Marinado de leche
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Cuánto tiempo hay que remojar la carne en suero de leche
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y las fuentes, incluyendo Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.
Marinado de leche y vinagre
Cualquiera puede sufrir una intoxicación alimentaria. Pero algunas personas son más propensas a contraerla que otras. También corren un mayor riesgo de enfermar gravemente por ello. Esto se debe a que el sistema de lucha contra la enfermedad de su cuerpo (sistema inmunitario) no funciona bien.
El tiempo que tardan en aparecer los síntomas de la intoxicación alimentaria puede variar. La enfermedad suele comenzar en un plazo de 1 a 3 días. Pero los síntomas pueden empezar en cualquier momento, desde 30 minutos hasta 3 semanas después de comer alimentos contaminados. El tiempo depende del tipo de bacteria o virus que cause la enfermedad.
La mayoría de los casos leves de intoxicación alimentaria se tratan igual que la gripe estomacal (gastroenteritis). Si tiene diarrea o vómitos, puede perder mucho líquido (deshidratarse). El objetivo es reponer los líquidos perdidos y aliviar los síntomas.
Remojar la carne en leche antes de cocinarla
“…si se omite el dorado y se cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) al principio, se limita la temperatura de la carne a unos 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca…”
La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La tiernización es un proceso por el que se rompen las hebras de proteína, dando lugar a hebras más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos ablandan, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpear físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.
Además, limitar simplemente la temperatura de cocción a menos de 212F/100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para comprobarlo, hierve una pechuga de pollo en agua o leche durante un rato. Nunca superará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.
Como dijo Mike en su respuesta, el estofado dará lugar a un producto final más tierno; la duración de la cocción más el medio líquido ayudan a moderar la temperatura y a cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad en el producto y evita que las hebras de proteína se amontonen con mucha fuerza (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteína expulsan el agua de la carne cuando se contraen; si se evita o se mejora la contracción, se obtendrá una carne mucho más húmeda y tierna). También hay que tener en cuenta que el estofado se hace siempre a temperaturas muy inferiores a la de ebullición; como mucho se cuece a fuego lento, más bien entre 60 y 80 grados.