La grasa da sabor a la carne
Dos variedades comunes son la líquida y la en polvo. Por lo general, cuando pienso en hamburguesas, pienso en asadas. El humo líquido puede incorporarse con ciertas cosas para realzar el sabor. Sugiero utilizar el humo líquido con moderación, ya que es bastante concentrado. Además, los condimentos para la parrilla suelen contener elementos de sabor ahumado… por ejemplo, el condimento de mezquite y una plétora de otros condimentos para la parrilla son muy comunes en los pasillos de especias de las tiendas de comestibles americanas tradicionales (incluido el humo líquido). Alternativamente, asar las verduras y usar una buena madera (mezquite, nogal americano, etc.) le dará un buen sabor.
Por supuesto, con cualquier opción de plato principal que no sea carne, puede ser difícil sentirse “lleno” después de comer. Yo recomendaría verduras con un contenido relativamente alto de proteínas para compensar esto. Los garbanzos y cualquier otro derivado de las judías son buenas opciones. Si puedes adquirir el gusto por el tofu, es un excelente medio de absorción de sabores. Los calabacines, los espárragos y las judías verdes son también grandes adiciones a cualquier comida vegetariana.
Umami
De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un experto químico del sabor para saber cómo las empresas están consiguiendo el verdadero sabor de la carne sin utilizar carne real.
De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque “basado en plantas” se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)
Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan “igual que la carne de verdad” ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.
La base de cualquier sabor a carne “sin carne” es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:
¿Qué es lo que da color a la carne?
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.
¿Qué porcentaje de composición de agua tiene la carne?
El sabor de su filete depende en gran medida del tipo de parrilla y del combustible utilizado para cocinarlo. Ya hemos aprendido por qué los filetes son jugosos y cómo el calor los transforma para crear un sabroso dorado. Para este vídeo, Popular Science y Saveur se han unido para conocer y detallar la ciencia que hay detrás de la aromatización.
Aunque los condimentos y las salsas pueden añadir un toque de sabor a la carne, la parrilla y el combustible juegan un papel importante. Cuando la grasa derretida del filete cae en la parrilla, se incendia y desprende un humo aromático. A medida que el humo sube por la parrilla, se impregna en la carne y le confiere un rico sabor umami. Aunque esto puede ocurrir en todos los tipos de parrilla, el combustible es un factor determinante para los sabores añadidos de la carne.
Cada tipo de parrilla puede aportar unas cualidades impresionantes a su filete. El humo de la madera contiene compuestos como el guayacol y el siringol, que pueden dar un sabor terroso y ahumado al filtrarse en la carne. El carbón vegetal tiene compuestos similares, como la lignina y la celulosa, que también pueden añadir algo de definición a un filete. Además, las parrillas de carbón pueden alcanzar temperaturas más altas, lo que las hace ideales para el asado. Aunque las parrillas de gas no liberan compuestos que dan sabor a la carne, muchos las prefieren por su capacidad de mantener temperaturas más bajas, sellando los jugos.