculiar era que se caían en las cubas; y cuando se pescaban, nunca quedaban suficientes para que valiera la pena exhibirlos, – a veces se pasaban por alto durante días, hasta que todos, excepto los huesos, habían salido al mundo como la manteca de hoja pura de Durham!”
A algunos propietarios de pequeñas empresas les encanta que sus trabajadores aporten un pequeño extra para que la comida sea magnífica. No, no el “amor y cuidado” que promete el envase, sino los dedos de las manos, de los pies… tal vez incluso una pierna entera. Puede que se estremezcan al principio, pero las cifras de ventas no mienten. El delicioso cerdo largo ecológico, criado en libertad en una granja cercana, puede hacer que los pasteles de carne y las salchichas y demás pasen de ser un alimento ordinario a pura delicia. Por supuesto, como no siempre se puede contar con la afortunada casualidad de añadir un poco de Stu a tu guiso, probablemente tendrás que empezar a “reclutar”, especialmente cuando te metas en la producción a gran escala…
Secreto de cerdo ibérico
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No es muy atractivo, pero esto no es un concurso de belleza. El corte conocido como Secreto de Cerdo Ibérico es una lámina larga y plana de carne que se asemeja a un filete de falda. No tiene el dramatismo de un bonito jamón o de una chuleta con hueso. Sin embargo, lo que le falta en apariencia lo compensa completamente en sabor, ternura y facilidad de cocción. Y por eso se ha convertido en uno de mis cortes de cerdo favoritos para preparar.
La carne procede de la parte exterior del músculo de la paleta de los cerdos ibéricos, ricamente marmoleados, que se alimentan de bellotas para engordar antes de convertirse en el famoso manjar español, el jamón ibérico. Esto significa que hay un alto nivel de grasa intramuscular en la carne, lo que la hace tan rica. Me recuerda al filete de tapa del costillar, y me recuerda a una de mis piezas de cerdo favoritas para comer: esa parte del lomo de cerdo bajo la tapa de grasa donde la carne es más oscura que el resto del asado. El secreto es como tener un corte entero de carne que es enteramente esa pieza rica, tierna y profundamente sabrosa del lomo.
Pata negra secreta
El Secreto tiene que ser el equivalente de Portugal, llevando la carne de cerdo a un nivel superior.Entonces, cuál es el secreto.La carne está en una capa que se esconde entre otras capas de grasa de la barriga o del tocino…esa es la pista de su nombre.
Es como tener los ojos vendados y tratar de ponerle la cola al burro, o jugar al Cluedo con un pobre conocimiento de la anatomía porcina.Hokey cokey pig in a Pokey Todavía no estoy seguro de dónde viene exactamente el corte, he oído muchas explicaciones: “filete de falda”, “escondido debajo de la grasa del vientre, o es el buey? El escocés en la Wikipedia nos dice que “el buey es la parte del cuerpo humano más rica que la parte donde el aire entra en el cuerpo”, en una palabra, “bajo el omóplato junto a las costillas”. Tal vez haya dos cortes diferentes a los que se refiere el mismo nombre.
Creo que tal vez los portugueses lo ocultan en sus menús con la esperanza de no tener que compartirlo con los turistas, dándole un nombre irónico y cargado de sarcasmo.