Los nutrientes de la carne
El músculo de la carne, que es lo que comemos, está formado por fibras, unidas con tejido conectivo, que están principalmente unidas a otros grupos de músculos o directamente a la estructura ósea del animal. El músculo contiene entre un 60% y un 70% de humedad, entre un 10% y un 20% de proteínas, entre un 2% y un 22% de grasa y un 1% de cenizas, según el tipo y la especie.
En los huesos de mayor tamaño (como los jarretes de los animales más grandes), es fácil ver los grupos musculares en haces (si se cortan en el corte transversal) rodeados de fibras de colágeno y de un tejido conectivo mucho más pesado (elastina) que forma una fina cubierta (llamada piel de plata) que separa los grupos musculares o un tendón en los extremos del grupo muscular (figura 1). El tendón se une al hueso en una articulación ósea o cerca de ella (Figura 2).
Las fibras musculares se conocen como miofibrillas, que se componen de filamentos gruesos y finos dispuestos en un patrón repetitivo junto a las demás miofibrillas (Figura 3). Una unidad de un haz se denomina sarcómero, o pequeño músculo. Los filamentos gruesos son la proteína contráctil miosina. Los filamentos finos, conocidos como actina, contienen otras dos proteínas llamadas troponina y tropomiosina que ayudan a regular la contracción muscular.
Nutrientes que sólo se encuentran en la carne
La carne es una fuente importante de cinco vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12. La carne no es una buena fuente de folacina, pero contiene biotina y ácido pantoténico. Las vitaminas B se encuentran en una gran variedad de otros alimentos. Tiamina- La tiamina actúa junto con otras vitaminas B para promover y regular los numerosos reactores químicos necesarios para promover el crecimiento y mantener la salud. La tiamina desempeña un papel esencial en la regulación de las reacciones metabólicas necesarias para producir energía, especialmente a partir de los hidratos de carbono. Una ingesta baja de tiamina puede provocar fatiga, pérdida de apetito, estreñimiento, depresión e irritabilidad.
La mayor parte de la carne es una muy buena fuente de tiamina; la carne de cerdo, en las raciones recomendadas, aporta más tiamina que cualquier otro alimento de consumo habitual. La levadura de cerveza, el pescado y las legumbres también son fuentes de tiamina. Riboflavina- La riboflavina es esencial para la liberación de energía de los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Ayuda a mantener una buena visión y una piel sana. La riboflavina también es necesaria para la conversión del triptófano (un aminoácido) en niacina. Se cree que una cantidad adecuada de riboflavina en la dieta favorece la absorción y utilización del hierro.
Cuánta carne a la semana
La carne es la carne de los animales que se consume como alimento[1]. Los seres humanos han cazado, criado y carroñeado animales para obtener carne desde la prehistoria. El establecimiento de asentamientos en la revolución neolítica permitió la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto condujo finalmente a su utilización en la producción de carne a escala industrial en los mataderos.
La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasa. Es comestible cruda, pero normalmente se consume después de haber sido cocinada y condimentada o procesada de diversas maneras. La carne sin procesar se estropea o se pudre en cuestión de horas o días como resultado de la infección y descomposición de bacterias y hongos.
La carne es importante para la industria alimentaria y para las economías y culturas de todo el mundo. No obstante, hay personas que deciden no comer carne (vegetarianos) ni ningún producto de origen animal (veganos), por razones como las preferencias de gusto, la ética, la preocupación por el medio ambiente, la salud o las normas dietéticas religiosas.
La palabra carne procede del inglés antiguo mete, que se refería a la comida en general. El término está relacionado con mad en danés, mat en sueco y noruego, y matur en islandés y feroés, que también significan “comida”. La palabra mete también existe en frisón antiguo (y, en menor medida, en el frisón occidental moderno) para designar un alimento importante, diferenciándolo de swiets (dulces) y dierfied (alimento para animales).
Ventajas y desventajas de comer carne
La carne de vacuno es una proteína completa y una valiosa fuente de nutrientes clave como el hierro, el zinc y la vitamina B12. Estos nutrientes son esenciales en todas las etapas de la vida, y son difíciles de obtener a partir de alimentos de origen vegetal. Algunos grupos demográficos, como las mujeres y los niños, corren el riesgo de sufrir carencias de hierro y zinc, y la carne de vacuno es una forma nutritiva, cómoda y asequible de satisfacer las necesidades nutricionales de los canadienses. De hecho, gramo a gramo, la carne de vacuno es más densa en nutrientes y más económica que muchos otros alimentos proteicos.
La dieta de los canadienses está cambiando y no necesariamente para mejor. Según datos recientes, el consumo de carne roja ha disminuido con el tiempo. Los canadienses comen menos carne roja que nunca, mientras que, al mismo tiempo, el consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado constantemente. Los datos de las tendencias sugieren que los canadienses han cambiado alimentos fundamentales como la carne de vacuno, los huevos y la leche por productos de comida rápida de alta densidad energética.
Un ejemplo de la Revisión de Pruebas para la Orientación Dietética de Health Canada demuestra que el 48% de las mujeres canadienses de 31 a 50 años, el 69% de las mujeres de 70 años o más y el 56% de los adolescentes varones comen menos de la cantidad recomendada de carne y alternativas.10 El mismo informe señaló que algunos grupos demográficos canadienses, en particular las mujeres y los adultos mayores, tienen una ingesta inadecuada de hierro, zinc y vitamina B12. El hierro y el zinc están disponibles en la carne roja en la forma que el cuerpo puede absorber más fácilmente y la vitamina B12 se encuentra sólo en los alimentos de origen animal.