Diferencia entre lomo y chuleta de cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, es útil comprender cierta información básica, así como los cortes primarios a partir de los cuales se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas de cerdo magras o los solomillos de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Nutrición del lomo de cerdo frente al solomillo de cerdo
El lomo de cerdo es un corte de gran tamaño que se extiende a ambos lados de la columna vertebral, comenzando justo por debajo de la paleta y continuando hasta la pierna. Cuando una receta pide un asado de lomo de cerdo, normalmente se refiere a un asado de lomo superior, que muchos mercados denominan asado de corte central. Este tipo de asado se corta del centro del lomo, donde el músculo carnoso del ojo es más grande y tiene una forma más uniforme. Está disponible tanto sin hueso (en la imagen) como con hueso. Un lomo deshuesado mide unos 15 centímetros de ancho.
El solomillo es un corte de carne mucho más pequeño (normalmente de unos cinco centímetros de diámetro) procedente del lomo. Apreciado por su ternura -de ahí su nombre- y por su textura finamente granulada, el lomo es un músculo único y bien protegido que se sitúa debajo de la columna vertebral, empezando justo por debajo de las costillas y bajando hasta la zona de la cadera. Las chuletas y los asados que tienen un “T-bone” incluyen tanto el lomo como los músculos del ojo del lomo.
Qué es un filete de lomo de cerdo
Cuando una receta pide un corte de carne, siempre existe la posibilidad de confusión en la carnicería, porque las distintas carnes pueden denominarse de diferentes maneras. En el caso de la carne de vacuno, por ejemplo, un filete T-bone puede llamarse también porterhouse, y un ribeye puede llamarse también Delmonico (vía Gourmet Sleuth).
Esto se extiende también a la carne de cerdo. Aunque parezca que el lomo de cerdo y el solomillo de cerdo son lo mismo, en realidad son dos cortes de carne diferentes con características distintas. El lomo de cerdo procede de entre el lomo y las costillas (vía Taste of Home). Suele estar deshuesado y se recorta para que tenga una tapa de grasa en la parte superior del corte, lo que ayuda a que la carne se mantenga húmeda mientras se cocina. El lomo de cerdo suele asarse a la parrilla o en el horno y, como toda la carne de cerdo, debe cocinarse a una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit.
El lomo, por su parte, procede de la parte superior de la columna vertebral y es uno de los cortes más tiernos (de ahí su nombre) porque no es un músculo que se mueva mucho. Este corte de carne en las vacas se conoce a menudo como el filet mignon.
Lomo de cerdo a chuletas de cerdo
El lomo de cerdo, por definición, es un corte de carne que recorre el tejido hasta la parte más alta de la caja torácica. Ideal para asar, hornear y freír, es el corte de carne primario más magro y de mayor tamaño. Al ser el corte con menor contenido en grasa, debe cocinarse con mucho cuidado y precisión, ya que tiene tendencia a secarse fácilmente cuando se cocina en exceso.
El lomo puede estar deshuesado o no. Incluye las zonas entre los hombros y las patas traseras, que se consideran las partes más tiernas del cerdo. Como el lomo es el corte primario más grande, se divide en 3 secciones: el solomillo, las palas y la sección central. El solomillo es la parte trasera, mientras que las palas están más próximas a los hombros. La sección central se encuentra entre estas dos zonas.
El asado de cerdo, también conocido como asado de nalga, asado de lomo, asado de solomillo y solomillo de cerdo, se refiere al tamaño de la carne de cerdo ideal para asar, más que a los cortes específicos del cerdo. Además, el asado de cerdo no está determinado por los cortes individuales, sino por la cantidad de carne que se vende en el mercado. Por ejemplo, el asado de lomo de cerdo suele pesar entre 2 y 4 libras, mientras que el asado de solomillo pesa aproximadamente 1 libra.